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菜乾扣肉是用三層肉或少量瘦肉與永定菜乾等材料烹制而成,氣味濃香,肉酥菜嫩,鮮香醇厚。

1 菜乾扣肉 -簡介

  豬五花肉洗凈,下沸水鍋煮至七成熟取出,瀝干水,用醬油15克塗勻肉皮,晾乾。炒鍋置中火,下入熟豬油,燒至八成熱,將五花肉下鍋,炸至肉皮起泡並呈紅棕色時,倒在漏勺瀝去油,然後切成3厘米長、1厘米寬的肉片。
  選用福建永定菜乾加水泡軟洗凈,擠干水分,切碎末。目魚肉去膜,切成片。炒鍋置微火,下入熟豬油15克,燒至七成熱,放入魚片,加白糖、醬油35克,炒至肉色濃紅,加入蒜瓣、目魚片、紹酒,再炒5分鐘,然後舀入骨湯,燜5分鐘,撈出各料,鍋中燜汁加入菜乾末稍煮片刻取出。
  將燜好的肉片皮朝下裝入扣碗,再擺入蒜瓣、目魚片,菜乾末鋪在碗面上,淋上燜汁,上籠屜用大火蒸1小時取出,潷下蒸汁后,翻扣於圓盤。 炒鍋置旺火,倒入蒸汁燒沸,用澱粉調稀勾芡,淋於菜乾扣肉上即成。

2 菜乾扣肉 -材料

  豬五花肉500克 紹酒25克 水發自目魚肉50克
  醬油50克 永定菜乾75克 豬骨湯250克 蒜瓣15克 熟豬油1000克
  濕澱粉7.5克 白糖25克 (約耗15克)

3 菜乾扣肉 -做法:

  (1) 豬五花肉洗凈,下沸水鍋煮至七成熟取出,瀝干水,用醬油15克塗勻肉皮,晾乾。炒鍋置中火,下入熟豬油,燒至八成熱,將五花肉下鍋,炸至肉皮起泡並呈紅棕色時,倒在漏勺瀝去油,然後切成3厘米長、1厘米寬的肉片。
  (2) 菜乾加水泡軟洗凈,擠干水分,切碎末。目魚肉去膜,切成片。炒鍋置微火,下入熟豬油15克,燒至七成熱,放入魚片,加白糖、醬油35克,炒至肉色濃紅,加入蒜瓣、目魚片、紹酒,再炒5分鐘,然後舀入骨湯,燜5分鐘,撈出各料,鍋中燜汁加入菜乾末稍煮片刻取出。
  (3)將燜好的肉片皮朝下裝入扣碗,再擺入蒜瓣、目魚片,菜乾末鋪在碗面上,淋上燜汁,上籠屜用大火蒸1小時取出,潷下蒸汁后,翻扣於圓盤。
  (4)炒鍋置旺火,倒入蒸汁燒沸,用澱粉調稀勾芡,淋於菜乾扣肉上即成。
  注意:
  大火氣足,蒸1小時左右,中途不能跑氣,以肉片軟爛但又成形為度。
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