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蒙洱銀針產於湖南新化奉家山中的蒙洱沖。相傳由八仙之一張果老點化而成。黃茶中的珍品。其成品茶芽頭茁壯,長短大小均勻,茶芽內面呈金黃色,外層白毫顯露完整,而且包裹堅實,茶芽外形很象一根根銀針,故得其名。蒙洱茶歷史悠久,唐代就已生產、出名。文成公主出嫁西藏時就曾選帶了蒙洱茶。後梁時已列為貢茶,以後歷代相襲。

1介紹

山上土壤肥沃,多為砂質土壤,富含硒砷等多種礦物質,年平均溫度16~17度,年降雨量為1340毫米左右,相對濕度較大,三月至九月間的相對濕度約為80%,氣候非常濕潤。春夏季山中溪水蒸發,雲霧瀰漫,樹木叢生,自然環境適宜茶樹生長,山地遍布野生茶樹。

2特點

全由芽頭製成,茶身滿布毫毛,色澤鮮亮;香氣高爽,湯色橙黃,滋味甘醇。雖久置而其味不變。沖泡時可從明亮的杏黃色茶湯中看到根根銀針直立向上,幾番飛舞之後,團聚一起立於杯底。其採制要求很高,比如採摘茶葉的時間只能在清明節前後7-10天內,還規定了9種情況下不能採摘,即雨天、風霜天、蟲傷、細瘦、彎曲、空心、茶芽開口、茶芽發紫、不合尺寸等。
芽頭茁壯,緊實而挺直,白毫顯露,茶芽大小長短均勻,形如銀針,內呈 金黃色。 飲用時,將蒙洱銀針放入玻璃杯內,以沸水沖泡,這時茶葉在杯中一根根垂直立起,踴躍上沖,懸空豎立,繼而上下遊動,然後徐下沉,簇立杯底。茶汁杏黃,香氣清鮮,葉底明亮。

3歷史

蒙洱銀針始於唐代,清朝時被列為「貢茶」。據《新化縣誌》記載:「蒙洱沖 產茶嫩綠似蓮心。」「蒙洱貢茶自清始,每歲貢十八斤。」「穀雨」前,知縣 邀山僧採制一旗一槍,白毛茸然,俗稱「白毛茶」。又據《湖南省新通志》 記載:「蒙洱銀針茶色味似龍井,葉微寬而綠過之。」古人形容此茶如「白銀盤 里一青螺」。
毛文錫(唐五代)《茶譜》記載:「潭邵之間有渠江,中有茶……茶汁杏黃,香氣清鮮。」新化縣史記載該地「蒙洱銀針」、「奉家米茶」為宮廷貢品,在全國享有盛譽,與當時的蒙頂茶、紫筍茶、神泉小團一起聞名中外。
清代,蒙洱茶分為「尖茶」、「茸茶」兩種。「尖茶」如茶劍,白毛茸然,納為貢茶,素稱「貢尖」。

4工藝

蒙洱銀針的採摘和製作都有嚴格要求,每年只能在「清明」前後七天到十 天採摘,採摘標準為春茶的首輪嫩芽。而且還規定:「雨天不採」、「風傷不 采」、「開口不採」、「發紫不採」、「空心不採」、「彎曲不採」、「蟲傷不採」 等九不採。葉片的長短、寬窄、厚薄均是以毫米計算,一斤銀針茶,約需 十萬五千個茶芽。因此,就是採摘能手,一個人一天也只能採摘鮮茶200 克,製作這種茶,要經過殺青、攤晾、初烘、初包、再攤晾、復烘、復包、焙乾等八道工序,需78個小時方可製成。
製作工序分殺青、攤涼、初烘、復攤涼、初包、復烘、再包、焙乾等8道工序,歷時三四天之久。
殺青:在20° 的斜鍋中進行,鍋子在鮮葉殺青前磨光打蠟,火溫掌握「先高(100~120℃)后低(80℃)」,每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋后,兩手輕輕撈起,由懷內向前推去,再上拋抖散,讓茶芽沿鍋下滑。動作要靈活、輕巧,切忌重力摩擦,防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經4~5分鐘,芽蒂萎軟清氣消失,發出茶香,減重率達30%左右,即可出鍋。
攤涼:殺青葉出鍋后,盛於小篾盤中,輕輕楊簸數次,散發熱氣,清除細末雜片。攤涼4~5分鐘,即可初烘。
初烘:放在炭火炕灶上初烘,溫度掌握在50~60℃,烘20~30分鐘,至五成干左右。初烘程度要掌握適當,過於,初包悶黃時轉色困難,葉色仍青綠,達不到香高色黃的要求;過濕,香氣低悶,色澤發暗。
初包:初烘葉稍經攤涼,即用牛皮紙包好,每包1.5公斤左右,置於箱內,放置40~48小時,謂之初包悶黃,以促使銀針特有色香味的形成,為蒙洱銀針製造的重要工序。每包茶葉不可過多或過少,太多化學變化劇烈,芽易發暗,太少色變緩慢,難以達到初包的要求。由於包悶時氧化放熱,包內溫度逐升,24小時后,可能達30℃左右,應及時翻包,以使轉色均勻。初包時間長短,與氣溫密切相關。當氣溫20C左右,約40小時,氣溫低應當延長。當芽現黃色即可松包復烘。通過初包,銀針品質風格基本形成。
復烘與攤涼:復供的目的在於進一步蒸發水分,固定已形成的有效物質,減緩在復包過程中某些物質的轉化。溫度50℃左右,時間約一小時,烘至八成干即可。若初包變色不足,即烘至七成干為宜。下烘後進行攤涼,排涼的目的與初烘后相同。
復包:方法與初包相同。歷時20小時左右。待茶芽色澤金黃,香氣濃郁即為適度。
足火:足火溫度50~55℃,烘量每次約0.5公斤,倍至足干止。
加工完畢,按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進行分級。以壯實、挺直、亮黃者為上;瘦弱、彎曲、暗黃者歡之。
貯藏:將石膏燒熱搗碎,鋪於箱底,上墊兩層皮紙,將茶葉用皮紙分裝成小包,放在皮紙上面,封好箱蓋。只要注意適時更換石膏,銀針品質經久不變。

5營養與美食

製作材料:
主料:生鴨(水車紫鵲鴨為最好)脯肉300克、蒙洱銀針茶1克、雞蛋清3個、百合粉40克、濕澱粉25克、精鹽2克、芝麻油5克、熟豬油600克(實耗100克)。
蒙洱銀針鴨片的特色:
色澤白、綠相間,雞片鮮嫩,銀針清香。
做法:
1、將鴨脯肉剔去筋膜,斜片成約3、5厘米長,2、5厘米寬的薄片。將雞蛋清盛入碗中,用筷子用力攪打成泡沫狀,放入百合粉、精鹽、味精調勻。放入蒙洱銀針茶,用沸水100克沖泡。兩分鐘潷去水,再倒入沸水75克沖泡,晾涼。
2、炒鍋置中火上燒熱。放入熟豬油,燒至四成熱時,用筷子夾鴨片逐片下鍋走油,約十五秒鐘,達八成熟時,連油倒入漏勺瀝油。鍋內留油5克,倒入鴨片,再將茶葉連水倒入,加入精鹽和味精少許,接著用濕澱粉調稀勾芡,持鍋顛兩下,出鍋裝盤,淋上芝麻油即成。
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