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肉類食物 或者簡稱「肉類」,是人類飲食中最重要的一類食物。它的原料為各種動物身上可供食用的肉及一些其他組織,經過不同程度及方法的加工,成為不同種類的肉類食物。常見的肉類包括豬肉、牛肉、羊肉以及雞肉。肉類食物主要的營養價值是提供蛋白質,同時還提供脂肪及一些礦物質和維生素。

1簡介

肉類包括畜肉、禽肉。畜肉有豬、牛、羊、免肉等。禽肉有雞、鴨、鵝肉等。肉類含存豐富的蛋白質、脂肪和B族維生素、礦物質,是人類的重要食品。 ​
肉類食品包括牲畜的肌肉、內臟及其製品。
肉類食物

  肉類食物

它們能供給人體所必需的氮基酸、脂肪酸、無機鹽和維生素。肉類營養豐富,吸收率高,滋味鮮美,可烹調成多種多樣為人所喜愛的菜肴,所以肉類是食用價值很高的食品。
肉作為食物,在人的一般概念中,享有一種特殊的地位。較之穀類、蔬菜、水果等其他類的主要食物,肉類往往被認為是更為高級也更為難得的食物,古代和近代乃至20世紀前半葉尤其如此;而進入20世紀後半葉,肉的消費量在許多社會中,比起過去已有很大幅度的增長。
肉類食物中,人食用得最多的,是畜肉和禽肉這兩種。提供畜肉的家畜主要是豬、牛以及羊;提供禽肉的家禽主要是雞、鴨以及鵝。一般來說,人食用畜肉的量遠大於禽肉,這應該是由於獸類的體型遠大於禽類的緣故,故而能產生更多的肉。

2成分與營養

肉類幾乎是最普遍受人喜愛的食物。肉類營養豐贍,味美,食肉使人更能耐飢;長期食用,還可以幫助身體變得更為強壯。此外,人食用肉類食物,可以刺激消化液分泌,助於消化。因此,食肉與食素的區別也引起了許多很難證明的解釋,如食素使用安靜,食肉使人勇敢。
肉中的蛋白質含量在10%至20%之間,俗稱的瘦肉是脂肪含量較少的肉,而肥肉是脂肪含量較多的肉,瘦肉的蛋白質含量比肥肉多。新鮮肉的平均含水量是60%至70%,脂肪含量與水含量成反比。肉中的脂肪含量,與動物的種類、年齡、身體的部位、育肥狀況均有關係。100克肉的平均能量為880千焦耳(210大卡)。
脂肪
脂肪肉中的脂肪,可供給人體熱量和必需的脂肪酸。脂肪的主要成分包括甘油三酯、脂肪酸以及少量的卵磷脂、膽固醇、遊離脂肪酸、脂溶性色素等。[3]含大量脂肪的100克肥豬肉,可提供830千卡的熱量。
脂肪是肉的所有成分中,所佔比例變化範圍最大的,平均含量是10~30%。常見的肉類的脂肪含量平均值為:豬肉20%至35%,牛肉10%至20%,牛犢肉5%至10%,綿羊肉10%至20%。畜類脂肪中飽和脂肪酸高於禽類脂肪,如豬油含42%,牛油53%,羊油57%,而雞油只含26%,鴨油含29%。
動物脂肪的熔點因相對較高,故不易被人體消化和吸收。脂肪及腦、肝、腎等內臟,都有高含量的膽固醇,這對高血脂或動脈粥樣硬化這樣的患者是有害的。
碳水化合物 肉類的碳水化合物含量比較低,一般約為1~5%。動物肌肉中含有肌糖原,當動物死亡時,肌糖元會轉化成乳酸。乳酸的產生使肉中的酸性增強,pH值下降,使得組織蛋白酶的活性增強,因為動物存活時,pH值較高,抑制了這種酶的活性。組織蛋白酶讓肉中的蛋白質部分地水解,從而使肉逐漸變軟,恢復保水能力,進而肉味變得鮮嫩,更合人的胃口。動物被宰殺后,其胴體的肉的這一變化過程,為肉的存熟期。但要使這一過程完美地進行,則需要在一定的條件下保存生肉;包括控制並保持冷藏溫度,存貯時間不能過長或過短。
無機鹽 肉類含鐵、磷、鉀、鈉、銅、鋅、鎂等許多種礦物質,其中含磷較豐富,約130~170毫克/100克;鈣含量頗少,約7~10毫克/100克。肉類食物無機鹽的總含量約為0.6~1.1%,瘦肉的無機鹽含量高於肥肉,內髒的含量高於瘦肉。動物的肝臟、腎臟含鐵較豐,且利用率高。
微量元素 肉類含維生素B,而含極少的脂溶性維生素A、維生素D以及維生素C。一些動物的肝臟也是常見的肉類食物,其含有豐富的鈷胺素。豬肉的硫胺含量高於牛肉。

3肉類食物與習俗

對肉類的態度,是各種風俗習慣中重要的組成部分。長期放棄食用肉類及其他以動物身體為原料的食物,這種習慣被稱作「素食」、「吃素」乃至「素食主義」,實踐這種飲食方式的人,被稱作「素食主義者」。

4加工和肉製品

因為肉含有供給生物生存的各種營養,有含有大量的水分,故肉十分容易變質。有足夠空氣時,未經適當處理或保存的肉上面會滋生細菌,肉會變得發霉、發黏;缺少空氣時,如果沒有保護或處理,也會變酸、腐敗。因此,以合適的方法保藏肉類是十分必要的。肉保藏得好壞與否,是肉類食物生產、加工經濟中的關鍵因素。不同的保藏方法,將提供不同的保藏質量、保藏期限。冷凍是現今,以及近幾十年來最主要的保藏鮮肉的方法,而過去在機械冷凍發明前,腌制曾是保存肉類的主要辦法。
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