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著色劑是一種使食品著色的物質,可刺激食慾。按來源分為化學合成色素和天然色素兩類。允許使用的化學合成色素有:莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛黃、亮藍,以及為增強上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素。允許使用的天然色素有:甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種。

1 著色劑 -簡介

以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑,也稱食用色素。食用色素使食品具有悅目的色澤,對增加食品的嗜好性及刺激食慾有重要意義。

2 著色劑 -種類

按來源分類

可分為兩大類:天然著色劑和人工合成著色劑。

1、 天然著色劑

天然著色劑是從動、植物和微生物中提取或加工而成的類胡蘿蔔素。中國常使用天然動、植物作著色劑,如把人蔘莖葉粉、萬壽菊粉、紫育精粉、木薯葉粉、松針葉粉、橘皮粉、銀合歡葉粉、胡蘿蔔、蝦蟹殼粉、海藻等作為畜、禽、水產品的著色劑。
2、合成著色劑

合成著色劑主要是類胡蘿蔔素。如β-阿朴-8-胡蘿蔔醛(C30H40O)或β-阿-朴-8-類胡蘿蔔素乙酯(C32H44O)以及檸檬黃素(C33H44O)、斑蝥素、加利紅、加利黃、露康定等。

按溶解性分類

可分為脂溶性著色劑和水溶性著色劑。

按結構分類

人工合成著色劑可分類偶氮類、氧蒽類和二苯甲烷類等;

天然著色劑可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類等。

3 著色劑 -特點

著色劑著色劑

天然著色劑

天然著色劑主要是指由動、植物組織中提取的色素,多為植物色素,包括微生物色素、動物色素及無機色素。 常用的天然著色劑有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、薑黃、梔子黃、胡蘿蔔素、藻藍素、可可色素、焦糖色素等等。天然著色劑色彩易受金屬離子、水質、pH值、氧化、光照、溫度的影響,一般較難分散,染著性、著色劑間的相溶性較差,且價格較高。 

合成著色劑

合成著色劑的原料主要是化工產品。中國食品添加劑使用衛生標準(GB2760-1996)列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍等等。與天然色素相比,合成色素顏色更加鮮艷,不易褪色,且價格較低。

4 著色劑 -添加原因

根據心理學家的分析結果,人們憑感覺接受的外界信息中,83%的印象來自視覺。產品外觀的重要性,這其中特別是外觀顏色尤為重要。就飼料產品而言,用戶用不用某種飼料產品,飼料的外觀顏色起著極重要的決定作用。對畜、禽、水產品而言,特別是禽類產品,消費者是否樂於購買食用,胴體表皮的顏色、禽蛋的卵黃顏色都是極主要的因素。畜、禽、水產品的外觀顏色取決於所採食的飼料的色素含量和累積。傳統的粗養方式,由於飼養期較長,動物機體內累積的色素、味素較多,最終產品的外觀色澤非常宜人,消費者樂於接受,產品的價格也高;相反,由於現代育種及飼養技術的迅速發展,畜、禽。魚蝦等的生長速度很快,產品的飼養期很短,因而從天然飼料中獲得的色素累積很少,產品顯得蒼白,失去對消費者的吸引力,價格亦低。由此,著色劑的添加使用在現代飼料工業和現代畜牧水產養殖業中日益普遍。

5 著色劑 -添加目的

第一,通過著色劑改變飼料的色澤。特別是在日益增加使用非傳統飼料原料的情況下,添加著色劑以便掩蓋某些非傳統飼料原料(如菜籽餅粕等)的不良顏色,迎合用戶心理習慣,增加市場競爭力;同時,也起到刺激食慾和誘食的作用;

第二,通過著色劑改善畜、禽、水產品的色澤,提高其商品價值。如添加著色劑使肉雞皮膚。禽蛋卵黃、牛奶的黃油以及魚蝦等水產品的肉質具有更鮮艷、美觀的色澤和更優良的產品質量,迎合消費者的心理。

6 著色劑 -危害性

生產企業違禁添加著色劑、甜味劑,長期食用此類產品將嚴重危害人體健康。

2012年4月6日,衛生部官方網站發函,擬撤銷38種食品添加劑。其中,包含茶黃色素、茶綠色素、柑桔黃、黑加侖紅等17種著色劑。

著色劑成為塑料製品安全衛生的隱患

目前,歐美日等國家和地區對可用於食品接觸製品的著色劑種類和要求等都制定了相應規定,如歐盟AP(89)1決議對塑料著色劑質量有明確指標要求,FDA法規21CFR178.3297部分也對塑料製品中允許使用的著色劑及其最高用量做了明確規定。質量規格不符的著色劑可能帶來諸多安全衛生隱患,主要包括:致癌物質芳香胺超標、成品脫色試驗不合格以及重金屬含量超標等。此外,不合格著色劑還可能含多氯聯苯等有害物質。

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