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臘雞是我國南方的傳統禽肉製品,湖南、湖北、廣東、四川等均有生產。

1解釋

臘雞:
1、冷僻用語:元明時期京中稱南方人的謔語。
2、常用語:以雞肉為原料,用腌臘方式製作的一種美味。今天說臘雞,多指此意。

2原料配方

白條雞,三黃雞,土雞等,50千克 精鹽2.5千克 白糖750克 硝100克 醬油500克 白酒750克
亦可適當加點五香粉等調料(有的地區只加鹽、糖兩種調料和硝)。
臘雞

3製作時期

最佳的腌臘時期是10月至翌年1月,製成的臘雞質量好,保存期長;2~4月也可加工製作,但質量欠佳,保存期較短。

4宰殺方法

宰殺放血
將雞體倒懸,左手拉開雞的下嘴殼,右手持小尖刀伸入雞口腔內,待刀尖達第二頸椎處,迅速割斷頸部血管及喉管,再將刀尖稍抽出,在上頜裂縫的中央、眼的內側,斜刺入腦,破壞羽毛肌肉的神經中樞,使羽毛易脫落,並促其速死。此法宰雞頸部無刀口,外形完整美觀。
清除內臟
先將雞的雙翅從腕關節處切去,兩腳從跗關節處剁掉。然後開膛,從胸骨到肛門切一長形刀口(要求刀面整齊,不產生碎肉),拉開兩邊胸肌,露出胸骨,再用刀切開胸骨,打開腹腔,掏出內臟和食管、氣管,並在第2~3胸椎兩側,以30~40度角斜向上方切斷肋骨和胸肌(注意不可切破皮膚,以利造型)用清水洗凈雞內殘留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影響臘雞質量。
選料
選只重在1.5千克以上的肥母雞或肉雞,要求健康無病。

其他臘雞圖片

其他臘雞圖片
宰剖:宰殺時,要放盡血,再用70℃以上的熱水浸燙煺毛,開口取出內臟,斬去腳爪和翅膀,用清水沖洗乾淨。
烘製
將腌好的雞坯用麻繩分別系好,從腹部開膛的,麻繩可系在雞腿上;從尾部開膛的,麻繩可系在雞頭上。這樣做有利於雞腔內的污水流凈。然後將雞坯掛在通風處,晾乾外表的水分。最後放入55℃左右的烘房內,烘製約16~18小時,至雞體呈金黃色時即為成品。在四川一些農村地區,人們把杉樹的枝條點燃用其煙來熏制臘雞,別有一番風味。
一般在冬天放在屋外,味道更佳。
臘雞腿炒飯
臘雞

  臘雞

材料:
粳米飯150克,雞蛋1隻,蔥花10克,臘雞腿1隻,青豆10克調味料味精2克,植物油250cc,鹽、胡椒粉少許
做法:
1、臘雞腿放入蒸籠蒸約20分鐘后取出。
2、將蒸好的臘雞腿去骨,切成0.8cm的方丁。
3、鍋內入油燒至四成熱后,放入青豆過油至熟瀝出。
4、鍋內留油30cc,放入打散的蛋液炒勻,加入臘雞腿丁略翻炒。
5、再放入米飯、青豆、鹽、味精、胡椒粉用旺火炒香。
6、撒上蔥花裝盤即可。
小訣竅:
1、臘雞腿要帶皮炒制才有風味。
2、臘雞腿水分含量要足,如不足可採用過油的方法。
臘雞腿蒸百葉
材料:
臘雞腿一個,厚百葉一張,料酒1湯匙,鮮醬油1-2湯匙(按各自口味),薑片3-4片。
做法:
先將厚百葉切條,鋪於盤底,然後將臘雞腿拆骨切塊,均勻分佈在百葉上。加作料。隔水(冷水)蒸大約30分鐘即可。
小訣竅:
最好買超市裡去骨的臘雞腿,否則拆骨有點麻煩。
臘雞胗煲粥
原料:
雞胗,粥
調料:高度酒,白鬍椒粒,小茴香粒,生抽
做法:
1.買一盒雞胗,挑選些較完整大塊的;
2.用鹽手抓來清洗,再濾干水,放高度酒(我用白蘭地)、少許白鬍椒粒、小茴香粒、生抽(不是做臘肉,就不用放老抽了)在盛雞胗的大盆里,用手拌勻,用棉繩綁成串,然後放在冰箱一夜,第二天掛起來曬,大約曬一個星期左右。
3.曬好后剪去繩子,用密實袋放在冰箱里。這是曬好后的;
4.將幾隻臘胗洗凈,掉下粥煲里煲,煲至粥綿,胗子撈起切片放回粥里,再在粥上撒蔥花、胡椒粉和麻油。

5食用建議

根據現代食品知識,腌臘製品含有亞硝酸鹽不宜長期、大量食用。臘雞味道香鮮,口感良好,容易引起多食,建議不要經常食用,一次食用的量不要太多。
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