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芥辣又稱芥末,是由十字花科蔬菜山葵製成的,有膏狀、粉狀和泥狀等包裝,芥辣含有豐富的氨基酸、維生素和微量元素,具有殺菌消毒、促進消化、增進食慾的作用。通常用於刺身的製作。

1芥辣簡介

Wasabi(譯音「瓦沙畢」),即是日本青芥辣,在中國又叫山葵或山嵛菜,屬十字花科蔬菜,含有豐富的氨基酸、維生素和人體所需的多種微量元素,具有增進食慾、防腐殺菌、壯陽、清血和鎮痛作用,有香、辛、辣、沖四大特點,被譽為「綠色黃金」
另芥辣含有一種名叫異硫氰酸鹽的化學物質,而且含量豐富,可以防止引致蛀牙主要細菌的生長,從而達到預防蛀牙的效果。

2成分構成

刺身最主要的調料是山葵和醬油。山葵又名綠芥末、青芥辣,取名綠芥末正是有意要與中國傳統的黃芥末區別開。雖然兩者都有類似的沖和辣,但卻來自不同的植物。黃芥末是植物的種子,山葵則是植物的根。山葵用漢語音譯為「瓦沙比」。瓦沙比含有烯丙基異硫氰酸化合物,也就是其獨特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源,它能除去魚的腥異味,並有殺菌消毒、促進消化、增進食慾的作用。
山葵的栽培很講究,它生長在山谷的溪水田裡,並且必須是朝北的山谷,不能有直射陽光。那裡的環境還不能有絲毫的污染,否則山葵難以成活。山葵的生長周期很長,一般要四年才可以收穫。為了不損傷山葵枝,摘取時必須用手去完成。山葵的枝丫和葉子,都是做芥末醬的用料。

3芥辣狀態

芥辣有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的芥辣來自於現磨山葵,是將新鮮山葵洗凈后,用細眼刨茸器刮擦成茸,或以鯊魚皮作砂皮,磨擦成茸,這泥狀的口味最好。泥狀的芥辣可以捏塑各種形狀,如秋葉形、心形等,然後放在生魚片旁邊,除了起調味作用以外,還能起點綴、襯托的作用,增加美感。粉狀的芥辣要先用水調和以後才能使用,粉和水的比例為1∶2。調和均勻以後,還應當靜放2至3分鐘,以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生。不過調好后應當儘快使用,否則辣沖味會揮發。膏狀的芥辣是成品,像牙膏一樣,用時擠出即可。

4製作材料

主料: 肥嫩母雞1隻(約重1000克)。 輔料: 甜菜頭100克,香菜葉10克。 調料: 煉乳50克,雞蛋2個,精鹽3克,味精5克,蔥20克,姜20克,紹酒20克。

5芥辣雞絲

芥辣沖香,咸鮮清爽,略有回甜。 1.將雞宰凈,去內臟、翅、爪及頭頸,用清水洗凈,放入鍋內加入清水(以沒過雞為宜)、紹酒、蔥、姜,上火煮開,打去浮沫,改用文火煮30分鐘至剛好斷生。2.將鍋取下,待鍋中雞晾涼,取出瀝凈湯汁,搌干水分,剔骨,將雞肉帶皮順絲切5厘米長、0.4厘米寬的絲,碼入盤中。3.將芥末粉入碗,加入開水調勻,放溫度較高處發30分鐘。將雞蛋去蛋清入另一碗,用筷子朝一個方向攪至稠化,邊攪邊加入煉乳、精鹽、味精和發好的芥末糊,攪勻成芥辣醬,澆在雞絲上,以香菜葉圍邊,將甜菜頭入兩配碟,點綴香菜葉與雞絲同上桌。

6古代製法

據【清】顧仲《養小錄》記載,古代芥辣有兩種方法,其兩個方法如下:
第二種方法
【原文】芥子一合,入盆擂細,用醋一小盞,加水和調。入細絹,擠出汁,置水缸內。用時加醬油、醋調和,其辣無比。
【譯文】芥子一合,入盆擂細,用醋一小杯,加水調和。放進細絹,擠出汁,放到水缸內。用的時候加醬油、醋調和,其辣無比。
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