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由許多氨基酸通過肽鍵 相連形成的高極性與非極性與蛋白質空間結構形成密切相關. 非極性氨基酸 R- : 脂肪族,芳香族等非極性 可用沉降係數表示.1S=1×10-13S 二,兩性解離與等電點: 蛋白質的等電點點。
概念:不用的蛋白質其氨基酸構成比例及方式不同,故各種蛋白質其含氮量不同。一般蛋白質含氮量為16%,即1份氮素相當於6.25(100/16)份蛋白質,此數值(6.25)稱為蛋白質係數,用F表示。
種類
玉米、蕎麥、青豆、雞蛋等
花生
大米
大豆及其製品
小麥粉
牛乳及其製品
F
6.25
5.46
5.95
5.71
5.70
6.38
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