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菊花鍋是一道魯菜,以魚肉、豬腰子、菠菜等為主料。

菊花鍋菊花鍋

1 菊花鍋 -【主料輔料〕



凈魚肉...250 克

辣椒油....50 克

豬腰子...250 克

香菜末....50 克

菠菜....250 克

精鹽.......3 克

油饊子....2 個味精.....3 克

狀無餃....20 個花生油...500 克

紅豆腐乳...5 塊雞脯肉...250 克

芝麻油....50 克

豬裡脊...250 克

乾粉絲...lm 克

糖蒜.....50 克

雞蛋.....10 個醬油.....75 克

白菊花....4 朵紹酒.....50 克

芝麻醬....50 克

清湯....2000 克

腕韭菜花.....50 克

2 菊花鍋 -(烹制方法】



1. 凈魚肉。雞脯肉、裡脊肉均片成長5 厘米。寬2 厘米、厚0.2 厘米的

片;腰子片開去凈腰臊,切成長5 厘米。寬2 厘米、厚0.2 厘米的片;菠菜

洗凈,切成長

3.5 厘米的段:炒鍋置中火上,放人花生油,燒至五成熱,放粉絲一觸

撈出;饊子在中間折斷;白菊花洗凈,摘去蕊;將以上原料連同雞蛋、水餃。

糖蒜、香菜分別放人2 個盤內。

2. 芝麻醬用芝麻油澥成汁;豆腐乳用豆腐汁澥開,同腌韭菜花。辣椒油。

精鹽等調料分別盛人兩個盤內。

3. 湯鍋內放清湯。味精、紹酒,旺火燒開后打去浮沫,倒人菊花火鍋內,

點燃火鍋,待燒開后,將切配好的各種主料。配料、調料端上餐桌擺在火鍋

周圍,由食者隨意夾起主。配料放人火鍋湯內涮熟,按其所好選取調料蘸食。

3 菊花鍋 -(工藝關鍵〕



1. 山東廚師善用湯。清湯系肘。雞、鴨、骨等熬湯,分別用雞腿泥。雞

脯泥兩次清湯,成品清澈見底,鮮美異常。用請湯作火鍋底湯,滋昧醇厚,

與清水直涮者,有天壤之別。

2. 海鮮如鮮魷魚。大明蝦、水發海參、水發魷魚等,蔬菜如大白菜心、

生菜及豆腐等皆可作為主。配料上桌。中國名菜葯膳風味

4 菊花鍋 -[風味特點]



1. 菊花清雅高潔,爽心悅目,人葯則清泄肝火,善治頭痛、頭暈、目疾、

躁煩。深秋季節,萬里霜天,層林盡染,菊花盛開,邀三五至友,賞菊詠詩,

吃菊花鍋,別有情趣。

2. 菊花人饌,歷史悠久,屈原《離騷》曰:「朝飲木蘭之墜露兮,夕餐

秋菊之落英」,說明我們祖先二千多年前就餐菊吃花了。菊花鍋選料多樣,

生料涮食,鮮嫩異常,花香撲鼻,是一款南北皆宜,尤為北方普遍採用的傳

統時令名饌。徐河《清稗類抄》記云:「京師冬日,酒家沽飲,案輒有一小

釜,沃湯其中,熾火於下,盤置雞魚羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食,

有雜以菊花瓣者,曰菊花火鍋,宜小酌。」徐凌霄《歸都百話》記云:「鍋

子之類甚多,有菊花鍋子,為肉烊與蔬菜及花瓣之大雜膾,整桌酒席,在秋
冬間視為要素。」



5 菊花鍋 -菜品介紹:菊花鍋



菊花鍋是西安市的傳統名菜點,花卉入菜在中國歷史悠久,菊花做菜已經有2000多年的歷史了,屈原早就有「夕餐秋菊之落英」的吟詠。唐元結《菊譜記》中記載:「在藥品是良藥,在蔬菜是佳蔬」。古人吃菊的方法很多,隋唐時代,宮廷御膳在火鍋中防止鮮湯、魚丸、鮮肉、雞脯,把菊花掰撕成瓣,蓋鍋悶煮,片刻可食湯鮮肉嫩兼有花香,相得益彰謂之「菊花鍋」。

其基本製作工藝是:先將豬腰、豬裡脊肉、魚肉、雞脯肉分別切成極薄的肉片,每種各裝兩碟,撒上料酒除腥保鮮。另將嫩豆腐切塊、嫩菠菜葉、油炸豆腐皮、麻葉、粉絲、白菜心、韭黃段和香菜末分別放如小碟。蔥段、薑末、芝麻油、甜麵醬、精鹽、胡椒面、辣椒油分別裝入小碟里,醬油香醋分別盛入小碗。用旺火燒熱雞湯,倒入專用的鍋子里,點燃下面盛器中的西鳳酒,待湯燒沸,將撕好的白菊花瓣倒入鍋里,由食者夾取碟內的肉片,入鍋涮熟,蘸以調好的味汁食用,待肉片吃完后,倒入豆腐、腐皮、麻葉、粉絲和各種蔬菜,等到湯沸加入韭黃、胡椒調製成湯盛入小碗食用。
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