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蟹黃扒魚翅風味特點是1.蟹黃扒翅系蘇州傳統名菜。「上有天堂,下有蘇杭」,蘇州善烹魚翅席,此菜選用陽澄湖黃毛金爪清水大蟹。2.蟹黃鮮肥,魚翅軟糯,顏色黃潤,味美醇厚。


1 蟹黃扒魚翅 -主料輔料



水發魚翅  500克熟雞油    15克

蟹黃油  .200克胡椒粉    2克

嫩光母雞1隻l000克水澱粉    15克

豬瘦肉絲  750克蔥結    .50克

紹酒    175克姜塊    .40克

白醬油    40克蔥末    2.5克

精鹽    12.5克薑絲    2.5克

白糖    .25克香菜葉    30克

熟豬油  .250克雞清湯  .1500克

2 蟹黃扒魚翅 -烹制方法


       1.將鍋置旺火上燒熱,舀人熟豬油100克,放人肉絲,加紹酒50克略炒,放人雞清湯,燒沸后移小火燉至酥爛,離火待用。

       2.將治凈的嫩母雞切成4塊,鋪放在墊有竹算的鍋中,另將魚翅放人沸水鍋中略永,撈出用清水漂洗,瀝於水分,排放在雞塊上。

      3.另取鍋置旺火上燒熱,舀人熟豬油l00克,燒至七成熱時放人蔥結、姜塊炸香,即連油倒人魚翅上,蓋上鍋蓋燒沸燜透,揭去蓋,將肉絲和湯倒人,加精鹽、白醬油、白糖,燒沸移小火燜約2小時左右,至翅糯軟汁稠,淋上熟豬油25克離火。取出鍋內魚翅及原汁250克,扣人碗中,再放在籠上蒸透(雞塊,肉絲另作他用)。

      4.取鍋置旺火上燒熱,舀人熟豬油25克,倒人蟹黃油,加紹酒25克及姜未炒和,用水澱粉勾熒,取出籠中魚翅,將原汁淫人鍋中,燒至稠濃,待用。蟹黃油盛在魚翅上面,隨即放人大圓盤內,澆上翅汁,淋上熟雞油。在盤兩邊放上香菜葉、薑絲,撒上胡椒粉即成。

3 蟹黃扒魚翅 -工藝關鍵

       魚翅用米湯發制,既白且嫩,發制時間又短,一般24小時即成。

       ①先將乾魚翅1500克放人七成熱的米湯鋁盆中,浸泡三四小時,然後,根據魚翅的成色情況,颳去表層粗沙,再換新米湯,上小火慢煮1小時。離火,撈出魚翅,用小刀再次刮凈沙子及雜物,用刷子刷凈浮在翅面的薄膜,用剪刀剪去陰面的皮及黑邊,沖洗乾淨。再換清水上火煮開,撈出洗一遍。最後,放人米湯鍋內繼續煮開(根據魚翅的軟硬老嫩程度決定煮的時間長短),待其爛后,撈出,順翅面劈開,去掉翅骨,除去泥沙,洗凈放人清水鍋內上火反覆煮兩次,撈出洗凈,控干水分,陽面朝下,均分放在4個大碗內。

       ②將老母雞1隻2000克,從腹部開膛,掏出內臟,用水沖洗乾淨,豬時子1個1500克,刮凈殘毛,洗凈,分別放人湯鍋內,加清水上火煮爛,撇凈浮沫,撈出雞、肘子(可做別用),鍋內湯過籮,分別倒入盛魚翅的碗內,放上拍松的整蔥姜25克,加料酒25克上展蒸40分鐘,取出,揀出蔥、姜,潷去碗內的湯,再重新放人料酒25克和整姜蔥25克。將餘下的雞、肘子湯再平均倒在 4個碗內,上展繼續蒸30分鐘即爛,取出,揀出蔥姜,冷卻后,放人冰箱,隨用隨取。

4 蟹黃扒魚翅 -風味特點

       1.蟹黃扒翅系蘇州傳統名菜。「上有天堂,下有蘇杭」,蘇州善烹魚翅席,此菜選用陽澄湖黃毛金爪清水大蟹。

       2.蟹黃鮮肥,魚翅軟糯,顏色黃潤,味美醇厚。

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