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  蝦膠也叫「百花餡」,是一種應用比較廣泛的高檔餡料。用蝦膠製作出來的菜肴口感爽滑,鮮美可口。

1 蝦膠 -做法

  蝦膠的製作:

  原料:鮮蝦500克,豬肥肉膘100克,精鹽6克,雞蛋清25克,味精5克,白鬍椒粉,料酒和小蘇打少量。

  製作和調料順序:

  1、將豬肥肉膘用刀切成米粒大小的粒,然後放入冰箱內凍成凍;鮮蝦肉洗凈,挑出蝦線並用乾淨的毛巾吸干水分。

  2、將吸干水分的蝦肉用刀背剁成泥,放入盆中,加入料酒,精鹽,味精,白鬍椒粉,小蘇打,攪勻然後加入雞蛋清用手朝一個方向攪打至上勁,最後加入凍肥肉粒和少許香油,拌勻後放入冰箱冷藏1-2個小時即可使用。

2 蝦膠 -注意事項

  1、一定要將蝦肉表面水分沾干,以免影響膠狀質地。

  2、蝦肉必須捶成蓉,才能攪打上勁,形成「蝦膠」狀。

  3、投料要準確,過多過少都會影響口感和質地。

  4、攪打時必須朝一個方向攪打。

  5、製作蝦膠一般不需要放蔥姜蒜等香辛調料。

  一般人以為只要把蝦剁爛加入生粉就可以打成蝦膠,其實這是錯的。正確的做法是把蝦去頭去殼,剔去蝦腸,放在水管下沖水直至蝦肉通明透亮;亦可以改用打潺的方法,把蝦肉放在大碗中順單方向攪動片刻,然後沖洗乾淨也有相同的效果。跟著用吸水紙吸干水分,用刀背壓爛和輕手剁細,加入調味料順單方向攪勻,放入冰箱里冷藏使蝦肉乾身便成。至於是否加入熟肥豬肉,則視個人喜好而定。

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