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脂肪氧化酶(LOX)是一種含非血紅素鐵的蛋白質,專一催化具有順、順-1,4-戊二烯結構的多元不飽和脂肪酸加氧反應,氧化生成具有共軛雙鍵的過氧化氫物。它廣泛存在於高等植物體內,與植物的生長發育、植物的衰老、脂質過氧化作用和光合作用、傷反應及其他脅迫反應等有關。
自從1932年Andre和Hou首次提出Lox的存在後, 脂氧酶研究取得了長足發展, Theorell等首次從大豆種子中獲得了Lox1的結晶, Christopher等隨後又報道了Lox2和Lox3的存在。研究發現, Lox在成熟的大豆種子中含量很高(占種子蛋白質含量的1% ~2%) , 可催化不飽和脂肪酸的加氧反應, 形成過氧化氫衍生物等揮發性物質, 能直接與食品中的蛋白質和氨基酸結合, 產生豆腥味和苦澀味, 降低食品的風味和營養價值, 而且破壞了上述幾種人體必需脂肪酸, 是大豆中的抗營養因子。目前, 降低甚至徹底消除豆腥味已成為育種家們改善大豆品質的一個重要方面。
脂肪氧化酶是一個非常大的基因家族,圍繞這個家族曾開展過大量的基因進化研究。
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