1定義

飼料在加工過程中或長期貯存於濕熱環境下,其所含的氨基化合物如蛋白質、氨基酸及醛、酮等與還原糖相遇,經過一系列反應生成褐色聚合物的現象稱為褐變反應,簡稱褐變

2研究的意義

褐變是食品中普遍存在的一種變色現象,尤其是新鮮果蔬原料進行加工時或經貯藏或受機械損傷后,食品原來的色澤變暗,這些變化都屬於褐變。
在一些食品加工過程中,適當的褐變是有益的,如醬油、咖啡、紅茶、啤酒的生產和麵包、糕點的烘烤。而在另一些食品加工中,特別是水果蔬菜的加工過程,褐變是有害的,它不僅影響風味,而且降低營養價值,因此了解食品褐變的反應機理,尋找控制褐變的途徑有著重要的實際意義。

3類型

褐變按其發生的機理分為酶促褐變(生化褐變)和非酶促褐變(非生化褐變)兩大類。

4酶促褐變

酶促褐變的機理
催化酶促褐變的酶有酚酶抗壞血酸脫氫酶過氧化物酶等。
酚酶是以氧為受氫體的末端氧化酶,是兩種酶的複合體,其一是甲酚酶(又稱酚羥化酶),作用於一元酚,另一是兒茶酚酶(又稱為多元酚氧化酶),作用於二元酚。也有人認為酚酶是既能作用一元酚,又能作用於二元酚的一種特異性不強的酶。
酚酶屬氧化還原酶類中的氧化酶類,能直接催化氧化底物酚類,它最適pH為7,較耐熱,在100 ℃可鈍化。
馬鈴薯切開后在空氣中暴露,切面會變黑褐色,是因為其中含有酚類物質——酪氨酸,在酚酶作用發生了褐變。醬油在發酵時變褐色,這也是原因之一。
非酶褐變對食品的影響
(1)顏色
(2)營養價值:氨基酸、蛋白質和抗壞血酸。
②焦糖化作用
焦糖化作用是指在沒有含氨基化合物上午情況下將糖類物質加熱到起熔點以上溫度,是其發焦變黑的現象。在高溫作用下糖類形成兩類物質,一類是糖的脫水產物,另一類是糖的裂解產物,焦糖化作用有三個階段:(1)從蔗糖熔融開始,有一段時間的起泡,蔗糖脫去一分子水形成異蔗糖酐,起泡暫時停止,形成的產物無甜味有溫和的苦味
(2)繼續加熱,第二次起泡,持續時間更長,失水量約為9%,形成焦糖酐,平均分子式為C24H36O18,熔點為138℃,有苦味
(3)焦糖酐進一步脫水生成焦糖烯,繼續加熱形成難溶性的深色物質焦糖素。焦糖素有一定的等電點,pH3.0-6.9。
非酶褐變的控制
(1)降溫:溫度相差10℃,褐變反感應的速度相差3-5 倍。釀造醬油溫度每升高5℃,著色度提高35.6%。
(2)水分含量:10-15%的含水量最容易發生褐變,奶粉要求含水量低於3%。
(3)pH:羰氨反應中縮合物在酸性條件下易於水解,降低pH 就可以防止褐變。
(4)原料選擇:對於羰氨反應的速度而言:還原糖>非還原糖;戊碳糖>六碳糖;戊碳糖中核糖>阿拉伯糖>木糖;六碳糖中半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖;在雙糖中乳糖>蔗糖>麥芽糖>海藻糖。在胺類化合物中:胺>氨基酸>多肽>蛋白質,而在氨基酸中,鹼性氨基酸>酸性氨基酸,氨基在ε位或末端的比α位的快。
上一篇[黑素體]    下一篇 [近鳥龍]

相關評論

同義詞:暫無同義詞