標籤: 暫無標籤

葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。前者以帶皮的紅葡萄為原料釀製而成;白葡萄酒以不含色素的葡萄汁為原料釀製而成;桃紅葡萄酒是葡萄汁和葡萄皮短暫接觸后發酵而成。

1 葡萄酒 -簡介

葡萄酒葡萄酒

葡萄酒:是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料,經酵母發酵釀製而成的酒精度不低於7%(V/V)的各類酒的總稱。按照國際葡萄酒組織的規定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發酵后獲得的飲料,其酒精度一般在8.5°到16.2°之間;按照中國葡萄酒標準GB15037-2006規定,葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料,經全部或部分發酵釀製而成的,酒精度不低於7.0%的酒精飲品。   


2 葡萄酒 -起源

葡萄酒葡萄酒

關於葡萄酒的起源,眾說紛紜,有的說起源於古埃及,或古希臘,抑或希臘克里特島(ciete)。

傳說

古代的波斯是古文明發源地之一。多數歷史學家都認為波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒的國家。傳說古代有一位波斯國王,愛吃葡萄,曾將葡萄壓緊保藏在一個大陶罐里,標著"有毒",防人偷吃。等到數天以後,國王妻妾群中有一個妃子對生活發生了厭倦,擅自飲用了標明"有毒"的陶罐內的葡萄釀成的飲料,滋味非常美好,非旦沒結束自己的生命,反而異常興奮,這個妃子又對生活充滿了信心。她盛了一杯專門呈送給國王,國王飲后也十分欣賞。自此以後,國王頒布了命令,專門收藏成熟的葡萄,壓緊盛在容器內進行發酵,以便得到葡萄酒。

考古研究

在考古研究中,在歐州保加利亞的古人遺迹發現大約在公元前3000至6000年,已開始以葡萄汁液進行釀酒,而古代詩人荷馬亦在其Iliad及Odyssey兩本著作中也提到色雷斯人(保加利亞的古人)的優良釀酒技術。所以也很多人認為保加利亞才是葡萄酒的發源地。

史料記載

據史料表明,葡萄栽培和釀造技術,是隨著旅行者和新的疆土征服者,從小亞細亞(AsiaMinon)和埃及,在到達希臘及其諸海島之前,先流傳到希臘的克里特島,再經義大利的西西里島,北非的利比亞和義大利,從海上到達法國瀕臨地中海東南的瓦爾省(Var)境內靠海的普羅旺斯地區和西班牙沿海地區;與此同時,通過陸路,由歐洲的多瑙河河谷進入中歐諸國。

3 葡萄酒 -分類

葡萄酒的品種很多,因葡萄的栽培、葡萄酒生產工藝條件的不同,產品風格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖量多少、含不含二氧化碳及採用的釀造方法來分類,國外也有採用以產地、原料名稱來分類的。具體分類如下:

按酒的顏色深淺分類

1.白葡萄酒:用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發酵製成。酒的顏色微黃帶綠,近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色,均不符合白葡萄酒的色澤要求。

2.紅葡萄酒:採用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經葡萄皮和汁混合發酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅,凡黃褐、棕褐或土褐顏色,均不符合紅葡萄酒的色澤要求。   

3.桃紅葡萄酒:用帶色的紅葡萄帶皮發酵或分離發酵製成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風味上具有新鮮感和明顯的果香,含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍等品種都適合釀製桃紅葡萄酒。

按含糖量分類

1.干葡萄酒:含糖量低於4g/L,品嘗不出甜味,具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。   

2.半干葡萄酒:含糖量在4~12g/L,微具甜感,酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤,具有和諧愉悅的果香和酒香。   

3.半甜葡萄酒:含糖量在12~50 g/L,具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。   

4.甜葡萄酒:含糖量大於50g/L,具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味,具有和諧的果香和酒香。

按含不含二氧化碳分類

1.靜酒:不含有自身發酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒,即靜態葡萄酒。   

2.起泡酒和汽酒:含有一定量CO2氣體的葡萄酒,又分為兩類:   
①起泡酒:所含CO2是用葡萄酒加糖再發酵產生的。在法國香檳地區生產的起泡酒叫香檳酒,在世界上享有盛名。其他地區生產的同類型產品按國際慣例不得叫香檳酒,一般叫起泡酒。   
②汽酒:用人工的方法將CO2添加到葡萄酒中叫汽酒,因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。

 按葡萄來源分類

1.家葡萄酒:以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒,產品直接以葡萄酒命名。國內葡萄酒生產廠家大都以生產家葡萄酒為主。   

2.山葡萄酒:以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒,產品以山葡萄酒或葡萄酒命名。

按釀造方法分類

1.天然葡萄酒:完全採用葡萄原料進行發酵,發酵過程中不添加糖分和酒精,選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘餘糖量。   

2.加強葡萄酒:發酵成原酒後用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量,叫加強幹葡萄酒。既加白蘭地或酒精,又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強甜葡萄酒,中國叫濃甜葡萄酒。

3.加香葡萄酒:採用葡萄原酒浸泡芳香植物,再經調配製成,屬於開胃型葡萄酒,如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒;或採用葡萄原酒浸泡藥材,精心調配而成,屬於滋補型葡萄酒,如人蔘葡萄酒。   

4.葡萄蒸餾酒:採用優良品種葡萄原酒蒸餾,或發酵后經壓榨的葡萄皮渣蒸餾,或由葡萄漿經葡萄汁分離機分離得的皮渣加糖水發酵后蒸餾而得。一般再經細心調配的叫白蘭地,不經調配的叫葡萄燒酒。

按葡萄汁含量分類   

1.全汁葡萄酒,是100%葡萄汁釀製而成,以干紅和干白為代表,百分之百的純葡萄酒。

2. 半汁葡萄酒,半汁葡萄酒的葡萄汁含量從50%~80%不等,多是由葡萄汁和添加劑、酒精和水勾兌而成。半汁葡萄酒在國內雖然有一定的市場,可在國際市場上卻無容身之地。

不同國家的分類標準

此外,還有因國家不同而建立的不同的分類標準,具體如下:   

1.法國葡萄酒分為:普通日用餐酒(Vins de Table)、鄉村酒或地區餐酒(Vins de Pays)、優良品質餐酒(VDQS:Vins Delimités de Qualité Supérieure)、原產地法定區域管制餐酒(AOC:Appellation d'origine Contr & ocirc;ée)。   

2.德國葡萄酒劃分為:日常飲用餐酒(Landwein & Tafelwein)、優質酒(Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete)(簡稱QbA)、高級優質酒(Qualitatswein mit Pradikat)(簡稱QmP)。   

3.美國葡萄酒分為:附屬類、專屬品牌酒(Proprietary Wine)、葡萄品名餐酒(Varietal Wine)。   

4.勃艮第酒分級為:   
區域酒,只標示產區如Bourgogne(勃艮第);   
村莊級酒,在酒標上會標示村莊名,如:Chablis Macon Village、Cham bolle-Musigny;   
一級酒,酒標上會標示村莊及葡萄園名或者ler Gru、Premier Cru;   
特級酒,此類酒不會標示村莊名字,有時也沒標示Grand Cru,通常只會標示葡萄園的名字,如:Montrachet、Musigny、La Tache。   

5.義大利葡萄酒的等級劃分為:一般日常酒(Vino da Tavola)、原產地區域管制酒(DOC:Denominazione di Origine Controllate)、原產地區域保證酒(DOCG:Denominazione di Origine Controllate Garantita)。   

6.根據《國際葡萄釀酒法規》對葡萄酒含糖量分類做出的規定:   
VDM-Vino De Mesa 分級制度中最低的一級,常由不同產區的葡萄混合釀製而成;   
VC-Vino Comarcal 可標示葡萄產區,但對釀造無限制;   
VDLT-Vino De La Tierra 約等同於法國的Vin De Pays,規定不多,產區範圍大而籠統,為第三級;   
DO-Deromination De Origin和法國AOC 管制系統相當,管制比較嚴格;   
DOC-denomination De Origin Califaada 最高等級,更嚴格的規定產區和葡萄酒釀製過程。

4 葡萄酒 -釀造

釀造容器的準備

根據釀酒數量和品種的多少,確定不同大小的瓷缸或搪瓷桶數個。使用前用沸水洗滌或用酒精擦抹殺菌備用。如用瓷缸可用硫磺熏,按每平方米的空間15—30克燃燒過2—3小時后再用。釀造葡萄酒不能用銅、鐵容器,加工期間也不能與銅、鐵接觸,以免使酒變質。 

原料

用新鮮健康、成熟的(白葡萄不能過熟)、糖度在17度以上的葡萄。釀造紅葡萄酒用紅色葡萄帶皮發酵,釀造白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉葡萄發酵。 

釀製方法

1.葡萄破碎。葡萄採收后迅速用手搓碎(不能超過8個小時)去梗,加偏重亞硫酸鉀以防止氧化和殺菌以及殺滅一些有害的酵母,一般用量為每百公斤葡萄加入10—15克,最好是邊搓碎邊加。

2.葡萄汁發酵。破碎出的葡萄汁(紅的皮核在內,白的去皮),裝入事先準備好的桶或缸內,不要裝得過滿,佔總容量的3/4—2/3即可。用塑料薄膜封口,進行前發酵。在這期間主要是控制溫度,紅葡萄酒最適宜的發酵溫度是25—28℃(指汁溫)。每天要攪拌三次,將上邊的葡萄皮攪到下邊,以便溫度均勻。如發酵時溫度過高,要進行降溫,將容器移至通風背陰處,使發酵溫度控制在30℃以下,每天要測溫度3次,以便掌握髮酵進程。如葡萄汁糖度在17—20度,2—5天發酵就可結束,一般需一周時間,這時酒度約10—12度。如葡萄的糖度低於12度,要在發酵旺盛是加糖發酵(加白砂糖,其他糖有異味),將白砂糖用葡萄汁溶解(不能用水溶解),倒入發酵容器內。加糖量計算:葡萄汁升數×(22度-葡萄汁糖度) ×0.0116=加糖數。發酵結束后,將皮核過濾掉,濾出的汁進行后發酵,在發酵正常的情況下4—5天就結束。倒到口小的容器內,封閉貯藏5—6天使渣滓沉澱,進行倒酒,分離出渣,以便使酒接觸一下空氣,有利於酒的成熟和放出一部分二氧化碳。第二次倒缸相隔1—1.5個月,這次要輕倒取得澄清汁,倒缸時採用虹吸法,這樣易分離出渣滓。 

白葡萄酒發酵要求溫度低。酒溫控制在15—17℃,時間約2周以上才能結束,其他步驟與紅葡萄酒相同。

周圍環境要求為乾燥通風的條件。 

對糖度低的葡萄,如在發酵時未加糖,則應在葡萄酒澄清后加上一定量的食用酒精,以防酒變質。這時所制的酒為干酒,即無糖的酒(葡萄的糖已發酵成酒精),如果想喝甜酒,可臨時加糖配製,取少量干酒加糖品嘗,加到自己所需要的甜度為止,再根據酒量確定加糖數進行配製,喝多少配多少,不喝暫時不要加糖,加糖后不易保存。

5 葡萄酒 -品嘗


步驟

 品酒可區分成五個基本步驟:顏色、搖晃、聞酒、品嘗、回味

一)顏色
想要看出葡萄酒的顏色,最好要有一個白色背景,並將酒杯放在它前面。當然顏色範圍要看您品嘗的是白酒還是紅酒而定。下面是兩種酒的顏色:
白酒有淡黃綠、稻草黃、金黃、金、暗金、馬德拉酒色和棕色;
紅酒有紫、紅寶石、葯磚紅、紅棕、棕色。
顏色會告訴您許多有關酒的事,例如白酒,當它們變老會加深顏色,相反地,紅酒則會失去色澤。

葡萄酒葡萄酒品嘗方法

 (二)搖晃
搖晃會使酯、醚和乙醛釋放出來,並和氧氣使酒產生香氣。

(三)聞酒
搖晃使香氣釋放出來,有那種形態的NOSE,"NOSE"為品酒人通常用事業形容酒綜合氣味的字。精確地指出酒的NOSE其後意義是讓您能辨認出酒某些特性。

(四)品嘗
對大部分人來說,品酒指的是啜一口酒並快速吞下去。但這不叫品酒。品酒是一件用味蕾去從事的事情。記得它布滿您口腔四周;舌頭兩側、舌背、舌尖,並延伸到喉頭底部。您如果像大部分人一樣牛飲葡萄酒的話,就忽略掉所有重要的品嘗味蕾了。

葡萄酒業有種古老的廉潔:"買酒用蘋果,賣酒用乳酪"。蘋果會把葡萄酒中缺陷呈現出來,乳酪則有使葡萄酒氣味變柔順的傾向,留下使您更覺愉快的品嘗滋味。

(五)回味
品嘗過葡萄酒後,好好坐著一會兒並回味所品的酒。


6 葡萄酒 -價值

葡萄酒屬於三低(低酒度、低糖、低熱量)、三豐富(豐富氨基酸、豐富維生素、豐富無機鹽)的酒種。葡萄酒的營養成分,大部分來自葡萄汁,所含的乙醇則來自果汁發酵。葡萄酒的消化性能良好,營養價值較高,每日飲用100毫升,對人體健康有利。

營養價值

葡萄酒具有營養性能,其化學成分較齊全,是無機礦物營養素和有機維生素的良好來源,可供給人體一定熱量。酒內所含的硫胺素,可恢復疲勞、興奮神經;核黃素能促進細胞氧化還原,防止口角潰瘍及白內障;尼克酸(煙酸)能維持皮膚和神經健康,起美容作用;維生素B6對蛋白質代謝很重要,使魚肉類易消化;葉酸及維生素B12,有利於紅細胞再生及血小板的生成;葡萄酒中還含有銅,銅與鐵的吸收和轉運有關。葡萄酒可促進人體對鐵的吸收,有利於貧血的治療。

酒內還含有對氨基苯甲酸,它是葉酸的組成部分,可促進紅細胞的合成,提高泛酸的利用率。泛酸在酒內含量很高,1毫克/升,成人每日需要5毫克-10毫克。泛酸缺乏易引起疲勞和消化功能紊亂。葡萄酒內含量較高的肌醇,能促進肝臟和其它組織中脂肪的新陳代謝,有效防止脂肪肝,減少血中膽固醇,加強腸的吸收能力,促進食慾。

葡萄酒內含有多種無機鹽,其中,鉀能保護心肌,維持心臟跳動;鈣能鎮定神經;鎂是心血管病的保護因子,缺鎂易引起冠狀動脈硬化。這三種元素是構成人體骨骼、肌肉的重要組成部分;錳有凝血和合成膽固醇、胰島素的作用。在紅葡萄酒內含錳0.04毫克/升-0.08毫克/升,適量飲用,可調節碳水化合物、脂肪、蛋白質的代謝;硒為強氧化劑,與維生素E一起可防治心絞痛、心肌梗塞,防止血壓升高、血栓形成,紅葡萄酒中硒含量為0.08毫克/升-0.20毫克/升。

 葡萄酒因其健康功效受到很多人的關注。除了能夠降低中風危險外,適量飲用紅葡萄酒還可以降低心血管病發病率,這也就是所謂的「法蘭西悖論」。儘管飲食中含有較高的黃油、乳酪以及其他飽和脂肪,但法國人的心血管病發病率卻相對較低。一些人認為這可能與法國人經常喝紅葡萄酒有關。

醫療作用

早在公元前460年-370年,古希臘醫學家希波格拉底等許多醫生開始用葡萄酒治療疾病,但當時缺乏總結。現代醫學家、化學家、營養學家經過科學分析、臨床研究,認為葡萄酒有獨特的醫療價值,長期適量飲用有治療貧血、軟化血管、改善循環、防病養容的作用。紐約克里博士研究發現,葡萄酒中含有一種非酒精成分「白藜蘆醇」,具有降低膽固醇和甘油三脂的作用。美國心臟病學家證明,每日飲200毫升紅葡萄酒能降低血小板聚集、血漿粘度,使血栓不易形成,可預防冠心病的發生。因葡萄酒內含類黃酮的多酚類物質,可改善血液循環。美國哈佛大學研究人員證明,常飲葡萄酒能減少70%的心臟病死亡率。

保健作用

葡萄酒是很容易消化的低度發酵酒,它的酸度接近於人體胃酸(pH2-2.5)的濃度,還含維生素B6,因此,可幫助魚、肉、禽類等消化吸收。

中醫對葡萄酒亦有許多保健和治療經驗,如明朝李時珍的《本草綱目》上記載:「葡萄酒暖腰腎駐顏色」。《飲膳食譜》上記載:「葡萄酒運氣行滯,使百脈流暢。」

7 葡萄酒 -搭配講究

與酒杯的搭配
葡萄酒葡萄酒

要欣賞葡萄酒的色、香、味,一隻正確合適的酒杯是十分重要的,並賴以將酒送到口中。一隻好的酒杯應該薄身、無花紋、無色而透明,並要有高腳。同時,為了令葡萄酒能舒適的呼吸,杯的容量必需夠大;另外,當酒被搖動時,香味能集中在杯口。飲紅葡萄酒用波爾多酒杯(像鬱金香的花球或初開的蓮花)、用布根地酒杯(杯口比較窄,像植物的球莖)。品酒用的高腳杯應該是無色透明,杯身呈鬱金香的形狀,杯口微微收縮,杯壁以薄者為上乘,長長的杯柄,讓手指得以輕輕拈握,不致將手紋印上杯身,影響觀察酒的透明度,同時也避免將手的溫度傳到杯中。標準酒杯的杯口直徑為46±2mm,杯體最寬的部分直徑為65±2mm,杯體長為100±1mm,杯壁直徑為0.8±1mm,杯柄長49±1mm,杯底直徑為65±2mm。

與食品的搭配


葡萄酒是一種佐餐酒,特別是干型葡萄酒,通常是在進餐或宴會時飲用。由於酒種特點的不同,可與菜肴進行科學的搭配,以更完美的體現葡萄酒的感官風格。干紅葡萄酒色呈寶石紅,優美悅目,酒香濃郁、酒體豐滿,由於它含有一定的酚類物質,干浸出物較高,因此配以紅燒肉、牛排、雞、鴨等肉類菜肴會得到更好的享受。

醒酒是指通過加速葡萄酒氧化的過程來讓葡萄酒釋放其原有的芳香,同時柔化葡萄酒中的單寧,改善其口感。本文將從介紹什麼樣的葡萄酒需要醒酒開始,教你如何選擇醒酒器,如何控制醒酒時間,最後還會提供幾個加速醒酒的小技巧,希望有助於你的品酒實踐。



8 葡萄酒 -如何醒酒

 
  瓶中的葡萄酒就如沉睡的美人,雖美但缺乏靈氣,而醒酒能讓葡萄酒的靈氣煥發。在葡萄酒與清新的空氣接觸,充分呼吸之時,葡萄酒中的單寧會逐漸氧化,其香味也會隨著氧化的過程逐漸散發出來,而葡萄酒的口感也會變得更加醇厚和柔和。

  一、哪些葡萄酒需要醒酒?

  1、廉價酒

  廉價酒口感不佳,醒酒能改善其口感。此外,由於使用二氧化硫,廉價酒的臭雞蛋味更濃,而醒酒能促使這種噁心的味道快速消失,從而營造一個良好的品酒氛圍。

  2、優質酒

  對於優質酒而言,因其單寧含量較高,所以都需要醒酒。醒酒一方面可以改善其口感,更重要的是能發揮其優質的潛力。需要進行醒酒的葡萄酒包括大部分的赤霞珠葡萄酒(Cabernet Sauvignon)、西拉葡萄酒(Syrah)、馬爾貝克葡萄酒(Malbec)、小西拉葡萄酒(Petit Syrah)以及義大利眾多的葡萄酒如巴羅洛(Barolo)、基安帝(Chianti)、阿布魯佐蒙特布查諾(Montepulciano d』Abuzzo)和超級托斯卡納(Super-Tuscans)等。

  3、白葡萄酒和黑皮諾葡萄酒

  一般而言,白葡萄酒和黑皮諾葡萄酒(Pinot Noir)是不需要醒酒的,但也有一些例外。如果某款黑皮諾葡萄酒異常尖酸的話,就需要通過醒酒來使其口感更加順滑。


上一篇[微生物]    下一篇 [查找表]

相關評論

同義詞:暫無同義詞