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義大利面是風靡全球的美食之一,有人說是威尼斯商人馬可波羅來到中國后,見到了中國北方的面點后,將之傳回義大利,後來經過改良才成為今天的模樣。

1 義大利面 -簡介

義大利面義大利面

義大利面,又稱之為意粉,是西餐品種中國人最容易接受的。

作為義大利面的法定原料,杜蘭小麥是最硬質的小麥品種,具有高密度、高蛋白質、高筋度等特點,其製成的義大利面通體呈黃色,耐煮、口感好。所以,正宗的原料是義大利面具有上好口感的重要條件。除此之外,拌義大利面的醬也是比較重要的。一般情況下,義大利面醬分為紅醬(Tomato Sauce)、青醬(Pesto Sauce),白醬(Cream Sauce)和黑醬(Squid-Ink Sauce)。紅醬是主要以蕃茄為主製成的醬汁,目前是見得最多的;青醬以羅勒、松子粒、橄欖油等製成的醬汁,其口味較為特殊與濃郁;白醬以無鹽奶油為主製成的醬汁,主要用於焗面、千層面及海鮮類的義大利面;黑醬是以墨魚汁所製成的醬汁,其主要佐於墨魚等海鮮義大利面。 而義大利面用的麵粉和我們中國做面用的麵粉不同,它用的是一種「硬杜林小麥」,所以久煮不糊,這就是最大的區別。然後它的形狀也不同,除了普通的直身粉外還有螺絲型的、彎管型的、蝴蝶型的、貝殼型的林林總總數百種。

地道的義大利面都很有咬勁,也就是煮得半生不熟,咬起來感覺有點硬的狀態,對於習慣了陽春麵的中國人而言,大都是吃不太習慣的啦。重點在義大利面在以滾沸的汆燙時,一定要先加入一小匙的鹽,份內約佔水的1%,若少這個動作麵條吃起來就只有外表有口味,而咬到裡頭時就會覺得沒有味道,且很不好吃唷!當然,加入鹽還也可以讓面的質地更緊實有彈性,而且另一個撇步是——汆燙好后,若要讓麵條保有Q勁,千萬別用過冷水這個方法,而是要拌少許橄欖油喔!同時若汆燙好的面沒用完,也可拌好橄欖油讓它稍微風乾后拿去冷藏。

2 義大利面 -起源

義大利面義大利面

關於義大利麵條的起源,有說是源自古羅馬人,也有的說是由馬可·波羅從中國經由西西里島傳至整個歐洲的講法。

義大利面的世界就像是千變萬化的萬花筒,數量種類之多據說至少有500種,再配上醬汁的組合變化,可做出上千種的義大利面料理!

最早的義大利面約成型於公元13至14世紀,跟現在我們所吃的義大利面最像。到文藝復興時期后,義大利面的種類和醬汁也隨著藝術逐漸豐富起來。

食用麵糰最初出現時的製造方法是將麵粉團壓成薄紙狀,然後覆蓋在食物上,放入焗爐內烹煮食用。其後,人們想到將麵糰切成小塊狀或條棒狀的細長麵條,而阿拉伯人更想到了將麵條風乾儲存的做法。

西紅柿的出現及隨後的品種改良,在義大利的那波利首次被人用作醬汁搭配麵條,從此令麵條大受歡迎,甚至連皇室貴族也被受吸引。正宗的義大利粉是由銅造的模子壓制而成,由於外型較粗厚而且凸不平,表面較容易黏上調味醬料,令吃起來的味道口感更佳。

除了原味麵條外,其他色彩繽紛的麵條都是用蔬果混制而成的,如:番紅花面、黑墨魚面及蛋黃面等。

義大利面的醬料基本來說可分為紅醬和白醬,紅醬是用番茄為底的紅色醬汁,白醬則是由麵粉、牛奶及奶油為底的白醬汁,此外,還有用橄欖油調味的面和用香草類調配的香草醬。

義大利南部的人喜愛食用干意粉,而新鮮意粉則在北部較為流行。一般來說,意粉多用作頭菜,海鮮意粉配以白酒,而醬料濃的則配紅酒。

3 義大利面 -分類

義大利面實心粉spaghetti

義大利面通心粉macaroni

義大利面寬面塊lasagna
義大利面義大利面
義大利面細線狀的細面vermicelli
義大利面包肉餡的小方塊形義大利麵餃 ravioli

4 義大利面 -相關

義大利面吃不胖
       
都說吃麵食容易讓人長胖,但義大利面是個例外。義大利人平均壽命長,且肥胖者較少,就與他們愛吃的義大利面密切相關。

義大利美食家和營養學家曾做過「麵條與健康關係」的研究,結果表明,只要遵循正確的烹制方法和合理配料,就可既享受意式面的美味,又擁有好身材。其奧秘就在於,義大利面的原料是硬小麥。這種硬小麥既含豐富蛋白質,又含複合碳水化合物。這種碳水化合物在人體內分解緩慢,不會引起血糖迅速升高。因此,義大利麵條還被用來調控糖尿病患者的飲食。

義大利面義大利面
義大利人在麵條生產製作上充分發揮了藝術想象力和創造力。形狀各異,色彩紛呈的義大利面多達400多種,有直、彎、扁、圓、蝴蝶結、貝殼、螺絲、小車輪、空心管等,顏色有黃、紅、綠、白等。不僅在視覺上像藝術品一樣誘人,吃起來更給人不同的味覺感受。

義大利人吃面的學問重在配料,講究味道鮮美,營養豐富。他們通過配料的變化演繹出了無數種風味面。從南到北各個地區都有自己的特色面,如西西里島的海鮮面,以當地盛產的新鮮魚蝦為配料,黃白相間,鮮香四溢;北部波倫尼亞的西紅柿牛肉麵,撒上被稱為「乳酪黃金」的帕爾米加諾,味道濃厚;里古里亞大區的熱那亞風味面,加了用羅勒葉、松仁、乳酪加橄欖油磨製醬汁,拌出來的麵條呈翡翠色,吃起來滿口留香;中部地區的松露或野生蘑菇等野味面等,不勝枚舉。

義大利面的煮制過程也很講究,一定要在水中加點鹽,這樣煮出來的麵條才有「咬勁」。很多人覺得義大利面比中國的麵條硬很多,其實,這也是和健康相關的。一來硬面充分吸收調料滋味更好吃;二來可以刺激咀嚼利於消化,非常適合減肥的人食用。

5 義大利面 -幾種風味的做法

義大利面葡萄榛子義大利通心粉
葡萄榛子義大利通心粉

配料:

2杯(1杯=8盎司)加利福尼亞無籽葡萄

8盎司管狀義大利面,煮熟,保溫

2大湯匙切好的洋蔥

1大瓣大蒜,切碎

2茶匙橄欖油

2大湯匙麵粉

1/2杯牛奶和雞湯

1/4杯乾苦艾酒

1/4杯切好的羅勒

3大湯匙榛子

1/2茶匙鹽和研磨芥末

根據口味,加入胡椒和研磨肉寇

製作方法:

將油倒入不粘鍋,加入洋蔥和大蒜快速翻炒。加入麵粉,攪拌均勻。慢慢加入牛奶和雞湯。將干苦艾酒,羅勒和榛子一起攪拌。加入調料;淋在熱義大利面上,攪拌。

營養分析:

每份:卡路里253;蛋白質6.5克;脂肪7.9克(29%的卡路里來自於脂肪);碳水化合物37.9克;膽固醇2毫克;纖維2.4克;鈣質386毫克。

甜椒雞肉辮子面 

 材料:辮子面(Las Are CCiA)100g、雞胸肉70g、黃甜椒1/8隻、紅甜椒1/8隻、碎洋蔥少許、大蒜絲1/8隻、巴西里香料末少許、橄欖油適量、鹽少許、胡椒少許。

作法:

義大利面甜椒雞肉辮子面
1. 雞胸肉切條狀;黃甜椒、紅甜椒洗凈,切細條狀備用。

2. 取一深鍋煮水至滾沸,加1匙鹽,再放入面煮至八分熟后撈起,拌點橄欖油備用。

3. 熱鍋爆香洋蔥、碎大蒜,放入作法1的雞胸肉拌炒二、三下后,加入作法1的甜椒拌炒,再加入作法2的面一起拌炒,最後加入鹽、胡椒調味,並灑上巴西里香料末即可裝盤。

秘訣:雞胸肉切條時,切的方向和纖維呈垂直狀,這樣口感吃起來不會太粗,而且在炒雞胸肉要注意不能用太強的火及拌炒太長的時間,否則會太老不好吃。若覺得作法4拌炒麵時太幹了,可加入少許的水或高湯。

通心粉色拉

通心粉色拉的製作材料:

主料:通心粉200克,雞胸脯肉200克,胡蘿蔔200克,豌豆100克,金華火腿80克,雞蛋150克

調料:乳酪30克,色拉醬20克,白砂糖20克,鹽1克,胡椒粉1克,大蔥3克,黃酒2克,姜2克

通心粉色拉的做法:

義大利面通心粉色拉
1.通心粉用大碗盛裝,倒入熱水器,加蓋。

2.雞胸肉用小碗裝盛,加入少許蔥、姜、紹酒,覆上微波薄膜。

3.胡蘿蔔切丁,用中碗盛裝,覆上微波薄膜。

4.將蛋150克、水、精鹽,覆上微波薄膜后(蛋煮熟後去殼切丁)。

5.以上四項原料一起前後上下地放入爐內,用高火煮2分鐘至熟。

6.通心粉煮熟后,需靜置10分鐘。

7.煮好的原料加入火腿丁及色拉醬、精鹽10克,白糖20克、黑胡椒15克后,混合均勻,取一盤子,用生菜墊底,倒入通心粉色拉,撒上乳酪屑,即可上桌。

通心粉色拉的製作要訣:

本品需熱水適量,生菜適量。

香菇牛肉通心粉 
        
香菇牛肉通心粉的製作材料:

主料:通心粉250克,鮮香菇4個,熟牛肉、番茄、鮮奶油各50克,黃油、精鹽、胡椒粉、麵粉、白酒、檸檬汁各適量。

義大利面香菇牛肉通心粉
香菇牛肉通心粉的做法:

1、鮮香菇去梗拌勻檸檬汁,少許黃油冷卻與麵粉混合。 

2、炒鍋放黃油燒熱,下蔥頭末翻炒加入香菇炒軟,番茄,淋入白酒,蓋好燜2分鐘,加鹽、胡椒粉調味,再加黃沒頊粉翻勻盛出。

3、鍋內添適量清水燒開,下入通心粉,加入鮮奶油,煮熟裝碗,放上牛肉和蔥頭香菇即可食用。

義大利生奶油風味通心粉
       
義大利生奶油風味通心粉的製作材料:

主料: 通心粉220克,培根30克,蘆筍15克,圓蘑菇片15克,西蘭花20克

配料:色拉油,鹽,蒜泥,雞精湯,黃油,白鬍椒粉,牛奶,芝士醬

義大利面義大利生奶油風味通心粉
義大利生奶油風味通心粉的做法:

1. 將通心粉放入水中煮,煮的過程中放入適量的鹽,煮后取出。 

2. 鍋內放入色拉油加熱,放入培根進行翻炒。

3. 放入蘆筍、圓蘑菇片,加鹽和蒜泥翻炒,再加點雞精湯。

4. 然後加入黃油和白鬍椒粉。

5. 最後加入牛奶和芝士醬。

6. 將已經煮好的通心粉倒入,在火上攪拌后裝盤,放數顆西蘭花加以點綴。

意麵炒花蟹 

意麵炒花蟹的製作材料:

主料:義大利通心粉500克,花蟹2隻(500克),番茄沙司、美國辣椒醬、鹽、味精適量。

意麵炒花蟹的特色:

義大利面意麵炒花蟹
色澤淡紅,香、鮮、辣。

意麵炒花蟹的做法:

1.將漲發后的面放入鍋內用少許黃油翻炒,加入適量的鹽后裝盆待用。

2.將洗凈的花蟹每隻斬成6塊,拍乾粉下五成熱油鍋中炸熟,倒入漏勺中。

3.鍋內加番茄沙司、美國辣椒醬、味精,下蟹股加湯水燜燒片刻,改大火收汁,裝入意麵上即可。

意式蔬菜牛肉湯麵
       
意式蔬菜牛肉湯麵的製作材料:

主料:牛肉(後腿)300克,通心粉220克,臘肉(生)100克

輔料:圓白菜100克,胡蘿蔔100克,芋頭50克,洋蔥(白皮)30克,西芹20克,番茄150克,九層塔50克

調料:乳酪15克,雞粉5克,鹽5克,白砂糖15克,胡椒粉5克

義大利面意式蔬菜牛肉湯麵
意式蔬菜牛肉湯麵的做法:

1. 將捲心菜、胡蘿蔔、臘肉、芋頭、洋蔥、西芹、洗凈,切成丁塊;

2. 蕃茄洗凈,划十字;

3. 番茄放入滾水中煮,直到外皮脫落後取出去皮、去籽,並用攪拌機打成泥狀備用;

4. 入鍋中炒至香味溢出后,加入材料(牛後腿肉片、番茄糊)再炒約3分鐘;

5. 隨後加入高湯1500毫升及調味料(雞粉5克、鹽5克、白糖15克、胡椒粉5克),轉中火煮約7分鐘到入味即可熄火;

6. 另將通心粉煮熟裝碗,加入蔬菜牛肉湯,食用時撒上乳酪粉、九層塔即可。

食物相剋

芋頭:芋頭忌於香蕉同食。

番茄:西紅柿忌與石榴同食。


 芒果奶油義大利面

 材料:
(兩人份) 細義大利面半包、芒果1個、鮮奶油125毫升、黑胡椒、羅勒碎、鹽、橄欖油

做法:
1、沸水中放入少許鹽,將義大利面按包裝標註的時間煮熟

2、撈出用涼水沖洗片刻,瀝干待用

3、鍋中放入橄欖油,倒入麵條炒2分鐘左右

4、放入黑胡椒和羅勒碎,倒入鮮奶油,炒至湯汁收干用鹽調味即可

義大利面芒果奶油義大利面
5、將芒果去皮切小粒放在麵條上即可

芒果、黑胡椒、羅勒、奶油的混合味道是什麼?相信我,雖然來自不同的地方,但是都是充滿陽光的幸福滋味,會讓你的味蕾驚喜。
芒果屬於性平味甘、解渴生津的果品。生食能止嘔,治暈船浪。不慣坐船者,飽受顛簸后胸口翳悶,不妨吃些芒果。孕婦作悶作嘔時,可吃芒果肉或以芒果煎水進食。唯一要注意的是,芒果性質帶濕毒,若本身患有皮膚病或腫瘤,應緊記避免進食。

芒果中胡蘿蔔素含量很高,有益於視力,能潤澤皮膚。芒果中還含有一種加芒果甙的物質,有明顯的抗脂質過氧化和保護腦神經元的作用,能延緩細胞衰老、提高腦功能。

芒果中維生素C的含量高於一般水果,並能降低膽固醇、甘油三酯,常食芒果可以不斷補充體內維生素C的消耗,並有得防治心血管疾病。
關於羅勒(basil):被稱為「香草之王」,又叫九重塔,大都運用在烹飪中,特別是地中海和東南亞地區的料理。品種有很多,東南亞地區的所產的與歐洲地區的風味及品種有很大的不同,在購買時應該注意。

乾的羅勒碎在超市有售,新鮮羅勒葉子是番茄義大利面的最佳佐料。

6 義大利面 -參考資料

食譜網:http://www.spuweb.cn

美食中國 

http://www.loho365.com/Focus.aspx?tag=%e6%84%8f%e5%a4%a7%e5%88%a9%e9%9d%a2%e6%9d%a1

http://www.loho365.com

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