標籤:冷盤點心

最早的羊羹是用羊肉來熬制的羹,冷卻成凍以佐餐。其後隨禪宗傳至日本,由於僧人不食肉,於是便用紅豆與麵粉或者葛粉混合后蒸制,故羊羹在日本慢慢演化成為一種以豆類製成的果凍狀食品。其後隨著茶道的發展,羊羹逐漸成為一道著名的茶點。

1菜品介紹

歷史記載
魏晉南北朝時期宋毛脩之降魏后做的「羊羹「,稱之為」絕味「,魏太武帝食之」大喜,以脩之為太官令「。是魏晉南北時期的特色佐餐菜肴。
周作人先生1957年8月發表的《羊肝餅》一文中也有記載:「有一件東西,是本國出產的,被運往外國經過四五百年之久,又運了回來,卻換了別一個面貌了。這在一切東西都是如此,但在吃食有偏好關係的物事,尤其顯著,如有名茶點的「羊羹」,便是最好的一例。「羊羹」這名稱不見經傳
羊羹

  羊羹

,一直到近時北京仿製,才出現市面上。這並不是羊肉什麼做的羹,乃是一種凈素的食品,系用小豆做成細餡,加糖精製而成,凝結成塊,切作長物,所以實事求是,理應叫作『豆沙糖』才是正版。
日本的文壇巨匠夏目漱石曾用絕美的文字表達了自己對羊羹的熱愛:「在所有糕餅中,我最愛羊羹。即使並不想吃,光是那表面的光滑、緻密且呈半透明受光的模樣,怎麼看都稱得上是一件美術品。尤其是泛藍的熬煉方式,猶如玉和壽山石的混種,令人感到十分舒服。盛在青瓷皿中的藍色羊羹,宛如方從青瓷皿中出生一般的光滑勻潤,教人不禁想伸手撫摸。」
品種介紹
本煉:傳統的原味羊羹,以三至四小時慢火製成,口味較甜,適合佐
羊羹

  羊羹

以較苦澀的茶。
小倉:以紅豆為主要材料製成,比較盛行的一種口味。
栗:以栗子為主要材料製成。
黑糖:口味較甜,以黑糖製成。
抹茶:綠茶口味的羊羹。
雅馬哈:清甜口味,顏色多為紫色。

2做法

製作步驟
1、將栗果洗凈,去除雜質,煮熟后撈出控水,放在席上晒乾或烘乾。乾燥后破碎,用風車吹去皮,用碾或粉碎機加工成粉末,過120目篩製得栗子粉。
2、紅小豆洗凈后水煮片刻加鹼,傾去鹼液(除去黏液),用清水洗凈,
羊羹

  羊羹

加水用汽浴鍋煮2h至開花。將煮爛的小豆和水一同送入鋼磨磨碎,用細籮紗使豆沙與皮分離,將豆沙用離水甩干至手握成團、離手即散的程度,一般100kg小豆可出180kg豆沙。家庭加工可用鐵鍋在煤火上煮,煮爛後放在20目的銅絲篩中用力揉搓去皮濾沙,將豆沙裝進布袋擠壓,除去水分。
3、將瓊脂放入20倍的水中,浸泡10h后加熱至化開。加少量水將糖化開,加入瓊脂,當瓊脂和糖溶液溫度達120℃時加入栗粉豆沙及用少量水溶解的苯甲酸鈉,攪拌均勻。熬到溫度150℃時,離火注模。注意溫度不可超過106℃,否則不等注完模就會凝固。用汽浴鍋煮,壓力在405.2kPa的情況下約煮45min,也可用鐵鍋明火煮制。整個熬制過程要不斷進行攪拌,防止焦糊。熬好的漿用漏斗注進襯有錫箔底的模具中,放入通風櫃冷卻成型,待充分冷卻后即可。在家庭做困難。

3營養價值

栗子
1. 栗子中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質,能防治高血壓
羊羹

  羊羹

病、冠心病、動脈硬化、骨質疏等疾病,是抗衰老、延年益壽的滋補佳品;
2. 栗子含有核黃素,常吃栗子對日久難愈的小兒口舌生瘡和成人口腔潰瘍有益;
3. 栗子是碳水化合物含量較高的乾果品種,能供給人體較多的熱能,並能幫助脂肪代謝,具有益氣健脾,厚補胃腸的作用;
4. 栗子含有豐富的維生素C,能夠維持牙齒、骨骼、血管肌肉的正常功用,可以預防和治療骨質疏鬆,腰腿酸軟,筋骨疼痛、乏力等,延緩人體衰老,是老年人理想的保健果品。
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