引起葡萄球菌食物中毒的致病物質。腸毒素根據抗原性分為A-E,G-I 8個血清型。腸毒素是蛋白質,溶於水,相對分子質量約為30000,耐熱(目前有一種大腸桿菌不耐熱腸毒素新興突變體),食品中的毒素不因加工而滅活;對蛋白酶與有耐性,故在消化道中不斷被破壞。此毒素還可引起猴、貓嘔吐,可能是毒素作用於腸道神經受體后,刺激嘔吐中樞所致。葡萄球菌腸毒素可用於生物戰劑,其氣霧劑吸入后造成多器官損傷,嚴重者可導致休克或死亡。
葡萄球菌腸毒素屬於超抗原,有類似絲裂原的作用,其刺激淋巴細胞增殖的能力比植物凝集素更強。腸毒素長抗原不經過抗原遞呈細胞的處理,能非特異性激活T細胞增殖並釋放過量細胞因子致病。
除了金黃色葡萄球菌,可產生腸毒素的細菌還包括:大腸埃希菌、產氣莢膜梭菌、艱難梭菌、脆弱類桿菌等。沙門菌部分菌型也可產生。
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