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「蒸羊」是北宋京都肴饌名品之一,傳入南宋后稱為「盞蒸羊」(即碗蒸羊)或「爛蒸大片」。蘇東坡《老饕賦》中說:「爛櫻珠之蜜煎,翁香酪之蒸羊,蛤半熟以含酒,蟹微生而帶糟,蓋聚物之天美,以養吾之老饕。」楊萬里曾有「太官蒸羊壓花糕」之句;清人李念慈在《汴梁竹枝詞》中又有「紅油車子賣蒸羊,啟蓋風吹一道香」的詩句。詩文大家對蒸羊讚賞備至,表明它在官府、市肆以至民間享有盛譽。在開封久盛不衰,流傳至今。

 

1 蒸羊 -基本內容

蒸羊


〔主料輔料〕
羊肋條肉1000克、薑絲10克、精鹽3克杏酪50克、醋3克、甜麵醬100克、蔥白25克、紹酒5克

〔烹制方法〕
1、蔥切成5厘米長的段,用油炸出蔥香味,呈黃色,盛出備用。
2、羊肉洗凈,放入鍋內,煮至八成熟撈出,切成5厘米長,03厘米厚的片,與蔥絲及精鹽、醋、杏酪、甜麵醬拌勻。
3、取粗碗一個,將蔥段先排在碗底,再將拌勻的羊肉片豎碼在碗內,剩餘的調料倒在上面,上籠蒸至羊肉爛熟時取出,合人大蓋碗內,蓋上蓋上桌即成。

2 蒸羊 -工藝與特點

〔工藝關鍵〕
蒸羊肉先用粗麻紙封住碗口,然後再蒸,這樣既可保羊肉鮮味不外溢,又能防止蒸肉時水蒸氣滴人碗內。

〔風味特點〕
1、「蒸羊」是北宋京都肴饌名品之一,傳入南宋后稱為「盞蒸羊」(即碗蒸羊)或「爛蒸大片」。蘇東坡《老饕賦》中說:「爛櫻珠之蜜煎,翁香酪之蒸羊,蛤半熟以含酒,蟹微生而帶糟,蓋聚物之天美,以養吾之老饕。」楊萬里曾有「太官蒸羊壓花糕」之句;清人李念慈在《汴梁竹枝詞》中有:「紅油車子賣蒸羊,啟蓋風吹一道香」的詩句。詩文大家對蒸羊讚賞備至,表明它在官府,文肆以及民間都享有盛譽。
2、此菜上桌揭蓋,香氣四溢,肉爛味醇,咸鮮可口,在開封久盛不衰,流傳至今。

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