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菜碼就是指拌在面里吃的菜。

 

1 菜碼 -山西麵食

常用的菜碼主要都是時令菜,比如豆芽焯水,香椿切末,黃豆水發焯熟,香菜切碎待用;也有用榨菜末的,也有用火腿丁的,還有白菜切成手指寬的條,焯熟裝盤的。不管是什麼,大體追求的是甜淡爽脆的效果。黃瓜得單列,因為它既可以切絲拌入面中,也可以整根或者成段,單獨嘎嘣嚼著吃。其實菜碼是一種挑逗,是神秘的魔術:悄悄放進去,攪拌幾下,那面竟馬上有了風情,豐富了口感和味道。所以,一是忌諱菜碼多過面,喧賓奪主,畢竟君臣名分已定,不能僭越;二是忌諱象炸醬麵館里那樣叮光作響的放法:聲勢倒是有了,味道卻隨神秘感一起消失。

2 菜碼 -常用的菜碼

素麵碼、生汆羊肉、燴什錦、干煸三丁、干椒豆豉、金錢土豆、生雞絲熗鍋、麻醬豆角、皮蛋豆腐、珊瑚黃瓜、涼拌香乾、熗蓮藕、糖醋白菜、菠菜梗。

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