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製造特點是先在一部分小麥粉中加入酵母,然後調成麵糰,經較長時間發酵后加入其餘小麥粉,再經短時間發酵后整型。這種餅乾,一般為甜餅乾。含有碳酸氫鈉,可以平衡人體酸鹼度。

1食品特點

蘇打餅乾與饅頭相比有以下特點:
1.因加入精鹽,使鈉含量增加;
2.因加入精鍊混合油,使脂肪含量增加;
3.通過高溫烘烤,使丙

常見蘇打餅乾照片

常見蘇打餅乾照片
烯醯氨含量增加。這三個特點可能會對你的健康產生
這個是華夫餅

  這個是華夫餅

不利影響。

2食品危害

容易變胖
吃蘇打餅乾,增加了

特色蘇打餅乾照片

特色蘇打餅乾照片
脂肪攝入,更容易變胖,增加患糖尿病等慢性病的風險。
蘇打餅乾中,因加入精鍊混合油,使其脂肪的含量遠高於饅頭等食物。100克麵粉蒸制的饅頭含脂肪1克,而100克蘇打餅乾中含脂肪8克。攝入100克蘇打餅乾較之攝入100克麵粉蒸制的饅頭,等於多攝入7克脂肪,相當於多攝入63千卡的熱能。
可見,如果你怕長體重,或想減肥,或想降血脂最好別隨意吃蘇打餅乾。吃蘇打餅乾,會增加丙烯醯氨的攝入,可能增加患癌症的風險。

含潛在致癌物

現代研究證明,澱粉類食物被高溫烹制時,除產生風味獨特的物質外,還產生一種國際公認的潛在致癌物——丙烯醯胺。 1000克蘇打餅乾中約含丙烯醯胺200微克,遠遠高於饅頭中的含量(饅頭中幾乎不含丙烯醯胺),但低於炸薯條(811微克)中的含量。丙烯醯胺會促進形成良性或惡性腫瘤,並導致中樞和末梢神經受損。國際癌症研究機構已將丙烯醯胺歸類為對人類有可能的致癌物質。應當明確的是,丙烯醯胺是人類可能的潛在致癌物,但目前仍沒有證據表明,吃高溫烹制的澱粉類食物會使人類患癌症的發生率增加。 有了上述三點,是否就絕對不能食用蘇打餅乾呢?事實上,對健康人(體型適中,無疾病)在平衡膳食的原則下(保證有足夠的新鮮蔬菜和水果等),每周吃3次蘇打餅乾,每次不超過50克還是允許的。

3製作方法

a.原料前處理:低筋粉在稱量前需要先過篩;砂糖、薏米和小麥胚芽都需要先用粉碎機先粉碎後過篩;小麥胚芽需要冷藏以免酸敗變質。
b.稱量:所有的物料按照配方的要求稱量好之後,粉狀的物料混合均勻。
c.麵糰調製:向混合好的物料加入適量加熱好的約30℃的溫水,用筷子攪拌片刻后加入融化好的奶油,繼續攪拌,用手揉合成團。
d.麵糰整型:將麵糰用整型機反覆整型12次左右,至麵糰質地鬆軟、均勻后即可,麵糰的整型過程也是進一步揉和的過程。
e.發酵:麵糰經整型機整型之後,揉成麵糰,放入麵包發酵機中發酵3個小時。溫度設置30℃,濕度為95%.
f.壓面:壓面機間距調成2mm,將整型好的麵餅壓成2mm的麵皮,反覆壓三四遍可以使成品形成一定的層狀結構。
g.印模:用餅乾模印製餅乾胚,然後用鏟刀轉移到烤盤上,烤盤需要塗少量奶油,避免烤制后餅乾粘底。
h.扎孔:用針在餅乾胚上均勻紮上幾個小孔,可以讓揉面過程包在麵餅中的氣體或發酵產生的氣體,在烘焙過程中排出來,避免形成小泡,影響餅乾外觀。
i.蘇打餅乾烘焙溫度:面火190℃,底火180℃烘焙時間:16min左右(隨時觀察烘焙情況以免烤焦)

4製作工藝

1. 小蘇打遇水和酸釋放出二氧化碳使產品膨脹。小蘇打產生的碳酸鈉在高溫下與油脂發生皂化反應,產生肥皂。蘇打粉加過量的話,會有肥皂味,同時餅乾的ph增高,餅乾內部顏色呈暗黃色。
2. 麵粉的吸水率一般在30%-40%,加水量過多,麵筋形成達到最大時,麵糰在壓模之後,容易收縮變形,而且麵糰會太黏,印模時候會粘模邊上。加水量太少,則麵糰太乾燥,鬆散,成型困難,最後成品比較硬,不脆。
3.麵糰溫度對於麵糰中麵筋形成率有很大的影響。採用30℃溫水和調製麵糰比較合適。
4. 發酵之後的麵糰會變得順滑,更有彈性,同時增強延展性,並可以包覆更多的氣體。發酵時間需要適當控制,因為發酵時間太短,發酵不足的,那麼麵糰除了不會膨脹得足夠大,質地也會變得很粗糙;但是如果發酵時間太長了,麵糰會發黏,並帶有酸味。
5. 中間醒發:發酵后揉圓的麵糰靜止15分鐘左右,可以使麵筋鬆弛,以便造型更容易一些,這個靜止的過程中發酵作用繼續進行。
6. 蘇打餅乾在烘焙第一階段(約8分鐘)底火底火高一點,面火低一點,可以在餅乾表面還沒有形成硬殼之前就脹發起來,使得餅乾更加膨鬆。烘焙第二階段(約6分鐘),使底火溫度降低一點,面火升高,可以讓餅乾的表面顏色更快上色,同時避免餅乾底面烤焦。
7. 烘焙完成之後,將餅乾放入80℃的環境下冷卻5分鐘后,在取出在常溫下冷卻,這樣可以防止餅乾冷卻過快產生裂縫。

5不宜早餐

「不吃早餐,對健康不利」很多都市年輕人都已經熟悉到這點了,但是很多上班族由於時間太緊,蘇打餅乾、麵包等是逐日早餐的主力軍,隨意吃一口就上班了。養分專家稱,酥脆的蘇打餅乾、麵包等干食不宜作早餐,由於閱歷了一夜的消耗,各種消化液已經分泌不足,這種干食以穀類居多,缺乏優質蛋白,只能供給短時間的能量。
早餐一定要有主食
專家說,早餐是一天中最不輕易轉變成脂肪的一餐,因此一定要攝進主食。
早餐所供給的熱量佔全天的30%,這個主要是靠主食來供給的。缺乏碳水化合物主食,可能造成養分不良。要進食一些澱粉類食品,穀類食品吸收后能很快分解成葡萄糖,糾正睡眠后的低血糖現象。但穀類食品消化快,2—3小時之後就會有飢餓感,因此,還要適量攝進一些富含蛋白質和脂肪的食品,如雞蛋、肉鬆、豆製品等食品。
蘇打餅乾不宜作早餐
酥脆的蘇打餅乾、麵包等干食不宜作早餐,常會有口乾難以吞咽的閱歷,那是由於閱歷了一夜的消耗,各種消化液已經分泌不足,這種干食以穀類居多,缺乏優質蛋白,只能供給短時間的能量。很多上班族,由於時間緊,早餐常邊走邊吃,這樣對腸胃健康不利,不利於消化和吸收。

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