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「芋味三絕」之芋酥,是潮汕小吃之一。

1 芋味三絕 -簡介

頭絕是炸羊酥。它選用上等山芋,刨去芋皮,切成薄小片,晾乾後放入油鍋中炸酥,撈起後過濾去油 漬,投入滾燙的白糖液中。撈起冷卻,再均勻地撒上炒熟的白芝麻和切碎的芫荽便成。

芋泥是另一絕。芋泥在筵席中往往是作為最後一道菜上桌的,取其頭甜尾甜的意思。芋泥的製作方法是:將芋頭蒸熟后,碾細成泥,加上豆沙、白糖、炒熟的芝麻粒與白肉丁、煮熟的蓮子、少量的橙汁或切碎的柑餅,再蒸一蒸便成了熱乎乎而不冒煙,粘滑而不掛碗,清香甜美、油而不膩的潮汕小食。

第三絕是翻砂芋,過去是中秋節的應時食品。芋頭去表皮后,切成指狀小塊,放入油鍋中炸熟撈起。隔一會兒,再將芋塊放人油中,以除去水汽。然後用白糖加水適量,放入鍋中煮,到糖水像膠水一樣粘時,即將芋塊放入,拌勻撈起,並馬上從爐上拿開。這就成了又香又脆的翻砂芋。

2 芋味三絕 -傳說

關於芋泥,人們總喜歡講這麼一個故事,說的是當年林則徐受道光皇帝的委派,入粵禁煙。英、德、美、俄等駐廣州領事,設宴請吃冰淇淋,林則徐見這「洋玩藝」直冒熱氣,不敢貿然入口老外們見其小心翼翼的樣子,便十分不禮貌地笑了起來。林則徐不動聲色。次日,林則徐按外交禮儀,設席回敬。幾道冷盤過後,便上芋泥,一位領事以為又是冷盤,便用湯匙舀了滿滿的一勺往口裡送,結果燙得哇哇直叫。 

關於翻砂芋,也有一個頗為壯烈的故事:當年元兵攻進潮州之後,為鞏固其統治,實行聯戶制,即三家一保,每三家養一個元番,任元番隨意到哪家睡覺。更不能容忍的是,誰家娶媳婦,新娘頭天晚上只准同元兵睡覺。百姓忍無可忍,相約在八月十五日夜將元番殺死。結果一夜之間,十惡不赦的元兵被斬盡殺絕。老百姓怒氣未消,又將芋頭當作元番腦袋,切成條狀,放入油中炸,撈上來后加上糖,用它來拜月娘后吃掉。    

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