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腌魚是一款苗家美食,是用禾花魚為原料,出現在紀錄片《舌尖上的中國》第4集《時間的味道》里。

1 腌魚 -簡介 

腌制禾花鯉魚 (視頻截圖)腌制禾花鯉魚 (視頻截圖)

腌魚是貴州省黔東南苗族侗族自治州當地公認的珍味,含有人工無法合成的氨基酸以及多種維生素等,具有健胃、助消化的功能。腌制10年以上的腌魚還可以治腸炎、止瀉,特別是病後或產後食欲不振,吃腌魚能增強食慾,振奮精神。

製作腌魚有一定的工序。苗族侗族的正宗腌魚是用稻田放養的鯉魚。秋收時節,放干稻田,捕來放養半年的鮮活鯉魚,每年約有半斤左右,將魚從背部剖開,除去內臟,加食鹽、料酒、茴香等作料,晾至半干,再把鹽水浸泡過的糯米飯,加辣椒粉、花椒等拌成腌糟,用腌糟填入魚腹。然後在腌桶或腌壇里鋪一層腌糟,鋪一層魚,層層相疊。若是用木製腌桶腌制,裝滿后需用大張木葉、水竽葉等將桶口包好密封,數月之後就可食用了。過去腌制用具多為專用杉木製桶。直徑30cm左右,高約60cm,每戶均有3至5桶,足夠一年的食用了。用木桶腌制的魚存放時間長,可達20年,不易變質,香味濃,有甜味。現很多人家用燒制的陶壇腌制,其特點是發酵發酸快,能提前食用,但味道不如木製桶腌制的鮮美。從江縣洛香鎮塘洞地區的腌魚最為有名,腌制一年後的腌魚,其色呈紅色,乾濕適當,酸度適中,特有的香氣令人垂涎欲滴,放入口中酸、辣、香、甜,讓人精神大振,食慾大增。

2 腌魚 -原料配方

1.酸甜味:鮮魚100千克;顆粒鹽15千克;白酒(35~45度)3~5千克;干辣椒面3千克(鮮的12千克) ; 甜酒糟10千克;糯米飯20千克;花椒粉1千克;生薑5千克;紅曲5千克;小茴香粉0.3千克;藿香粉0.2千克;大蒜3千克(切細);土硝0.2千克。 

2.酸辣味:鮮魚100千克;食鹽15千克;干辣椒面4千克;糯米飯25千克;花椒1.5千克;生薑6千克;紅曲5千克;小茴香0.5千克;藿香粉0.2千克;大蒜3千克;桔皮0.3千克;土硝0.2千克。

3 腌魚 -腌制工具

腌魚腌魚用的工具

1.腌桶:選用硬木條板制桶,外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需腌多少魚而定,有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米,口、底直徑比例為10∶7。

2.壓石:選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石,壓石重量等於腌魚重的2/3,但若腌制5千克魚以內,則所用壓石與魚兩者重量相當。 

3.壓墊板片:即壓石下的第一層墊壓物,常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個半圓形的墊片(有的也用木板)。 

4 腌魚 -製作時間

一般在農曆八九月份,白露以後,天氣涼爽,溫度適宜,這時選出的田鯉(河裡捕的也可以,但其它魚腌后質量差),壯肥飽滿,腌成鹹魚,色澤光亮,質量好。 

5 腌魚 -製作方法

腌魚製作好的腌魚

1.清洗腌桶:新桶要入河水裡浸泡兩天,絕對不漏水后,內用草木灰水浸2小時,再用清水洗凈,然後用韭菜或蘿蔔擦拭,除去木氣味,晾乾備用。 

2.選魚:將用魚捕出,除去雜魚,選出250克以上的青色鯉魚(紅鯉易酸),盛入籮內,放籮入河暫養一天,使魚得以清水沖洗,排凈糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背,對破成腹部相連的兩半,棄掉鰓和內臟,再用清水洗凈血污,輕輕甩干水分,把魚攤開平放入盆內1小時,瀝干水分。 

3.浸鹽:把魚放入另一盆內,用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5),然後一層一層的平鋪在盆內,最上面撒上一層蓋面鹽,在盆口罩上紗布,防蠅產卵入內而變質。鹽漬16~52小時后,魚體硬化即可裝桶。 

4.釀製甜酒:在魚體鹽漬過程中,同時釀製甜酒。用優質糯米,按常規方法釀製(若不腌酸甜味的,可不加甜酒)。 

5.腌糟的製備:以糯米飯為主要原料,糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約佔總鹽量的1/10),全部攪拌混合均勻成腌糟。  

 6.裝桶:將腌糟先鋪入腌桶2厘米,把鹽漬過的生魚撈起,攤放在桶內糟上,再放腌糟1.5厘米於魚上,這樣魚糟交替鋪放,放鋪一層時要用手壓平壓緊,直至鋪完,桶口留出20厘米,再把原漬魚的鹽水灑上,然後壓上壓板片,再壓上卵石塊(先壓上1/2重量,2天後全部壓上)。 

6 腌魚 -製作技巧 

腌魚選用陶壇製作苗家腌魚

1、把糟塞在魚的腹腔內,再把兩片魚對合成原狀,層層入桶,其它方法不變。腌魚桶要放在乾燥的地方,以防桶底漬爛。幾天後桶內滲出水分,不要起動,這滷水可起到隔絕空氣和防護腌魚風味的作用。

2、腌制3個月後,一般可以取食,每次取食時,從最上層開始逐層取出,取后仍按原樣壓好。

3、腌魚可以直接食用,不需任何加工,原汁原味。也可用火烤炙,皮脆骨軟,味純留香,回味無窮。

4、盡量用木桶腌制,這樣腌制的魚存放時間長。也可陶壇腌制,其特點是發酵發酸快,能提前食用,但味道不如木製桶腌制的鮮美。

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