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1簡介

蒸饃

  蒸饃

蒸饃即饃或饅頭,是發酵麵糰蒸食。
現代人常常拿它同西方的麵包相媲美,外國食品史學者更把它譽為古代中華麵食文化的象徵。明代《本草綱目》載:「蒸餅(蒸 饃)味甘、性平、無毒。具有消食、養脾胃、溫中化滯、益氣和血、止汗、利三焦、通水道 」之功能。 蒸饃是中國最古老的發酵麵糰蒸食。蒸饃的問世,反映了我們祖先從很早時候起,便熟練地掌握了酵母菌的生化反應特性,是古代勞動人民在食品微生物方面的一項偉大發明。

2蒸饃的一般做法

製作過程
1、和面
1和面

  1和面

2、發酵
2發酵

  2發酵

3、發酵后整形
3發酵后整形

  3發酵后整形

4、上籠蒸
4上籠蒸

  4上籠蒸

(註:點擊每幅圖片右下角的圖片放大按鈕可放大圖片,查看各個步驟下方的文字敘述)

3硬面蒸饃做法

製作方法
這種硬面蒸饃要下工夫,不能摻假,不能懶惰。它要經過制酵(用小酵、麩皮、小米飯 、成曲加水發酵)、兌料(乾麵粉、酵面、鹼面、水)、和麵糰、大杠壓、小杠壓(壓至麵糰均勻、光滑有化學作用)、搓條、揪劑、揉饃、排放、出汗(餳)、上籠、火候等十幾道工序, 方可成為「硬面蒸饃」。
作者從上世紀五十年代,一直從事飲食服務工作,見過 、吃過長治地區的硬面蒸饃不少,長治市賈全則、呂大生、牛慶先、賈來香,長子縣靳安則,潞城縣石啟富,襄垣縣王啞巴做的硬面蒸饃好吃,回味無窮。改革開放后長治地區各縣賣蒸饃的不少,質地、口味不如過去。但也有幾家沒有丟失了傳統的做法。特別是潞城市仁虎饃坊做的硬面蒸饃供不應求,2002年被長治市名吃研究會評為「上檔名吃」。
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