標籤: 暫無標籤

蛋黃醬(英文:Mayonnaise),是一種調味油,是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料,化學調味料、酸味料等原料組成。一般使用精製色拉油,不使用氫化油。乳化形式為水包油型。一般多用在沙拉等料理。一般作法中,蛋只使用蛋黃的部分,但也有使用全蛋的作法。可澆在色拉、海鮮上,或澆在米飯上食用,或塗抹在麵包上,也可作為炒菜用油及湯類調味料。其風味比一般油脂醇厚。由於富含蛋白質、磷脂等物,因而營養價值也很高。

1 蛋黃醬 -歷史

(圖)Marie-Antoine Carême(184-1833),法國大廚兼菜譜作者,蛋黃醬的發明者之一Marie-Antoine Carême
法國大廚兼菜譜作者 蛋黃醬的發明者之一

蛋黃醬是法國人發明的。在美國、西歐和日本等國,蛋黃醬和中國的面醬、豆瓣醬等調味品一樣普遍。在中國經常可以看見蛋黃醬的身影。蛋黃醬源自歐洲。中世紀的歐洲美食大師們將雞蛋清、蛋黃分開,然後逐漸加入橄欖油,再加入精鹽和檸檬汁,便成了調製和裝飾各種沙拉的奶油狀濃少司,這便是蛋黃醬。

在19世紀末葉,諸多歐洲美食傳入中國,蛋黃醬也隨之而來,只不過粵港澳一帶譯作「萬尼汁」或」萬那汁」,江浙一帶譯作「沙拉油少司」,東北地區譯作「為麻奈沙司」,華北地區則譯作「馬乃司少司」。

2 蛋黃醬 -基本簡介

蛋黃醬蛋黃醬

蛋黃醬的色澤淡黃,柔軟適度,呈粘稠態,有一定韌性,清香爽口,回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用,因而能形成穩定的乳化液。油脂以2-4微米的微細粒子狀分散於醋中,食用時水相部分先與舌頭接觸,所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感,然後才能察覺出油相的部分。

如果以蛋黃醬為基本原料,可以調製出名目繁多的美食。像加入切細的洋蔥、腌胡瓜、煮雞蛋、芹菜等,可調製出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷盤的調味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等,可調製出用於新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調味汁。常見的一般用它來與切成塊狀的熟土豆調配在一起,做成土豆沙拉,亦可與水果、蔬菜拌在一起,做水果沙拉、蔬菜沙拉。

3 蛋黃醬 -種類

蛋黃醬的種類十分廣泛,是製作西餐菜肴和面點的基本用料之一。蛋黃醬的品種也愈來愈多,衍生出各類半固體的調味醬、色拉調味汁、乳化狀調味汁、分離液狀調味汁等多種。

4 蛋黃醬 -熱量

蛋黃醬所含的熱量在所有沙拉醬中是最高的。專家認為,這主要是由於蛋黃醬的原料一半以上來源於食用油,其次則是蛋黃,另加少許糖、食鹽和醋。一湯匙蛋黃醬含熱量110千卡,含脂肪12克,比相同分量的巧克力還高。

5 蛋黃醬 -基本原料

蛋黃醬製作蛋黃醬基本材料

蛋黃醬的主要成分是至少70%總重的植物油和蛋黃,油的種類自選。配料是芥末醬mustard和檸檬汁。其實白醋也很好。當然鹽和胡椒不能少。這裡用白鬍椒粉,為的是色澤一致。工業生產的蛋黃醬裡面會添加更多的香料,還有保持形狀用的穩定劑如天然樹膠和變性澱粉。從營養價值來說,工業產品因為添加了許多配料,雖然香味不如自製,但熱量值較低。

6 蛋黃醬 -製作方法

蛋黃醬攪拌蛋黃醬過程

製作蛋黃醬,其配方比例大致為油脂75%、食醋(含醋酸4.5%)11%、蛋黃9%、砂糖2.5%、食鹽1%,以及少量的芥末、白鬍椒等一些香辛料。

植物油選用精鍊后的玉米、菜籽油、花生油、豆油、米糠油等,但最好是無色或淡色和無味的優質色拉油。蛋黃醬需選用新鮮雞蛋,否則乳化油脂的效果不佳。食醋有時用檸檬酸代替也行。製作方法是:在容器內放入蛋黃、部分食醋和少量其它添加物,然後邊攪拌邊緩緩添加油脂,最後把餘下的食醋全部放入。加入油脂時的速度不能太快,否則會出現分層現象,不能成為蛋黃醬。而且攪拌要向一個方向攪拌,充分攪拌后直至成為粘稠的醬糊體即可。

7 蛋黃醬 -注意事項

宜用深而窄口的碗,這樣可使調攪的面積縮小,保持調攪動作的連續。用新鮮的蛋黃,尤其注意,要做蛋黃醬的雞蛋,不要在冰箱中貯藏,以免蛋 黃失去彈性,易於散開。  

開始時,沙拉油的分量不宜多,用點滴方式加入。待體積增大後,而且完全 融合時,便可以一湯匙一湯匙的加入了。加入沙拉油的時間應慢,使油與蛋黃有完全融合的時間。  
調成的蛋黃醬,因太用力搖動或不規則的攪拌,以致又散開時,可用下法 補救。另外再打一個蛋黃,加一點水(冷開水)調勻後,加入原有的蛋黃醬中,即 可使以散開的液體,再成乳融狀的蛋黃醬。打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃,可以加入一點蛋白調勻。

沙拉醬與醋,在蛋黃醬中有什麼作用呢? 加沙拉油會增加蛋黃醬的稠密度,醋則有稀釋作用,二者相間使用,可使 蛋黃達到適當的濃度。其平衡濃度之比例(以一個蛋黃為標準)如下:沙拉油 3/4杯,醋1湯匙。白醋以檸檬汁代替,香味與營養都好。

已製成的蛋黃醬有時會發生分離的現象。其主要原因是溫度的突然變化。特別是置於低溫處時,蛋黃醬中的油脂更容易發生分離現象。另外,強烈的搖蕩也將導致蛋黃醬中的油脂分離。還有因蛋黃醬表面水分的蒸發,表面有時會結成油膜。為了防止蛋黃醬中油的分離和結膜,必須將其保存於適當溫度中,並注意用后蓋好瓶蓋。

8 蛋黃醬 -菜肴

蛋黃醬時蔬蛋黃醬沙拉

一、時蔬沙拉
原料:生菜、黃瓜、西紅柿、青紅椒各100克。蛋黃醬、番茄沙司、食鹽、白醋、胡椒粉等各適量。
製作:1、將上述幾種蔬菜分別切成小塊狀分層碼放在一個大盆中,備用。  2、將蛋黃醬,番茄沙司,青椒,黃瓜,食鹽,白醋,胡椒粉等依次放入大盆中攪拌均勻,即可裝入盤中上桌。
特點;顏色呈粉紅色,咸甜微酸,爽口開胃。
二、鮮果沙拉
原料:西瓜、蘋果、梨、獼猴桃各100克。蛋黃醬約50克。
製法:1、將西瓜、蘋果、梨、獼猴桃等去皮切成小塊狀,放入一個容器內備用。 2、將蛋黃醬加入容器中,輕輕將它與上述水果小塊攪拌均勻,然後裝入盤中即可上桌。
特點:鮮嫩可口,口味多樣,營養豐富。

上一篇[勝利者式轟炸機]    下一篇 [長生酒]

相關評論

同義詞:暫無同義詞