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菠蘿果實含有糖分和酸分,及菠蘿的芳香物質,加工成的菠蘿脯應是色澤鮮亮淺黃色,這是很重要的一點。加工技術如下:
1. 原料處理:菲律賓品種菠蘿果肉色呈雞蛋黃而且芳香較濃,應取此品種,用人工或機械去皮去心去釘眼,切分呈扇形狀,厚度為3—4毫米。
2. 硬化與護色:把菠蘿片浸在0.1%二氯化鈣溶液和0.1%亞硫酸氫鈉混合液中8小時。
3. 透糖工藝:配製40—50%蔗糖溶液,如加工50公斤菠蘿,應用砂糖40公斤,加入40公斤水溶解,再加入0.05%山梨酸鉀,把糖液煮沸后趁熱加入菠蘿片浸漬,採用多次透糖法,第二天把糖液抽出單獨濃縮,提高5%左右糖度,再加入菠蘿片進行浸漬,每隔1—2天把糖液加熱濃縮,直到菠蘿片吸糖呈半透明狀態,糖液濃度達到65%再浸漬1—2天透糖完畢。
4. 乾燥:把菠蘿片從糖液中撈起,入烘房烘製,在65攝氏度下乾燥到含水量25%。
5. 包裝:100克盒裝。
6. 成品規格:外觀、色澤淺黃或金黃色,不容許出現褐黃色。菠蘿片呈半透明狀,表面乾爽無返砂現象出現。總含糖量65%,含水量22—25%,含酸量0.3%。滋味:甜酸,氣味:有菠蘿芳香。

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