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西壩古鎮,山清水秀,景色宜人,特別是那清冽的溪水,是磨製豆腐的天然水汁。

西壩豆腐是樂山名食。

1 西壩豆腐 -傳說



至今,西壩古鎮還有許多與豆腐有關的遺迹和民間傳說。

莫老二家住西壩鎮涼水井,因家貧三十大幾還孤身一人,與老母相依為命。天上的彩雲仙子看他勤快、善良、孝道,便化作乞討的村姑昏倒在莫老二家門口,被莫老二收留,一起生活。天上缺少了彩雲,王母娘娘派天兵天將把彩雲仙子捉拿回去。兩人才出生幾天的兒子哇哇大哭,彩雲仙子悲痛欲絕,邊走邊哭說:「老二,用涼水井的水磨豆子熬豆漿喂孩子……」從此以後,莫老二天天磨豆漿喂兒子。兒子長到五六歲,活潑可愛,聰明調皮,一天,竟把熬鹽巴的滷水倒進豆漿里,莫老二回來,豆漿已凝固成白白嫩嫩的東西,一嘗,味道不錯,豆腐就此誕生。

涼水井在如今西壩鎮民權村二組的獅子山下,一口臉盆大小的水窩,不漫不涸,終年如是,水是從山後的桫欏峽谷浸過來。鎮上無論是茶館飯店,還是酒廠豆腐坊,以及居民飲用,皆從這兒取水。

傳說某一年,八仙之張果老、呂洞賓、曹國舅雲遊至此,見樹木蔥蘢的山林間一塊平坦的巨石,正好下象棋,於是張果老和曹國舅擺開戰場廝殺。晌午,肚中飢餓,一旁觀戰的呂洞賓遂向附近山民討吃喝。純樸的山民便推豆花招待,不想幾個時辰過去,豆漿始終煮不開。呂洞賓掐指一算,原來是一修鍊成精的金龜作怪,因為二仙下棋佔了它每日晒太陽的巨石。於是呂洞賓一劍刺向沐溪河,金龜受驚升到天空,與呂洞賓展開激戰,直殺得昏天暗地,不決高下。殺至涼水井,見一老嫗在此納涼,呂洞賓向她討水喝,喝過之後功力倍增,斬殺金龜於真武山下。如今,西壩鎮有三仙壩、棋盤石、磨刀溝、金龜嘴地名。據傳涼水井就是觀音菩薩(老嫗)灑下的聖水,滋養出西壩三絕——西壩豆腐、西壩生薑、西壩糯米酒。

據《嘉州府志》記載,與趙匡胤比劍論道於華山的陳摶老祖,曾隱居於西壩境內的圓通寺,煉丹未成卻煉出了西壩豆腐。

2 西壩豆腐 -特色



特色獨具的西壩豆腐,按其佐料配兌和烹飪方法,可分為紅油型和白油型兩大類。紅油型以麻、辣、燙、綿、軟、嫩、香為特點,白油型則玉嫩似髓,色彩油亮,淡雅清醇。這兩大類豆腐,色、香、味、形兼備,令人觀之飽眼福,食之飽口福。經過楊師傅師徒數十年的努力,西壩豆腐已有300多個品種,常做的有108種,精品36種,薈萃成了飲譽中外的美食佳肴,川菜的一個品牌,也成為樂山旅遊文化的重要組成部分。

西壩鎮境內,有4家西壩豆腐店,全國各地打西壩豆腐招牌的更是不計其數,但要吃正宗西壩豆腐,還得到西壩古鎮,因為這裡有其它地方無法取得的西壩豆腐製作最關鍵的水源——涼水井。

其他

樂山大佛順岷江而下20多公里處,有一座千年古鎮五通橋區西壩鎮。早在明朝萬曆年間,鎮上的人就有吃豆腐之俗,而真正使西壩豆腐聲名遠播的,是老字號「慶元店」的第六代掌勺人楊俊華師傅。

楊師傅磨製的豆腐,潔白、細嫩、綿軟、回味甜潤,無論蒸、煮、煎、燒、炸,都不碎不爛。在烹制豆腐時,他將烹飪技藝與審美工藝相結合,火候適宜,佐料合理,先後推出了熊掌豆腐、一品豆腐、燈籠豆腐、繡球豆腐、桂花豆腐、雪花豆腐、三鮮豆腐、蓋碗豆腐等上百個品種。他烹制的熊掌豆腐,金黃油亮而不冒氣,外酥內嫩又滾燙。他烹制的芙蓉豆腐,朵朵金燦燦的「芙蓉花」,盛開在「白雪」之上,入口卻香酥化渣,他烹制的一品豆腐,那豆腐如一朵睡蓮,飄浮在高湯中而不下沉,形妙、色美、味鮮。這個品種據說是當年為一位中央首長創製的,故名「一品豆腐」。
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