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製作方法
1.原料處理:經解凍洗凈的兔肉,劈半剔除脊椎骨。
2.預煮:每100千克兔片加洋蔥2.4千克、薑片0.5千克、月桂葉0.15千克、丁香0.063千克,胡椒0.10千克,加水量以浸沒兔片為度。五種香辛料包紮於布袋裡。預煮時先加香辛料煮沸10分鐘,然後投入兔片,預煮10~12分鐘(洋蔥、生薑每煮2小時,月桂葉、丁香、胡椒每煮4小時更換一次)。
3.切塊:預煮后的腹部肉、背部肉、腿肉均切成3~4厘米的小塊,經清洗複檢後分別放置,以便搭配裝罐。
4.洋蔥處理:經處理清洗後用孔徑2~3毫米絞板的絞碎機絞碎。
5.茄灃製備:番茄醬(12%)100千克、精白麵粉6千克、黃酒10千克、精鹽8千克、味精2千克、精鍊植物油32千克、洋蔥末24千克、砂糖11千克、肉湯72千克。將精鍊花生油加熱至180℃左右,加入洋蔥末炸至淡黃色,然後趁熱加入精白麵粉、肉湯、砂糖、食鹽、番茄醬等不斷攪拌,最後加入味精和黃酒,攪拌均勻得茄汁220~224千克備用。
6.裝罐:罐號860克,凈重256克,兔肉156克,茄汁100克。
7.排氣及密封:抽氣密封:400~450毫米汞柱。
8.殺菌及冷卻:殺菌式(抽氣)15′~75′~反壓冷卻/118℃(反壓:1.5千克/厘米2)。

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