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1簡介

近年來,花生植物蛋白奶在國內開發比較迅速,但乳酸菌發酵花生蛋白酸奶的開發生產還有相當的市場空間。四川省青神縣翠微食品有限責任公司從多年的乳製品生產實踐中,成功地研製出了通過乳酸菌(保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌)發酵生產花生酸奶的新技術。這種花生酸奶能促進消化、抑制腸道有害細菌,具有營養價值高和保質期長的特點,便於運輸和銷售。現將其生產技術要點介紹如下:

2製作方法

1.工藝流程
花生仁—烘炒—脫皮—洗浸—海藻酸丙二醇酯、黃原膠—磨漿—分離—煮沸殺菌—均質—降溫—接種發酵劑—灌裝—發酵—冷貯—質檢—成品
2.生產發酵劑的製備
將脫脂奶粉配成10%的溶液,在121℃條件下保溫30分鐘殺菌。當液溫降至42℃時,以1:1的比例按接種母菌量的2%接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種,在43℃恆溫箱培養48小時后取出,置於4℃—5℃環境下保存待用。
3.花生乳的前處理
將花生仁與穩定劑磨漿分離后,抽入冷熱調製缸加熱煮沸。當溫度達到80℃以後,液面起泡為假沸,可撇去部分泡沫,以保證質量。當溫度達到94—96℃時,保持兩分鐘后停止加熱。降溫至75℃時均質,均質后料液中蛋白質和脂肪微粒充分乳化,使花生乳品穩定,將均質后的花生乳冷卻到40—45℃。
4.接種灌裝
將上述處理好的花生乳漿在無菌條件下加入3—5%的乳酸菌生產發酵劑,充分攪勻后,將專用玻璃瓶及瓶蓋滅菌消毒后連續灌裝封瓶。
5.發酵冷貯
將灌裝好的花生酸奶瓶推入發酵室。在42℃的恆溫條件下發酵3—4小時。當花生酸奶的pH值為4—4.4時,推出發酵室,然後進入冷藏室,在30分鐘之內冷卻到10℃下,並在3—4℃條件下貯藏24小時后質檢待銷。

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