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芫爆散丹,是一道老北京的清真名菜。

1 蕪爆散丹 -用料

白百葉(散丹)300克  、香菜(芫荽)100克、  大蔥20克  、姜10克  、大蒜2瓣 、紅椒(隨意) 

2 蕪爆散丹 -調料

鹽1/2茶匙(3克)  味精1/4茶匙(1克)  白鬍椒粉1/4茶匙(1克) 糖1/4茶匙(1克) 料酒1茶匙(5ml) 水澱粉1茶匙(5ml) 

3 蕪爆散丹 -做法

 

蕪爆散丹蕪爆散丹

 1)將散丹洗凈后瀝干水分,切成3毫米寬,6厘米長,如梳子狀的細絲。 

2)香菜去除根部,洗凈后切成段。紅椒去蒂去籽,洗凈后切成細絲。蔥姜切細絲。大蒜切成碎末。 

3)把鹽,味精,白鬍椒粉,糖,料酒和水澱粉倒入一個小碗中,攪拌均勻。 

4)鍋中倒入清水,大火煮開后,放入散丹,焯燙5秒鐘,快速撈出瀝干水分。 

5)將鍋洗凈擦乾,大火加熱倒入油,待油7成熱時,放入蔥薑絲煸出香味。 

6)放入散丹,撒入蒜末,香菜段,立即淋入調好的料汁,快速翻炒均勻馬上出鍋(從放入散丹到出鍋,整個過程約10秒鐘完成)。 

7)這道菜,本不放紅椒絲的,為了好看,更能增進食慾,放一些做裝飾也很好。 

4 蕪爆散丹 -原料介紹

香菜的學名叫芫荽,這道菜中的香菜不再是配菜,而是主要原料。

散丹是羊肚的一部分。同樣位置的牛肚,叫百葉。散丹的質地脆嫩,吃起來有股很鮮香的味道,而且很容易消化。 

雖然散丹質地脆嫩,但也要非常嚴格的控制焯燙和炒至的時間,不要過度烹飪,否則口感會變硬,香菜也會塌得沒法看,沒法吃。 

一般在超市裡,很多標籤上都會寫百葉,或白百葉,而不寫散丹。總之,分辨這些名字很讓人頭疼。 

做這道菜,你也可以選用牛百葉(黑百葉),採用以上同樣的烹調方法,但焯燙的時間,要控制在3秒鐘,而炒至的時間有7,8秒鐘就足夠了。時間長了,口感就老了。  

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