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  蔗糖轉化酶Invertase (EC 3.2.1.26 )是一種最常見的酶,存在於酵母、細菌和植物中。在植物中能夠不可逆地催化蔗糖的水解反應,生成葡萄糖和果糖。 在植物中,根據其亞細胞定位,可以分為細胞壁蔗糖轉化酶、液泡蔗糖轉化酶以及細胞質蔗糖轉化酶。根據其最適pH 可分為兩大類:酸性蔗糖轉化酶和鹼性蔗糖轉化酶(或中性蔗糖轉化酶) 。鹼性蔗糖轉化酶存在於細胞質中。酸性蔗糖轉化酶 分為可溶性酸性蔗糖轉化酶 和細胞壁束縛蔗糖轉化酶 :可溶性酸性蔗糖轉化酶是一種液泡酶,存在於植物細胞的液泡中, 催化蔗糖水解成己糖,起著調節植物組織中糖的積累和液泡中蔗糖利用的作用。細胞壁束縛的酸性Inv 主要參與韌皮部質外體卸載時蔗糖的分解,以保持庫-源之間蔗糖的濃度梯度。在調控植物衰老及果實發育中起重要作用。
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