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蛋白糖主要以天門冬醯苯丙氨甲酯,蛋白糖甜菊糖等產品為集料,經過科學的配方及分子結合的先進工藝,使其形成一種具有完全相同於蔗糖風味。

1 蛋白糖 -簡介

  別名:蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白
  蛋白糖是由砂糖,澱粉糖漿並加入蛋白或植物蛋白髮泡粉等製成的或用沸騰的糖漿燙制打起的膨鬆蛋白而成
蛋白糖

的。這類糖的特點是結構疏鬆、斷面有毛細孔、糖體輕、體積大、細膩、可塑性好入口軟化、口感細膩、耐咀嚼、糖體缺乏彈性和韌性。
  蛋白糖的水分含量為5~9%,還原糖含量為18~26%。蛋白糖的本色為純白的,但也有著色的。外形為長方形或圓柱形。

2 蛋白糖 -蛋白糖的分類

  蛋白糖分為兩大類:一類是清蛋白糖,如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等:另一類是加入果仁的蛋白糖,如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。
  在蛋白糖的組成中,隨蛋白糖的類別不同而有所差異。兩類蛋白糖的組成如下表:
  
原 料清蛋白糖(公斤)果仁蛋白糖(公斤)
砂 糖4736
淀 粉 糖 漿4534
蛋白乾或發泡粉1.51.5
花 生 仁-30
奶 油32
奶 粉3
香 蘭 素0.030.03
1. 蛋白乾或蛋白粉
  將雞蛋的蛋白分離后,經攪拌、過濾、發酵和加氨水處理后,經低溫乾燥而成片狀的稱為蛋白乾:經噴霧乾燥而成粉狀的稱為蛋白粉。
  2.植物蛋白髮泡粉
  蛋白質可以溶解於酸鹼蛋白酶溶液中,從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質。用蛋白酶法的提取工藝流程:
  豆粕→浸泡→加酶提取→過濾→酸沉→脫水→加調→濃縮→噴粉
  起泡原理:蛋白質是一種鏈狀結構,鏈與鏈之間聯結緊密,拉伸困難,韌性很強,難於起泡,只有將蛋白質水解到一定程度后,即分解度達5~40%時才有良好的起泡性。
  將一定濃度的蛋白質溶液攪打時,由於攪入了大量空氣,形成很多氣泡,溶液的高粘度,使其保持了穩定而不破裂。
  生產原理 蛋白質是一種親水性膠體,復水后經快速攪拌混入了大量空氣,形成很多氣泡而成為穩定的泡沫吸附層。
  將熬好的糖液沖入蛋白泡沫后,經連續攪拌,使蔗糖分子、淀分糖漿和其它配料均勻地分佈在泡沫吸附層周圍,使原有稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃度,粘度增大,機構穩定性增強,經冷卻后變得堅實脆硬,這便是蛋白糖體。
  蛋白糖的比重,隨充入空氣量而不同。充入空氣多的比重減輕的多,充入空氣少的比重減輕的少。
  過飽和的蔗糖溶液,在劇烈地機械攪拌下,很容易重新結晶,即使微小的蔗糖晶體出現,也會破壞泡沫組織的穩定性,結果使蛋白糖失去細膩和疏鬆的特點,失去光澤。為了制止蛋白糖返砂,需要增加防砂劑的含量,故蛋白糖中的還原糖含量較高。
  為了使蛋白糖細膩、潤滑和易於切塊成型,在配料中需加入部分油脂,但油脂是消泡劑,影響蛋白沫的形成和穩定性。因此,對於尚未起泡的蛋白液要嚴禁加入油脂。必須等待蛋白糖坯已攪拌和冷卻至穩定狀態后,才宜加入油脂。再少經混合后,即可移往冷卻台或滾糖機成型。

3 蛋白糖 -製作工藝

果仁蛋白糖

  蛋白乾→浸泡→起泡→沖漿攪拌→混合←果仁、香料、油脂
  砂糖→溶化→熬糖 冷卻→成型→挑選
  澱粉糖漿 成品←包裝 清蛋白糖

  蛋白髮泡粉→溶化→起泡→沖漿→攪拌→混合←油脂
  砂糖→溶化→過濾→熬糖 冷卻 香料
  澱粉糖漿 成品←包裝←挑選←成型
  採用兩次沖漿法操作繁複,不適於大批量與連續化生產。目前連續化作業線多採用一次沖漿法,先製成可供存放一定時間的糖——氣泡基。然後將連續熬到一定濃度的糖液和其它物料,按配方比例定量的與糖—氣泡基混合,即可獲得所要求的蛋白糖體。糖—氣泡基製備

  將起泡劑攪打起泡后,將熬至濃度90%的糖液沖入起泡劑中,並經高速攪拌而製成一種粘度很高的糖棗氣泡基,其含水量為25~35%,比重在0.35~0.45之間,其持水能力為每升空氣可持水150~250克,按照這個配方和而制出的糖棗氣泡基的穩定性很好,可貯存8小時以上,如果增加糖漿含量,制出的比重0.55的糖棗氣泡基,其穩定性更好,甚至可達一星期。製作方法

  1.浸泡蛋白乾或蛋白髮泡粉。浸泡蛋白乾時,加入30℃左右的溫水2~2.5倍。讓它自己緩慢溶化,不要攪動,浸泡時間為6~12小時之後,攪拌起泡。
  浸泡蛋白髮泡粉時,可加入30~40℃的溫水2.5~3倍。用打蛋機或人工攪拌起泡。在浸泡和起泡過程中,不得混入油脂和酸。
  2.起泡。將浸泡好的蛋白乾或發泡粉,置於打蛋機中,開快轉攪打起泡。打蛋時間要視泡沫情況而定,一般要打15分鐘左右。打好后待用。如用明膠作起泡劑,則不必單獨起泡,與熬好的糖漿一起攪拌就可以了。
  3.製糖——氣泡基。將配方中規定的少量砂糖和澱粉糖漿總量3/4的澱粉糖漿,熬煮後過濾,再繼續熬糖至125~130℃,沖入已攪拌起泡的打蛋鍋中,繼續開快轉攪打,便成為所需要的糖棗氣泡基。
  4.熬糖和沖漿。將剩餘的全部砂糖和澱粉糖漿溶化過濾,熬至140~145℃,用細流慢沖入糖棗氣泡基中,邊沖邊攪拌,直至攪拌至所需要的溫度和粘度。然後加入油脂、奶油、調味料和已處理好的籽仁或果仁。混合均勻后,置於冷卻台或保溫床中,剪條成型。
  5.冷卻和成型。蛋白糖等充氣糖果,為多孔性結構,導熱係數小,冷卻時間長。在冷卻台上只需上、下翻倒,不需反覆翻揉,待糖坯冷卻至軟硬適度,壓成片,繼續冷卻至40℃左右成型。
  如冷卻不夠,糖體溫度高,切塊后易變型,且粘刀具。如冷卻過度,溫度太低,糖體變硬,切塊時易缺邊斷角,塊形不整齊,且易損壞刀具。
  6.挑選和包裝。將不規則的糖塊挑出。對合格的糖塊要擺放開,防止粘連造成殘次品,對合格的糖塊,要及時包裝,防止受潮粘連。蛋白糖為多孔結構,機械強度小,易受壓變形,最好用扁紙盒包裝,宜在低溫下貯存。

4 蛋白糖 -應用

  主要用途是作為食品添加劑,添加在食品中,如:餅乾,糕點等,增加其甜度及口感。
  蛋白糖在食品行業的甜味劑行業,並不是真正的含蛋白質的糖。因為在甜味劑行業國內商家所稱蛋白糖主要成分是阿斯巴甜(天門冬醯苯丙氨酸甲酯)等復配而成,阿斯巴甜在人體內分解時產生天門冬氨酸和苯丙氨酸。產生的氨基酸並不代表是蛋白質,同樣也沒有蛋白質的特性和營養價值。
  國家近期已經證實把此類甜味劑叫蛋白糖不切實際。
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