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蒲燒是把魚破開剔骨,塗上以醬油為主製成的甜辣湯汁烤制而成的料理。最具代表性的當屬鰻魚。蒲燒鰻魚作為一種可增添體力的料理一直備受歡迎,「土用丑日(盛夏時節體力下降時)吃鰻魚」是自江戶時代流傳至今的習慣。

1簡介

日本的"土用日"是指立春,立夏,立秋,立冬四個節氣前的18天,而「土用丑」是立秋前的18天,又稱為伏暑的丑日。關東地區是將鰻魚從背部破開先蒸再烤,但關東地區則是從腹部破開直接烤。蒲燒除了可以直接食用之外,還可以在大碗中盛上米飯並澆上湯汁再放入蒲燒製成「鰻魚蓋飯」,或是使用多層方木盒盛裝製成的「鰻魚盒飯」。食用時還可以按個人喜好,撒上助消化的花椒粉調料。

2由來

關於蒲燒的由來在日本有許多不同的說法,當中以作家三田村鳶魚提出的說法比較有名,並受到廣泛的認同:
江戶幕府成立的當時,在江戶城前有一片廣大平淺的濕地和海伸展著。因為要整備江戶的街道,所以各種各樣的土木工程都在這裡進行了。不過比較早期的填拓工程是現在的皇居外 苑和馬場先門周邊的沼澤,這裡有許多鰻魚棲息。當時為了應付建築工程的眾多的工人,提供大量需要的食品供給,所以就有人捕捉沼澤的鰻魚,切成大塊狀串上竹 簽后抹上燒烤醬,直接放置在攤子上等待出售。由於整個鰻魚並不切開,加上醬燒烤之後的型態,和香蒲的穗很相似,所以就稱為「蒲燒」。當時的念法是 Gamayaki(がまやき),發音經過歷代變化,成為現在的Kabayaki「かばやき」。雖然在當時脂肪多的鰻魚被眾多勞動的工人所喜愛,不過其他人卻認為這是普通而且比較粗俗的食物。
到了江戶後期,開始有切開鰻魚去除骨頭的做法,同時先使用蒸的方式把多餘的脂肪燃燒,也開始普遍使用醬油和糖調和的東西來調味。而現今的蒲燒和當初的已經是完全不同,只有蒲燒這個名稱沿用至今。
日本江戶時代後有了「江戶前」(えどまえ)這個詞語,原本的定義就是指江戶城之前,大約是現在的羽田衝到江戶川河口一帶所捕的漁獲。例如常見的「江戶前壽司」,那就是指在這一帶所捕的魚所做的壽司,而江戶前蒲燒也是指由江戶城前面的沼澤中棲息的鰻魚所燒烤成的。不過目前這一帶已經沒有經營漁業,所以現代的江戶前已經擴大到整個東京灣之意。
另外,也有認為崎玉市的浦和是蒲燒發祥地的見解。

3鰻魚蒲燒

鰻魚蒲燒可以直接吃,通常也會直接放在飯上面,成為鰻魚飯等。鰻魚飯又有分鰻魚蓋飯(鰻丼、うなどん)和鰻魚盒飯(鰻重、うなじゅう)。無論是哪種吃法,一般都有撒上含中藥成份的花椒粉的習慣,認為那是可以增加口感、幫助消化的佐料(這是由日本關東開始的吃法)。
蒲燒的專賣店稱為「鰻屋」,出名的鰻屋日本隨處可見。每一家店的做法都不太一樣,有些是邊燒邊塗佐料,或者是開始時在頭部燒烤等,而且是秘傳的方式。持續能使用數十年的「佐料」,都會被認為是該店的主要財產,因此在日本有遇到災害抱著佐料的瓮去避難的逸話和傳說。
日本關東和關西的調理方法各有不同:
關西的人在燒烤之前不會先使用蒸的方式,因為這個緣故,會使用體積較細、脂肪較少的鰻魚。做法是從比較好切的腹部切開,頭與尾連著從鰻魚的身體內部開始燒烤。和關東的調理方法比起來,關西燒烤出來的鰻魚比較香脆,而關東的比較柔軟。
關東的做法最主要不同的地方是在燒烤之前會先蒸過,也因為這個緣故口感會比較軟。因為蒸過後的鰻魚脂肪比較少,所以可以使用比較粗大的鰻魚做料理。切開的方式是由鰻魚的背部開始切。
另外有一個關於在不同部位切開鰻魚的說法:以商人為主的大阪,會選擇從容易切開的腹部入手;可是以武士為主的江戶有「切腹」這個忌諱,所以是由背部開始切割。另外一個說法是因為關東的蒲燒必須先蒸,如果從腹部開始切,蒸的時候鰻魚會因為太柔軟而從串刺脫離,所以才會從比較厚的背部切開。
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