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原料:凈豬腰50克,菜心2棵,熟冬筍片150克,熟雞蛋10隻,凈雞肫50克,水發冬菇75克,熟雞脯100克,漿蝦仁50克,熟蝦茸蛋卷100克,凈桂魚肉50克,熟火腿15克,油發水魚肚150克,紹酒50克,精鹽11克,蔥末5克,熟雞油50克,雞清湯1750克,蔥薑汁水10克。

    

1 荷花什錦燉 -製法特點

製法
(1)將魚肚洗凈,擠去水,放入炒鍋中,加入雞清湯750克,加紹酒15克、精鹽1克,置旺火上燒沸,撈出瀝去湯,放入品鍋中。雞肫剞菊花刀紋,豬腰剞麥穗刀紋,桂魚批成片,冬茹去蒂批成片,與蝦仁一起放入燒沸的雞清湯鍋中汆熟,撈出。
(2)將火腿100克、冬筍100克及蝦茸蛋卷、雞脯均勻切成片,分別一片片地排齊成階梯(即刀面),在魚肚上擺成十字形,四角空隙整齊地擺滿肫花、腰穗、魚片、冬菇片。碗中加蔥薑汁水、紹酒25克,調和後分別灑在肫花、腰穗、魚片上。將菜心洗凈,剖成兩片,菜頭朝里擺成十字形,放在四角襯料上。
(3)將熟雞蛋剝去殼,用小刀在雞蛋小頭處雕刻成花瓣形。火腿50克、冬筍50克均切成花瓣形的片,用一隻荷花蛋放在菜頭中間,其餘9隻分別整齊地放在品鍋周圍,加入雞清湯150克,上籠蒸15分鐘后取出。
(4)炒鍋置旺火上,加入雞清湯850克,加精鹽10克、紹酒10克,燒沸后撇去浮沫,徐徐倒入品鍋中,淋入雞油即成。                 
特點
造型講究,選料精,刀工細,面上雕成齒形的熟雞蛋,猶如朵朵荷花,非常美觀,色彩悅目,湯清鮮美,一菜多味,為蘇州、無錫地方傳統菜肴。
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