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  蒙語;全羊席的譯名。

  「羊烏叉」是蒙古族宴賓待客的特色大菜,在牧區屬最高規格。阿訇完成宰牲儀式后,男女主人便大顯身手分解全羊。觀看蒙古人分解羊體時的用刀準確和敏捷,無異於觀看一場才藝表演,蒙古刀在他們手中簡直能玩出各種花樣。鋒利的刀刃能直接插入羊體的各個關節。在我們看來羊關節到他們手中,縫隙似乎寬了許多,刀尖在肥厚的羊肉中翻轉幾下,一側肋條就齊刷刷的被切割下來。主人告訴我們,最難卸塊的是羊脖子,原因是骨骼結構複雜。儘管這樣,您大可不必擔心羊肉中出現碎骨頭,哪怕是豆粒大的碎骨也不會有。分解能手可以做到關節上不留刀痕,我們著實為此驚嘆了許久。

  煮「羊烏叉」時掌握火候十分重要,否則羊肉將會不合口,出現咬不動或太黏糊的現象。標準是要脆而不硬,軟而不爛。煮羊肉很少添加其他的調料,只是在肉色變白后加適量鹽就可以,能充分體現出原汁原味。「羊烏叉」既是最高待客規格,因此在食用時也就有了很多講究,當然這些講究主要是為了表達喜悅之情,崇敬之意,烘托氣氛,把客人的地位推向更高,把胃口調至更好。「羊烏叉」上桌后,主人要在肥大的羊尾上劃出刀痕,以示客人可開刀品嘗了。由於「羊烏叉」是把全羊都獻給客人食用的,主人一塊也不留,因此客人在食用之前,要由長者代表客人取出頸椎和軟肋部分,回贈主人食用。客人食用時,主人不在現場,以示讓客人不必客氣,不受拘束,盡情吃喝。盤中的全羊肉由主要貴客和德高望重者逐人分賜,拿到客人手中的肉塊大小,已經可以直接入口了。

  在吃羊肉時,忌諱雙手抱著骨頭,用牙齒撕咬。除賜肉者手中執刀外,餐桌上還分擺著很多利刀,自己切割羊肉也很輕鬆。吃「羊烏叉」時,有兩樣肉上必須要吃,即先板肉(肩胛骨,蒙語叫「達楞亞蘇」),有不可獨食的意思。因此必須(大亞勒)分而食之,不分老幼每人一塊,不得有漏。吸羊尾最有講究,吸食者不可咀嚼,要把切成一指寬的羊尾條,長短不限,吸入咽喉,囫圇吞咽下去,吸食成功者可得賞酒。在宴席上,唱歌祝酒是十分熱烈而歡快的場面。據阿拉善民歌協會普查,蒙古族穆斯林自己的祝酒歌就有100多首,而且還在繼續搜集整理中,他們男女老幼幾乎都是民歌手,人人都能唱,而且不重複。唱歌敬酒一般都用銀碗,敬酒者手捧哈達,斟滿銀碗,高唱著充滿友好和祝讚內容的勸酒歌,定讓您仰頸痛飲后才認為您豪爽真誠,否則他們的歌聲是不會停下來的。蒙古人的豪爽和友情在這種場合是能感染人的。即使您平時很少飲酒,此時您喝下去,醉意也會姍姍遲來或不來,甚至連您自己也會懷疑,為什麼自己的酒量會陡然猛增?其實,歡快輕鬆的場面和興奮激昂的情緒,早已把酒精綁在歌聲中,飛出了身體外,撒向空中……有時的酒宴上,還喝自己釀製的奶酒,這種酒是用鮮酸奶釀製的,酒精度較低,口感醇綿,酸甜中略帶酒香,可以視作飲料,盡情暢飲。
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