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1基本信息

羊肉餄餎

韓城羊肉餄餎

韓城羊肉餄餎
羊肉餄餎
----羊肉餄餎又稱蕎面餄餎(餄餎,古稱"河漏"。元代農學家王禎《農書,蕎麥》中說道:"北方
山後,諸郡多種,治去皮殼,磨而成面或作湯餅「。其實,比較固定的叫法是蕎面餄餎,網上還流傳著喬面禾洛,喬
面活絡,蕎面合絡等),距今 已有600—700年的歷史,原料有蕎麥、沙蒿、羊肉、羊油辣子,蒜,芥末等。

2羊肉餄餎的來由

----韓城山區除了產羊,還產蕎麥。因為蕎麥適宜在瘠薄的土壤中生長,對耕作要求也較粗放,對舊時地多人少的山區來說,在一些坡地上撒種些蕎麥,也不失為一種廣種薄收的措施。有了羊肉,有了蕎麥,因而羊肉餄餎便由山區的一種飯食發展成為當地民眾喜食的一種佳肴。
羊肉餄餎的製作方法
-----羊肉餄餎的製作方法一個是餄餎的的製作,另外一個就是湯的製作。製作好后,先將餄餎放在壓制餄餎時的湯里燴(hui)熱,然後,澆上提前製作好的羊肉湯,就可以了,也是一種速食食品吧。
----先說餄餎的製作方法,它的製作方法講究現吃現做,韓城人好多喜歡吃「新面餄餎」即剛製作出來的餄餎,為的是吃起來忒「筋"、爽口,為了增加餄餎的"筋」度,韓城人在壓制餄餎的時候在蕎麥麵中加入了一定比例的「沙蒿」面,故韓城餄餎與外地餄餎顏色、口味明顯不同,據說,出了韓城就做不出韓城餄餎,可能由於韓城水土的關係.......
----餄餎製作時,一般在院子里支起一口大鍋,然後將餄餎床子(一種製作餄餎的特製工具)置於鍋上,保證面由餄餎床子下來變成餄餎后就可順利落入鍋中,餄餎在沸騰的開水中只需要煮1-10秒鐘即可食用了,神奇吧!從鍋中撈出來后,還需要在冷的清水中涮去粘汁。
----羊肉湯的製作方法也分幾個程序,首先,是羊肉臊子的製作。製作臊子。一斤羊肉切六十個小塊或小片,厚薄與大小,都大約像筷子頭。用羊油,摻咸面醬,羊肉最後投入,邊煎邊攪,加適量精鹽及調料粉。關中人把這樣的烹飪方法叫做干「攬」。這個「攬」字應當是火字旁,而不是提手旁。一般電腦漢字型檔里不會收這樣生僻的漢字。《現代漢語辭典》(修訂本)也末收入。《辭海》有這個字,解釋中有一義:「烤炙」。不過,權威的《中國烹飪百科全書》在烹調法一節中收入包括熗、焗、焐、漬以及琉璃、掛霜等四十五種烹飪方法,可謂洋洋大觀,卻竟然也沒有這個「攬」。大概是一種相當古老的烹飪方法。《西廂記》里倒有一句唱詞提及。用這樣的方法炮製的臊子,水分極少,臊子是一片一片的,油汪汪,香噴噴。關中人喜歡這樣製作臊子。歧山臊子面也講究干「攬」臊子,不過那做法不完全相同。
----其次是製作酸辣臊子湯。須用壓制餄餎的湯製作,不用開水,據說,若是用開水,那湯會變為黑色。用米醋。用以羊油炮製的油潑辣子的紅油。再就是精鹽。不用香油,據說是要保持原汁原味,也即是羊肉的味道。這樣的酸辣湯,加上臊子,加上餄餎,再加點腌制的咸韭菜、炒制的蔥花,便成為一碗羊肉臊子餄餎。
----其實,餄餎的另外一種吃法是涼拌,在韓城也很盛行,首先,在碗內先盛入蕎面餄餎,再加約五分之一的綠豆涼粉,然後澆上在調料。
----俗話說:「要吃涼餄餎,離不了三樣好調和:油潑辣子,蒜,芥末。油潑辣子有講究,滾油放片刻,稍涼時迅速倒入準備好的辣椒面中,邊倒油,邊攪拌,之後須立即在這樣的油潑辣子中添加少量溫開水,一般家庭潑辣子,用小碗盛辣子面,有幾滴溫開水即可。說是這樣做,一為降溫,避免油溫過高而焦黑變色;二可激活食物,激出香味;三使油色成為玫瑰紅,因而更加穩重、渾厚,並可長期保持不變。想來這三樣調料確實十分要緊,都是刺激性極強的調味品,綠豆涼粉與養面餄餎都是好吃的東西,相信有了這麼強的刺激,會更加好吃。

3羊肉餄餎的營養價值

----餄餎多用蕎麥麵製成,蕎麥在所有穀類中被稱為最有營養的食物,富含澱粉、蛋白質、氨基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。從營養學的角度看,配置也比較科學。蕎麥性涼,羊肉、辣子性熱,熱涼互克互補,保持了陰陽平衡,吃一碗羊肉餄餎,既享了口福,也吸取了各種營養,是營養價值較高的風味小吃品種之一。
----說了這麼多,您是不是有點流口水了呢,記得來韓城的客人一定要品嘗韓城的羊肉餄餎,呵呵。
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