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美味淡水魚片

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美味淡水魚片,菜譜。

1 美味淡水魚片 -一、工藝流程


  原料驗收→原料處理→鹽漬→油炸→裝罐→加調味液→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫試驗→包裝→成品。
  

2 美味淡水魚片 -二、操作要點


  1、原料驗收:
  ⑴採用新鮮或冷凍良好的羅非魚,不得採用二級鮮度以下的變質魚。
  ⑵原料魚條重100克以上。
  2、原料處理:
  ⑴鮮魚以清水洗凈,凍魚以自來水解凍,解凍至魚體分五一節或半凍狀態即可。
  ⑵除去魚頭、尾、鰭和內臟,刮凈魚鱗。
  ⑶用流水洗凈魚體表面粘液和雜質,冼凈腹腔內血污、內臟和黑膜。水溫不超過25℃。
  ⑷大條魚按罐型要求切成適當大水的魚塊。
  ⑸處理過程中,應將變質和機械損傷等不合格原料剔除。
  3、鹽漬:
  ⑴鹽漬所用的食鹽質量必須符合GB5461的有關規定。
  ⑵配製成飽和食鹽水,過濾備用。
  ⑶鹽水深度為18波美度,鹽漬時間為10~15分鐘,原料為鮮魚時,鹽漬時間應增加2~3分鐘。
  ⑷鹽水與魚塊的重量之比為1﹕2。
  ⑸鹽水可連續使用5次,但每次應補加濃鹽水至規定濃度。
  ⑹半凍魚應以清水解凍完全后再鹽漬。
  ⑺鹽漬過程中,務必使魚體全部浸沒在鹽水裡。
  ⑻根據魚塊大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料區別,適當調節鹽漬時間。
  ⑼鹽漬后,用清水沖洗一遍瀝干待炸。
  4、油炸:
  ⑴油炸所用的精鍊植物油質量應符合GB2716的有關規定。
  ⑵鹽漬后的魚要充分瀝干水分,然後投入溫度約180~210℃的精鍊植物油中。投料時,油溫應不低於180℃。
  ⑶油炸時間一般為4~8分鐘,炸至魚塊上浮時,輕輕翻動,防止魚塊粘結和破皮。炸至魚肉有堅實感,表面呈金黃色至黃褐色時,即可撈出瀝油冷卻(控制脫水率在35~40%)。
  ⑷原料應先來先炸,不得積壓。
  ⑸生熟魚塊應分別用專用容器存放,以免造成交叉污染。
  ⑹經過長時間炸過的油,在高溫和空氣的作用下色澤變暗或發黑,魚屑結成顆粒沉積鍋底,因此,每炸完一鍋要清除一次魚屑,相隔半小時要摻新油一次,每隔二小時要更換新油。
  5、裝罐:
  ⑴空罐應符合質量標準,並經嚴格檢查合格,方可使用。
  ⑵採用符合QB221規定之下列#214全塗料罐。
  凈重(克) 罐型 凈重(克) 罐型
  156        589    256       860
  200        763    425      7116
  ⑶空罐應洗凈,用82℃以上的熱水或蒸汽消毒,倒置瀝干備用。
  ⑷裝罐:
  589號、763號、860號和7116號罐型的裝入量分別為:122克、156克、200克和332克。同一罐內條段不得混裝。裝罐時,大頭在下,裝不進時可少量大頭在上交錯豎裝,不得彎曲。每罐允許添加小塊1塊。
  6、加調味液:
  ⑴配料的質量要求:
  A、精鹽、白砂糖、醬油、味精、八角、白酒的質量應分別符合GB5461、GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757之有關規定。
  B、生薑、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的質量應符合QB616之有關規定。
  ⑵調味液配方:
  醬油 18㎏ 白砂糖 12㎏ 精鹽 4㎏
  白酒 2㎏ 味精 300㎏ 生薑 0.8㎏
  胡椒 180g 辣椒干 0.8㎏ 八角 200g
  桂皮 200g 丁香 50g 清水 150㎏
  ⑶調味液製法:
  按配方將洗凈的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生薑投入夾層鍋中,加水煮沸,並保持微沸40分鐘,然後將香料撈出,控制出鍋量為150㎏(蒸發的水用開水補足),用紗布過濾后,加入醬油、白砂糖、精鹽、味精,並加熱,攪拌溶解,煮沸后,關閉蒸汽,加入白酒,過濾備用。
  上述香料可連續使用2次,但第二次須補加一半的新料。
  ⑷裝罐完畢,應隨即加註調味液。589號、763號、860號和7116號罐型加註調味液的量分別為35克、45克、56克和95克。
  ⑸調味液溫度不低於70℃。
  7、真空封罐:
  ⑴罐蓋應沖洗乾淨,並用82℃以上的熱水或蒸汽消毒備用。代號列印按有關規定進行。
  ⑵封罐真空度:
  589號罐為37330/55995Pa,763號、860號罐為40000/46663 Pa,7116號罐為33330/40000 Pa。
  ⑶封罐后,逐罐檢查密封是否良好,剔除不合格罐。
  ⑷派專人檢查凈重。
  ⑸洗罐機洗罐:
  A、洗塗液配方:燒鹼濃度1.5~2%,紅礬納濃度0.5%。
  B、洗塗液配製:洗罐機容量按500千克水計算,即配製時加固體燒鹼7.5千克,紅礬鈉2.5千克。為便於鹼液補充操作,把固體燒鹼和紅礬鈉按3﹕1比例置於不鏽鋼桶內加熱水溶解均勻備用(33%濃鹼液配製,即1千克紅礬鈉、3千克固體燒鹼加6千克熱水)。
  C、洗塗條件:洗塗溫度不低於70℃,洗滌時間4~6秒,洗滌后必須以流動水沖洗乾淨,防止殺菌后產生花斑。
  8、殺菌:
  ⑴封罐后應及時殺菌。
  ⑵殺菌公式:
  589號罐型:10℃/55℃/118℃
  860號罐型:10℃/60℃/10℃/118℃
  763號罐型:10℃/55℃/10℃/118℃
  7116號罐型:15℃/60℃/15℃/118℃
  ⑶殺菌后及時冷卻至40℃,取出擦拭乾凈。
  9、保溫試驗:
  經殺菌冷卻后的罐頭,存放於37℃的保溫室內保溫7天。逐罐叩擊檢查真空度,剔除不合格罐頭。
  10、包裝、標誌、運輸和貯存:
  按ZB×70005的有關規定進行。
 

3 美味淡水魚片 -三、產品質量標準:


  ⑴感官指標:
  色澤:肉色正常,呈金黃色至黃褐色。
    組織及形態:組織緊密不鬆散,小心從罐內向外倒時不碎散。魚塊按魚段豎裝,排列整齊。
  雜質:不允許存在。
  ⑵理化指標:凈重:每罐允許偏差±3%,但每批平均不低於標示凈重。固形物含量:≥80%。氯化鈉(%):1.5—2.8。重金屬:鉛(以Pb計)(mg/㎏)≤2.0;銅(以Cu計)(mg/㎏)≤  10;錫(以Sn計)(mg/㎏)≤200;汞(以Hg計)(mg/㎏)≤0.3。
  ⑶微生物指標:應符合罐頭食品商業無菌的要求。
  ⑷產品保質期2年。

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