1基本信息

蛋品:dàn pǐn
各種蛋類和各種蛋類製品的總稱。蛋品的種類很多,常用的蛋品有鮮蛋、冰蛋、蛋粉等。也如雞蛋、鴨蛋、鵝蛋,同時還包括鳥類蛋等。

2蛋品的作用

1、提高製品的營養價值,改善製品的風味。
蛋品含有豐富的蛋白質,脂肪和多種維生素,易被人體吸收,因此能增加製品的營養價值。同時,使製品具有濃郁的蛋香味。
2、發泡性
蛋白是一種親水性膠體,具有良好的發泡性。經強烈的攪拌,蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來而形成泡沫。由於受表面張力所制約,迫使泡沫成為球狀。在麵糰中加入蛋白,由於蛋白膠體的粘度和加入的原料附著在蛋白泡沫層周圍,使泡沫層變得濃厚堅實,增強了泡沫的機械穩定性,從而增加了麵糰的膨脹力和體積。當面坯入爐后,泡沫內的氣體受熱膨脹,增大了體積,蛋白質遇熱變性凝固,使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性,因此,蛋品在焙烤食品中起膨脹疏鬆作用。
3、乳化性
蛋黃中含有卵磷脂,具有乳化性,使水和油等能充分混合,縮短和面時間,保持麵糰的均一性和製品的結構疏鬆性。
另外,作為乳化劑,它還能在攪拌中與小麥粉中的麥谷蛋白結合形成麵筋蛋白複合物,使麵筋網路更加細緻而有彈性,從而改善麵糰的持氣性,增大製品的體積。
4、上光作用
製品中加入蛋品,特別是用蛋液刷面,經烘烤后,易於上色,且表面呈金黃色;蛋液的凝固點是59℃,經烘烤凝固后,製品具有光澤。這就是蛋液的上光作用。

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