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膨鬆劑指食品加工中添加於生產焙烤食品的主要原料小麥粉中,並在加工過程中受熱分解,產生氣體,使面胚起發,形成緻密多孔組織,從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。也稱膨脹劑或疏鬆劑、發粉。並在加工過程中受熱分解,產生氣體,使面胚起發,形成緻密多孔組織,從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆鹹的一類物質。烹飪行業中使用的膨鬆劑有生物膨鬆劑和化學膨鬆劑兩大類。

1 膨鬆劑 -簡介

膨鬆劑膨鬆劑

膨鬆劑亦稱為膨脹劑或疏鬆劑。在調製麵糰時加入膨鬆劑,當對麵糰進行烘烤、蒸制或油炸時,膨鬆劑產生的二氧化碳或氨氣等氣體受熱膨脹,使面坯或菜點起發,在內部形成均勻的緻密的多孔性組織,從而使製品具有酥脆或鬆軟的特性。烹飪行業中使用的膨鬆劑有生物膨鬆劑和化學膨鬆劑兩大類。

2 膨鬆劑 -理化性質

膨鬆劑膨鬆劑

白色粉末狀物質,無臭,在乾燥空氣當中相當穩定。易分散於水中,水溶液顯鹼性。

3 膨鬆劑 -分類

生物膨鬆劑
膨鬆劑無鋁油條膨鬆劑

生物膨鬆劑是依靠能產生二氧化碳氣體的微生物發酵而產生起發作用的膨鬆劑。

作用原理

酵母是生物膨鬆劑的主要成分,在麵糰中生長繁殖時可利用糖進行糖發酵生成可使麵糰膨鬆的氣體二氧化碳和風味成分醇類(乙醇、丙醇等)、有機酸(醋酸、乳酸、琥珀酸)、醛類(乙醛、丙醛)、酯類等,併產生一定營養物質,故除了能產生膨鬆作用外還能增加面點食品的營養價值和風味。

化學膨鬆劑

化學膨鬆劑只要與水反應或受熱就會產生大量氣體使麵糰疏鬆多孔,可節省發酵時間,忽略環境因素對膨發效果的影響。化學膨鬆劑常用的有鹼性膨鬆劑和複合膨鬆劑兩類。

鹼性膨鬆劑

鹼性膨鬆劑的特點:鹼性膨鬆劑(碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈉等)價格低廉,保存性較好,使用時穩定性較高。其膨脹力較弱,缺乏香味,有的還有殘留特殊后味的毛病,如氨味。

鹼性膨鬆劑的作用:鹼性膨鬆劑(碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈉等)的化學性質呈鹼性,利用其鹼性在烹飪中去油膩、調整麵糰酸度、部分腐蝕動物肌肉纖維增加吸水能力和軟化嫩化肌肉、對綠色蔬菜護色、乾貨原料漲發等。

複合膨鬆劑

複合膨鬆劑一般由三種成分組成:碳酸鹽類、酸性鹽類、澱粉和脂肪酸等。複合膨鬆劑可根據鹼式鹽的組成和反應速度分類。複合膨鬆劑鹼性原料可分為三類:

(1)單一劑式複合膨鬆劑以NaHCO3與酸性鹽作用而產生CO2氣體。

NaHCO3+酸性鹽→CO2↑+中性鹽+H2O

(2)二劑式複合膨鬆劑以NaHCO3與其他會產生CO2氣體之膨鬆劑原料和酸性鹽一起作用而產生CO2氣體。

(3)氨系複合膨鬆劑除能產生CO2氣體外,尚會產生NH3氣體。

複合膨鬆劑依產氣速度可分為三類

(1)快性發粉通常在食品未烘焙前,而產生膨鬆之氣體。

(2)慢性發粉在食品未烘焙前,產生的氣體較少,大部分均在加熱后才放出。

(3)雙重反應發粉含有快性和慢性發粉,二者混合而製成。

4 膨鬆劑 -使用方法

膨鬆劑蛋糕

酵母和複合膨鬆劑單獨使用時,各有不足之處。酵母發酵時間較長,有時製得的成品海棉狀結構過於細密、體積不夠大;而合成膨鬆劑則正好相反,製作速度快、成品體積大,但組織結構疏鬆,口感相差。二者配合正好可以揚長避短,製得理想的產品。將酵母和複合膨鬆劑應用於包子、饅頭的製作,獲得了理想的效果。現將配方及工藝簡介如下:

配方

低筋麵粉100發粉8乾酵母8水65。

製作工藝

酵母+發粉30℃溫水溶解加入面、水;充分攪拌→麵糰形成→(靜止醒發20min→二次揉面)→製作上籠;30-35℃,相對濕度78%醒發30min旺火蒸15min→成品。

成品質量

成品體積膨大、疏鬆,組織結構均勻,口感柔軟、香甜,色澤潔白、有光澤,整體質量明顯優於用單一酵母或複合膨鬆劑所制產品。

使用

發酵粉的用量-般為麵粉重量的1~5%,饅頭、包子等食物中以麵粉計為0.7~2%。應與麵粉混合均勻后一齊倒入拌好的料中,若溶化再使用膨鬆效果會降低。

5 膨鬆劑 -正規購買

中國食品工業協會副秘書長、馬鈴薯食品專業委員會會長王薇表示,中國休閑膨化食品在大中城市主要超市的經營比重上升到10%以上,銷售額上升到5%以上。

消費者在選購膨化食品時,應儘可能去產品質量較有保障的正規商場購買,同時要看清產品上是否有「QS」標記;購買時要注意產品的標識,仔細看配料表,了解產品的主要成分和食品添加劑的使用情況,特別要注意查看產品的生產日期和保質期,盡量購買近期生產的產品;要避免購買促銷玩具與食品直接混裝的產品,因為國家規定嚴禁在食品包裝中混裝直接接觸食品的非食品物品。 

6 膨鬆劑 -相關危害

據食葯監局工作人員介紹,商家在膨化食品和面制食品的生產過程中,為保持良好的口感,常常加入一些膨鬆劑。但膨鬆劑中多含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分,一旦過量使用就容易造成出廠糕點的鋁含量超標。

長期食用鋁含量過高的食品,會引起神經系統病變,表現為記憶減退、視覺與運動協調失靈,嚴重的會對人體細胞的正常代謝產生影響。兒童過量食用鋁超標食品會嚴重影響其骨骼和智力發育。

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