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在食品化學範疇,肉精本得指將肉類用熱水浸出而得到的成分。而現在加國生產的肉精精產品則是以畜、禽的肉、骨等為原料生產的調味品,在一些國家已廣泛應用於各種加工食品中,單純的肉精產品主要有牛肉精、豬肉精和雞肉精,這類產品一般稱為精原體,產品中純肉精含量約50%,另加有食鹽,使之具有防腐性能。另一種肉精產品稱為配製型畜肉調味品,它是在肉精中添加化學調味品、酵母精(酵母提取物)、蔬菜、香料、植物蛋白水解物(HVP)等天然調味品、醬油和砂糖等基本調味品等等而配合加工製成的。這類產品種類較多,產量較大,目前日本市場銷售的肉精產品主要是以骨精為主,加入豬油、雞油、香料、蔬菜等而製成的。一般說來,能在水中溶為透明溶液的純正的肉精雖然味濃,但香氣不足,價值高,用途窄,因此一般的肉精產品多含有部分脂肪。

 

1 肉精 -簡介

在食品化學範疇,肉精本得指將肉類用熱水浸出而得到的成分。而現在加國生產的肉精精產品則是以畜、禽的肉、骨等為原料生產的調味品,在一些國家已廣泛應用於各種加工食品中,單純的肉精產品主要有牛肉精、豬肉精和雞肉精,這類產品一般稱為精原體,產品中純肉精含量約50%,另加有食鹽,使之具有防腐性能。另一種肉精產品稱為配製型畜肉調味品,它是在肉精中添加化學調味品、酵母精(酵母提取物)、蔬菜、香料、植物蛋白水解物(HVP)等天然調味品、醬油和砂糖等基本調味品等等而配合加工製成的。這類產品種類較多,產量較大,目前日本市場銷售的肉精產品主要是以骨精為主,加入豬油、雞油、香料、蔬菜等而製成的。一般說來,能在水中溶為透明溶液的純正的肉精雖然味濃,但香氣不足,價值高,用途窄,因此一般的肉精產品多含有部分脂肪。

2 肉精 -製作方法

1.原料處理:選擇新鮮的精瘦肉、邊角肉、內臟、骨、筋、皮等等為原料,並確保所需部位的數量。用自來水或熱水清洗去附著的血液及污物,然後將原料破碎,以便取得好的提取效果。

2.精成分提取:提取方法有物理提取法、酶分解提取法和化學提取法。物理提取法是用熱水蒸煮的提取方法,可採用常壓或者高壓。常壓提取法與製作烹調用湯料的條件相似,產品的香味也很相似。高壓提取法提取效率好,固形物得率較高,但是有特殊的焦臭味,風味不如常壓提取的產品。酶分解提取是採用蛋白酶將肉蛋白分解為肽和氨基酸使之溶於水中的提取方法。化學提取法是先用酸分解肉蛋白,然後進行中和、精製的提取方法。但是通常用化學提取法生產的產品一般歸入動物蛋白水解物(HAP)製品。因為與前兩種方法產品比較,有著不同的香味和成分。

提取工藝中應考慮的條件有蒸汽壓、加水量、溫度、時間、攪拌度、設備密封情況,以及有無其它原料的添加等等。對於酶分解地來說,除熱水提取條件之外,還需考慮酶的選擇和添加量及酶失活的溫度。在決定所採用的提取方法和提取條件時,應從香、味、和固形物等因素及最後商品的用途來考慮選擇。

3.分離濃縮:提取工藝結束后,未液解的殘渣通過過濾分離除去,然後一般用離心分離機等設備除去脂肪。採用脫脂工藝是為了防止脂肪氧化或者控制脂肪含量,以保證產品質量,或生產清湯用的透明湯料。

為了便於產品的保存和運輸,需對提取液進行濃縮,有常壓濃縮和減壓濃縮兩種方法。減壓濃縮由於在低溫下進行的,因而可維持提取液的原有風味,而且可大量濃縮。常壓濃縮與減壓濃縮比較,濃縮溫度較高,糖和氨基酸產生的米拉德反應等等可引起產品的褐變和風味物質的變化。從香味上看,常壓濃縮品附加有因加熱而產生的風味,而且可大量濃縮。常壓濃縮與減壓濃縮比較,濃縮溫度較高,糖和氨基酸產生的米拉德反應等等可引起產品的褐變和風味物質的變化。從香味上看,常壓濃縮品附加有因加熱而產生的風味。不論哪一種濃縮方法都使提取液的香味減弱了,從原料中揮發出的香氣成分同水蒸氣一起餾出。但是常壓濃縮產品的殘留香味濃度較減壓濃縮法的高。

提取時掌握最適應的溫度和時間是保留香味濃度的重要因素。如果重視風味成分和固形物得率,則加水量較多好,甚至進行兩次提取,但是考慮到香味成分的殘留量則不一定適合。因為隨著水分的蒸發,香氣也一同散失。

4.粉末化:為了作為速食麵的粉末調味品或快餐湯料,常將提取物製成粉末製品。粉末製品是將賊形劑和其它風味成分等溶於肉精中,經噴霧乾燥而製成的。它已作為快餐食品的主體廣泛應用於各種加工食品中。製成粉狀製品后,肉精原來的香氣被減弱了,其香氣的變化受噴霧前的加熱溫度和時間、噴霧乾燥時的熱風和賊形劑的風味等因素影響。對於含有脂肪的肉精來說,脂肪的乳化可使一些香氣成分保留下來。除噴霧乾燥法外,其他粉末化方法有冷凍乾燥法、被膜乾燥法等等。

3 肉精 -肉精的應用

肉精的應用主要有兩個方面,一是用於各種加工食品中,如香腸和炸肉丸等肉食品、水產加工品、鬆脆穀物食品、腌漬食品,以及罐頭和蒸煮袋食品等等。另一方面是用作湯料和調味品,如速食麵調料、快餐湯料、烹調用調料等等。

使用肉精時要考慮肉精的風味、肉精形式、加工食品的等級,烹調加工條件和價格等因素,選擇合適的產品。肉精生產工藝條件不同,可使肉精風味各異,從帶有生肉風味到強的烘烤風味,使用時需要注意。對於肉精型式,要考慮是粉末,膏狀或是顆粒好。對加工食品等級則要考慮是高檔食品還是普通食品。加工食品為粉末商品時,原則上使用肉精粉。加工高檔食品時,如可能則可多量使用高級肉精以達到目的。在製作加工食品時,也要考慮肉精產品的香和味的風格及濃度等等。

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