標籤:輔料香腸灌腸

家畜的大、小腸經刮制而成的畜產品。主要用作填制香腸和灌腸的外衣;羊腸衣還可製成腸線,供製作網球拍線、弓弦和外科縫合線等用。腸衣按畜別分有豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣。按部位分有大腸衣、小腸衣。腸自內向外分成粘膜、粘膜下層、肌層和漿膜4層。根據畜別和加工成品的不同要求,對上面四層的處理也不一樣。品質優良的腸衣應是堅韌半透明的。

1概述

構成
腸自內向外可分為粘膜、粘膜下層、 肌層和漿膜4層。加工豬、羊的鹽腸衣時,僅留粘膜下層,颳去其他3層;加工豬、羊的干腸衣時,除粘膜下層外還保留部分粘膜;加工牛的鹽、干腸衣時,只除去粘膜而保留其他3層。鹽腸衣的加工過程大致為:洗凈鮮腸,浸泡18~24小時後進行剝刮。然後沖洗乾淨,灌水檢驗,割去破損有洞腸段,每5或10根配成一把(總長度約90米),用精鹽0.5千克左右鹽漬一晝夜,即成為半成品光腸。光腸再經漂洗、檢查、修刮鹽漬、瀝乾等進一步加工而成為成品。干腸衣的加工過程大致類似,剝刮后每70~80根加5%的氫氧化鈉溶液2.5升攪拌均勻,以除去油脂;再經漂洗,每100米用精鹽0.8~1千克鹽漬12~24小時,然後水洗除鹽,晾乾,壓平,即可包紮成把,裝箱出售。品質優良的豬腸衣質地薄韌,透明均勻(羊腸衣以厚為佳);鹽腸衣呈淺紅色、白色或乳白色。干腸衣多為淡黃色;具有一定香氣。

2香腸的外包裝

腸衣是香腸的外包裝,其基本的功能就是保證香腸在一定條件及時間內不變質,以滿足貯存及流通的需要。這種功能由腸衣的阻隔性指標所提供的,即:氧氣阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。

3失去營養價值的原因

細菌繁殖造成肉品腐敗
在腸衣的保護作用下,香腸外界的細菌是不會進入香腸內部的。這裡所說的細菌是指香腸原料肉中的細菌,在灌裝后採用的80-90℃的巴氏殺菌法處理是不能將其全部殺死的。這種殺菌工藝只能殺死大部分的致病菌,而無法殺死耐熱性好的芽孢桿菌等。這部分細菌在0-4℃的條件下繁殖速度較慢,但若腸衣的阻氧性不好或隨著時間的延長,它會使香腸腐敗變質。從而失去食用價值。
香味丟失
香腸的香味丟失,失去香腸的香氣,要求腸衣有非常好的阻氣性。

4相關指標

根據國外的研究,並結合我們的實際工作經驗表明:採用多層共擠尼龍腸衣包裝巴氏殺菌香腸,腸衣實際的氧氣透過率指標要小於40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH。這樣在0-4℃貯存條件下香腸有三個月的保質期。這裡所說的實際氧氣透過率不僅僅指腸衣使用前所測的數據,而且還包括腸衣灌腸殺菌后所達到的指標。因為尼龍樹脂是一種易吸潮的材料,其氧氣透過率隨溫濕度的不同有很大的變化。如果腸衣結構不合理,使用前也許可以達到小於40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH,而灌腸后阻氣性下降,會大大超出該指標。對於水汽透過率指標而言,要小於5g/m2、atm、24h、23℃、90%RH。這樣在香腸的保質期內香腸才不會丟失太多的水份而保證其有較好的彈性及口感。保香性與腸衣材料的選擇有很大的關係,因為不同材料的保香性是有很大差別的,因為香氣與氧氣有所區別。由此可以看出,具有優異的氧氣、水汽、香味阻隔性對香腸包裝是很重要的,這就是高品質腸衣所體現出的特點。
在腸衣膜厚度的確定方面,國內還沒有一個統一的認識。參考國外幾大腸衣加工廠家及我們自己的試驗情況看,在結構合理,選料科學的情況下50um是一個較合理的厚度設計。在這一厚度下腸衣的阻隔性、機械強度、性價比能達到一個優良的組合。厚度太薄對性能有一定的影響,太厚會增加客戶的使用成本,比如對於90mm折徑的透明腸衣,若按50um的厚度設計,1公斤腸衣可以生產110m,若按60um的厚度設計,1公斤腸衣只能生產96m,兩者相差14m。大約相差12%,換句話說就是12%的包裝費用的損失。從經濟角度上來分析對用戶而言後者是不合算的。
對於腸衣的收縮率而言,並不是越大越好,國外一般為16-17%,那麼對於用戶而言,只要在設備允許的情況下盡量選擇收縮率小一點的腸衣為好。因為灌裝同樣體積的香腸,對使用收縮率大的腸衣比使用收縮率小的腸衣來講腸衣的用量會增大。這對客戶成本而言更是一個浪費。

5使用貯存方法

腸衣的使用及貯存方法是否得當對腸衣作用的發揮也是很重要的。腸衣的存放環境一般要求在25℃以下乾燥、通風、避光處貯存。如何使用請根據腸衣廠推薦的方法進行。不當的使用會給香腸的品質帶來不良的影響。①腸衣在使用前或使用時被碰傷,重者會在灌腸或在殺菌過程中造成腸衣爆裂,輕者會在香腸存放或銷售過程中因腸衣結構被破壞而使其阻隔性下降,香腸會提前氧化變質或細菌進入香腸內部造成香腸腐敗從而失去食用價值。②腸衣在高溫、潮濕的條件下貯存會使香腸變形、收縮率下降、規格發生變化。③腸衣長時間的貯存,由於貯存條件的不完備,會使腸衣變形,造成損失。一般建議貯存期為3個月。

6質量評價標準

腸衣好壞的評價是一個系統工程,下面的「質量評價十四條」能較合理地作為劣優評價的依據。
1、腸衣的阻隔性:指其對氧氣、水汽、香味的阻隔程度。好的阻隔性可以給香腸提供較長的保質期和貨架期,避免在保質期內因香腸變質而造成退貨,並保證香腸的鮮度和香氣不丟失。
2、腸衣結構的合理性:腸衣合理的結構設計能給香腸提供一個理想的包裝。
3、腸衣膜強度:好的機械強度能滿足各種灌裝打卡機的要求,從而減少使用過程中腸衣膜的損耗。
4、收縮率的穩定性:指同一卷或同一批腸衣收縮率一致性的好壞,若收縮率的上下浮動較大會造成同一規格的香腸長短、粗細不均勻,會給您裝箱及銷售帶來很多的麻煩。
5、色澤均勻度:對帶顏色的腸衣而言,均勻的色澤能給香腸的外觀質量爭光添彩,使其外觀漂亮,能吸引消費者的注意。
6、腸衣開口性:開口性好壞對香腸的灌裝是很重要的。若開口性不好,則腸衣套管及充填都較費勁,會直接影響到操作工人的工作效率。
7、規格準確性:指腸衣的折徑及厚度的偏差要控制在嚴格的範圍之內,規格不準一方面會造成香腸粗細不均,厚度偏差過大還會造成香腸打彎,及性能下降的現象。
8、腸衣膜透明度:對透明腸衣膜而言,好的透明度對於高品質的香腸是很重要的,它能使消費者清晰地看到香腸的肉質紋理,吸引消費者產生購買的慾望,增強消費者對產品的第一印象。
9、手感軟硬度:好的手感會易於您的使用,灌裝后香腸肉感較強,對於模具火腿而言,較軟的腸衣可以使其形狀稜角分明、圓滑。反之,稜角尖硬,容易使產品出水。
10、腸衣膜亮度:使香腸在貨架上非常亮麗、光彩奪目,極易吸引顧客。
11、腸衣膜的肉粘性:
(1)指腸衣膜的肉粘性,它可減少香腸中水份的折出,防止香腸口感變差。
(2)指腸衣膜各層之間的粘合程度,使腸衣結構穩固、性能穩定。
12、各層之間的粘合效果:指腸衣膜各層之間的粘合程度,使腸衣結構穩固、性能穩定。
13、膜卷平整度:反映出腸衣膜的厚薄均勻性的好壞,而是能給產品全面的評價。
14、包裝密封性:指腸衣的外包裝一方面要密封嚴密,防止腸衣吸潮;箱體結實可靠,防止腸衣被破壞,使腸衣處於很好的保護之下。
腸衣對於香腸的加工而言,也許是香腸生產加工線上的最後一步,但忽視它的重要性也許會帶來許多麻煩。那麼在腸衣的選擇上一定要綜合考慮,一方面選擇性價比好的優質腸衣,另一方面選擇腸衣要與您所生產香腸的要求對路。同時要注意使用方法,使腸衣發揮出其應有的作用並為您帶來可觀的經濟效益。

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