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1 芝麻酥糖 -酥糖簡介

黑芝麻酥糖

芝麻酥糖芝麻酥糖
和白芝麻酥糖統稱芝麻酥糖,所有原料有黑芝麻與白芝麻兩種,故其產品亦有黑芝麻酥糖和白芝麻酥糖之分。 

黑芝麻酥糖內嵌糖餡,是綿白糖和咸桂花配製而成,甜中略帶鹹味,清香適口。白芝麻酥糖內嵌白糖、玫瑰配製的糖餡,食之玫瑰芳香,回味悠長。 

原料配方 1.黑芝麻酥糖:米飴、香油、小麥麵粉、黑芝麻、白砂糖、綿白糖、咸桂花。
2.白芝麻酥糖:米飴、香油、小麥麵粉、白芝麻、白砂糖、綿白糖、糖玫瑰。 

2 芝麻酥糖 -製作方法

1.調製

芝麻酥糖芝麻酥糖
糖餡: 

(1) 黑芝麻酥糖:取綿白糖、香油、咸桂花、稍加點鹽,以調劑適口為宜,擦勻備用。

(2) 白芝麻酥糖:取綿白糖、香油、糖玫瑰,擦勻備用。 

2.熬糖坯、冷置:稱取米飴入鍋,微火熬,開鍋前加香油,改用大火,以保持鍋內微開狀態,仍不停地熬制。待品溫達到142℃時,改用微火,熬至米飴顏色和勁頭適宜為止。倒入桶里冷置備用。(註:熬糖坯,根據天氣而定的意思是:冬季熬的骨子要小些,手能拿起即可。夏季的骨子要稍大些,但須注意濃度過大糖坯發脆,產品易碎,酥層不薄,吃口粘牙,過小產品易溶化和還潮)。 

3.磨製,摻兌芝麻胥子:將標準粉和芝麻分別烤熟后和白砂糖混合均勻,進行磨製,過羅。 

4.包胥子:按糖坯和芝麻胥子的合理比例,分6次包制。其中第一至第五次是包胥子,第六次是包糖餡。 

5.捋條、切塊:包好糖餡后,用手將糖坯均勻地捋成長條形,並分成4段,再捋至於寬4~4.5厘米,高2.5厘米的長條形,並整齊地並排放好,用木製尺子邊量邊切塊,切塊后包裝即是成品。 

3 芝麻酥糖 -質量標準

1.黑芝

芝麻酥糖芝麻酥糖
麻酥糖 

色澤:灰黑、褐、白色分明。 

外形:呈螺旋形厚四方體,每包4塊,凈重450克,誤差5克大小薄厚均勻,芝麻胥子和糖皮相間的6折層次清晰不亂,花紋均勻美觀,中心糖餡顏色鮮明精細,糖體不粘不碎。 

滋味:細膩香甜,不糊嘴,不粘手,富有芝麻香氣和桂花芳香,並具有淡咸口味。 

組織:柔軟酥鬆。 

2.白芝麻酥糖 

色澤:淺黃、褐、白顏色分明。 

外形:螺旋形厚四方體,每包4塊,凈重450克,誤差5克,大小薄厚均勻,芝麻胥子和糖皮間的6折層次清晰不亂,花紋均勻美觀,中心糖餡顏色鮮明精細,糖體不粘不碎。

滋味:細膩香甜,不糊嘴,不粘手,富有芝麻香氣和玫瑰花的香味。 

組織:柔軟。

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