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血豆腐,是以豬血、雞血、鴨血等為原料,與豆腐、豬肉及花椒、辣椒等佐料製作而成的傳統食品,中國人喜歡用血豆腐製作菜肴,稱之為「液體肉」。血豆腐具有補血、清腸等作用,不同動物血製作的血豆腐稍有不同,其中鴨血豆腐較豬血豆腐口感嫩滑,營養物質更易吸收,同時鴨血豆腐還具有清熱解毒的作用,價格高於豬血豆腐數倍。

1 血豆腐 -簡介

血豆腐血豆腐

「血豆腐」是指由豬血、牛血、鴨血、雞血等為原料加工成的暗紅色血塊,川菜中的「毛血旺」主要原料即是血豆腐。

血豆腐的起源有很多,至21世紀初沒有定論,一種普遍的說法是,古巴渝人尚紅,將豆腐用豬血泡製、熏製成血豆腐,在寄予吉祥的同時,增添了豆腐的種類,延長了豆製品的保存期。因豆製品本身營養豐富,加上動物血含鐵、鈣等人體必需的微量元素,因此,血豆腐又是綠色健康食品。

2 血豆腐 -製作工藝

原料

主料: 豆腐 1000克 豬血 500克 肥膘肉 850克 

調料: 五香粉 15克 鹽 50克 各適量 

工序

1、白豆腐放進大盆里用雙手用力搓成細絨后,順一方向攪打成泥,豬血可分次加入,以使原料混合均勻;   

2. 豆腐放在燒箕內,坨與坨之間應有一定距離。  

2、再加入豬血,食鹽、五香粉;   

3. 肥膘肉切成7 毫米粗的條;   

4、取約50 克重的豆腐絨用手團成橢圓形的坨;   

5、再將三條肥膘肉對稱地豎直貼在豆腐索上;   

6、另取約150克重的豆腐絨包裹在外面,稍稍團緊;   

7、如法全部團完,逐個放在燒箕內;   

8、將裝有豆腐索的燒箕放在25℃的溫暖處使之「收汗」,再用手捏1~2次,使之完全成形;   

9、全部掛在柴灶上空熏烤,約20 天後表面呈黑色時即可食用;   

10、食用前,用溫水將血豆腐表面洗凈,上籠用猛火蒸約1 小時取出,切片裝盤。

3 血豆腐 -營養價值

血豆腐血豆腐

豬血、鴨血、雞血等,大多性平涼,清熱解毒,所以對肺、腸胃等臟器有一定的「清潔」作用,但最主要的作用還是補血。一是因為血製品中鐵含量豐富,另一方面,因為是動物血,人體對它的吸收率很好。如豬血製成的血豆腐每100克含鐵8.7毫克,每天吃2兩血豆腐加上其它膳食中含有的鐵,就能滿足全天鐵的攝入量。

處於生長發育階段的兒童和孕婦或哺乳期婦女多吃些有動物血的菜肴,可以防治缺鐵性貧血。同時,由於動物血中含有微量元素鈷,故對其他貧血病如惡性貧血也有一定的防治作用。

動物血具有利腸通便作用,可以清除腸腔的沉渣濁垢,對塵埃及金屬微粒等有害物質具有凈化作用,以避免積累性中毒。因此它是人體污物的「清道夫」。

動物血含有維生素K,能促使血液凝固,因此有止血作用。動物血還能為人體提供多種微量元素,對營養不良、腎臟疾患、心血管疾病和病後的調養都有益處。

4 血豆腐 -食用注意

因為血製品的補血功能出眾,很多中醫古籍中都有婦女經期潮熱、血虛發熱時吃血製品的建議。一般情況下,老人、小孩、孕婦等各類人群都可以食用血製品,幾乎沒有禁忌,但也不宜大量食用。

對於成人來說,一周食用血製品不宜超過兩次,每次食用量最好不要超過100克;此外,烹調時應配有蔥、姜、辣椒等佐料去除異味,另外也不宜單獨烹飪;高膽固醇血症、肝病、高血壓和冠心病患者應少食 。

幼兒吃血豆腐應注意以下問題:

1、幼兒吃血豆腐最好選擇雞血和鴨血,因為這兩種血豆腐口感比較嫩,營養物質容易吸收;

2、炒血豆腐之前要用水浸泡,一定要炒得十分熟才給孩子吃;

3、血豆腐雖然營養價值較高,但是由於動物血液的成分比較複雜,而且還有滑腸作用,雖然不會造成腹瀉,但是也不能常吃。一天不要多於50克,不要天天吃。   

5 血豆腐 -鑒別方法

血豆腐血豆腐鑒別

21世紀初,有媒體不斷曝出血豆腐造假、甲醛血豆腐等事件,因此,在購買血豆腐時應注意挑選鑒別:

毒血豆腐的鑒別

1、沒有問題的豬血顏色較深、有泡沫,有問題的豬血顏色較淺,無泡沫。

2、沒有問題的比較重;有問題的比較輕。

3、沒有問題的捏起來成條狀,捏後手上殘留的紅色素少;有問題的豬血捏起來成顆粒狀且黏手,捏后整個手指變成紅色。

4、沒有問題的炒過後易碎;有問題的整齊而大塊。

真假鴨血豆腐的鑒別

1、看氣孔。

真鴨血豆腐在未煮熟時沒有氣孔,表面光滑。用刀切,切面會有大小不一的氣孔。而假的鴨血豆腐在未煮熟時就有蜂窩狀氣孔,刀切后,切面會出現大小均勻的氣孔。

2、看顏色。

真的鴨血豆腐呈暗紅色,而假的卻接近咖啡色。

3、看口感。

真鴨血細、滑、嫩,吃在嘴裡像豆腐一樣。假鴨血往往在加工過程中添加一些澱粉和其他化學品,一般有韌性,可以拉伸,吃起來口感很韌,像果凍一樣。

4、夾一夾。

最簡單的方法是用筷子去夾,夾不斷的就是假鴨血,很容易夾碎的就是真鴨血。

6 血豆腐 -相關事件

夫婦無照生產毒血豆腐

九江市一對閔姓夫妻6年無照生產血豆腐,為了降低成本,他們以牛血冒充豬血、鴨血,為了增加血豆腐的韌性,還摻入了有毒化工用品甲醛。這個非法窩點日產「甲醛血豆腐」500公斤左右,流入九江市幾家超市及餐飲企業。2012年6月20日,閔某夫婦因涉嫌生產、銷售有毒有害食品罪被九江市潯陽區檢察院批准逮捕。

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