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葡萄糖酸內脂

標籤:自製豆腐

1基本信息

中文名稱葡萄糖酸內酯
CAS NO.90-80-2
中文別名 1,5-葡萄糖酸內酯; D-葡萄糖酸δ-內酯; D葡萄糖酸-δ-內酯; 葡萄糖酸-δ-內酯; D-葡萄糖酸-δ-內酯; 克勞酸; 葡醛酸; 葡糖醛酸內脂; D(+)-葡糖酸-Δ-內酯; D(+)-葡萄糖酸-Δ-內酯; 葡糖酸內酯; D-葡萄酸內酯; 葡萄糖酸[-Δ-]內酯; 葡萄酸Δ-內酯; Δ-葡萄糖酸內酯; D-(+)-葡萄糖酸內酯; 豆腐王
葡萄糖酸內脂
英文名稱 Glucono-δ-lactone USP26 FCCIV
英文別名 D-Aldonolactone; D-Gluconic acid, delta-lactone; D-(+)-Glucono-1,5-lactone; D-Glucono-delta-lactone; delta-Gluconolactone; delta-Gluconolactone, coarse powder; D-threo-Aldono-1,5-lactone; Glucarolactone; Gluconic acid lactone; Gluconic lactone; Glucono delta-lactone; Glucolactone; Glucurolactone; Glucono-Delta-Lactone
EINECS 202-016-5
分子式 C6H10O6
分子量 178.14

2物理性質

密度 0.6
熔點 151-155 ºC
比旋光度 65 º (C=1,H2O)
水溶性 500 G/L (20 ºC)

3安全術語

S24/25Avoid contact with skin and eyes.
避免與皮膚和眼睛接觸。
風險術語

4產品用途

用作蛋白質凝固劑、酸味劑、膨鬆劑、保鮮劑及化妝品、牙膏生產
製作豆腐方法
豆腐以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑,其工藝簡單,質地細膩潔白,保質期長。現介紹製作方法如下:
1.泡豆選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈,在春秋季水溫10oC—20oC時,浸泡12小時—18 小時;夏季水溫30oC左右;浸泡6小時—8小時(每24小時換水);冬季水溫5oC,浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比 1:3為好,浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿,裂開一小線。但浸泡時間如果過長,會影響出漿率。
2.磨漿一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機,粗磨、細磨共2次--3次,儘可能提高大豆蛋白的抽提率。由於不再像用滷水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型,所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與干豆的比例是3—4:1,做嫩豆腐時水與干豆的比例是6—10:1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%,第二次調節磨漿機螺旋進行細磨,加水量為30%,第三次的加水量為40%,儘可能地把豆渣裡面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。
3.煮漿,把磨好的漿放在不鏽鋼制的煮漿桶里,用蒸氣將漿煮至60oC-70oC時放人約 0.3%的食用消泡劑,把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然後繼續加熱把漿煮開,漿沸騰后 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
4.冷卻 把煮好的漿進行冷卻,降溫至 35oC以下。
5.點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。用量:做老豆腐時1千克漿加30克內脂,嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。
6.成型 將點脂后的漿倒進成型模中,放入凝固槽。在 80oC—85oC之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動,應靜置一段時間讓其目然冷卻。如生產盒裝內脂豆腐,需配備灌裝封口機。
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