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「西湖醋魚」是浙江杭州傳統風味名菜。此道菜選用西湖鯤魚作原料,烹制前一般先要在魚籠中餓養一兩天,使其排泄腸內雜物,除去泥土味。烹制時火候要求非常嚴格,僅能用三四分鐘燒得恰到好處。燒好后,再澆上一層平滑油亮的糖醋,胸鰭豎起,魚肉嫩美,帶有蟹味,道鮮嫩酸甜。 肉滋別具特色。

1菜品介紹

相關典故
相傳古時有宋姓兄弟兩人,滿腹文章,很有學問,隱居在西湖以打魚為生。當地惡棍趙大官人有一次游湖,路遇一個在湖邊浣紗的婦女,見其美姿動人,就想霸佔。派人一打聽,原來這個婦女是宋兄之妻,就施用陰謀手段,害死了宋兄。惡勢力的侵害,使宋家叔嫂非常激憤,兩人一起上官府告狀,企求伸張正氣,使惡棍受到懲罰。他們哪知道,當時的官府是同惡勢力一個鼻孔出氣的,不但沒受理他們的控訴,反而一頓棒打,把他們趕出了官府。回家后,宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃,以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前,嫂嫂燒了一碗魚,加糖加醋,燒法奇特。宋弟問嫂嫂:今天魚怎麼燒得這個樣子?嫂嫂說:魚有甜有酸,我是想讓你這次外出,千萬不要忘記你哥哥是怎麼死的,你的生活若甜,不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外,不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動,吃了魚,牢記嫂嫂的心意而去,後來,宋弟取得了功名回到杭州,報了殺兄之仇,把那個惡棍懲辦了。可這時宋嫂已經逃遁而走,一直查找不到。有一次,宋弟出去赴宴,宴間吃到一道菜,味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣,連忙追問是誰燒的,才知道正是他嫂嫂的傑作。原來,從他走後,嫂嫂為了避免惡棍來糾纏,隱名埋姓,躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興,就辭了官職,把嫂嫂接回了家,重新過起捕魚為生的漁家生活。
古代有人吃了這道菜,詩興大發,在菜館牆壁上寫了一首詩:"裙屐聯翩買醉來,綠陽影里上樓台,門前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸(譽西湖醋魚勝過味美適口的松江鱸魚),魚美風味說西湖,虧君有此調和手,識得當年宋嫂無。"詩的最後一句,指的就是"西湖醋魚"創製傳說。
西湖醋魚和蘇東坡、佛印的故事
蘇軾是個大才子,佛印是個高僧,兩人經常一起參禪、打坐。佛印老實,老被蘇軾欺負。蘇軾有時候佔了便宜很高興,回家就喜歡跟他那個才女妹妹蘇小妹說。一天,兩人又在一起打坐。蘇軾問:你看看我像什麼啊?佛印說:我看你像尊佛。蘇軾聽后大笑,對佛印說:你知道我看你坐在那兒像什麼?就活像一攤牛糞。蘇軾回家就在蘇小妹面前炫耀這件事。蘇小妹冷笑一下對哥哥說:「這個悟性還參禪呢,你知道參禪的人最講究的是什麼?是見心見性,你心中有眼中就有。佛印說看你像尊佛,那說明他心中有尊佛;你說佛印像牛糞,想想你心裡有什麼吧!」
一次,蘇東坡請好友佛印上門吃「半魯」,佛印很納悶,後來才知道是「魚」。佛印說:「明天也請你到我家吃『半魯』。」次日,蘇東坡去了,佛印讓他一個人在院子里的烈日下等了老半天。等佛印出來時,蘇東坡問:「你請我吃的『半魯』呢?」佛印說:「你不是已經吃過了嗎?」蘇東坡哭笑不得。
蘇軾與佛印是好朋友,又是一對歡喜寃家,常常互相調侃、取笑、捉弄,留下不少風趣軼事。
一天,蘇軾用膳,廚師捧出一碟香噴噴的西湖醋魚,放在枱上。正要舉筷,忽然僕人來報:佛印和尚到訪。蘇知道佛印喜歡吃魚,有意不讓他吃,便把那碟魚,藏了在書架上。佛印一進來,就看見書架上的魚,卻佯裝不知。
蘇軾問:大師光臨,有何貴幹?
佛印說:有一個字,要向大學士請教。
蘇軾說:是個什麼字,請說出來!
佛印說:大學士姓蘇,不知這個蘇字有多少種寫法呢?
蘇軾說:蘇字上面是一個草頭,下面左邊是一個魚字,右邊是一個禾字。還沒有說完,佛便插嘴:那個魚字可以移動的嗎?
蘇軾說:可以的,魚字和禾字可以互相調動;魚字放在右邊,禾字放在左邊。這樣,也是蘇字。
佛印再問:那個魚字可以移到草頭的上面嗎?
蘇軾說:不行,不能這樣寫!
佛印聽了,哈哈大笑起來,說:不能把魚字放在上面,你怎麼又把那碟魚,放在書架上呢?
蘇軾把那碟魚拿下來,和他一起分享。
幾天後,佛印想一報蘇藏魚之仇,也烹了一碟西湖醋魚,請蘇來吃飯。當蘇軾來到的時候,佛印把這碟魚,藏在身邊的一個磬里。磬音慶,是和尚念經時敲打的樂器。
蘇軾心裡想:怎麼說請我吃魚,桌上為什麼又沒有魚呢?但又不好意思開口問,卻發現佛印身邊的磬冒出熱氣,便知道魚是藏在磬里。自己又不能動手去把磬里的魚拿出來,怎樣才能使佛印心甘情願,讓他吃到魚呢?
他皺起眉頭,裝出在苦思的樣子。佛印問他是什麼緣故?蘇軾說:有一副對聯,我擬了上聯,但好幾天還未能把下聯想出來,現在還在苦思。
這引起了佛印的興趣,連忙問:那上聯是怎樣的?說出來,讓我來看看,能不能替你想出下聯來?
蘇軾說:上聯是「向陽門第春常在」。
佛印大笑起來,說:你出了什麼事?這是一副很流行的對聯,你怎麼忘記了下聯?那是「積善人家慶有餘」。
蘇軾說:你自己也說「磬有魚」,怎麼不拿出來,大家一同吃呢?
被揭穿了,佛印只好就把磬里的魚拿出來。有文化教養的人,互相調侃、取笑、捉弄,也很有文化氣息,謔而不虐。

2做法

做法二
1.將草魚餓養1到2天,促使排泄盡草料及泥土味,使魚肉結實,烹制前宰殺洗凈。
2.將魚身從尾部入刀,剖劈成雌、雄兩片,斬去魚牙,在魚的雄片上,從離鰓蓋瓣4.5cm開始,每隔4.5cm左右斜批一刀,共批五刀,在批第三刀時,在腰鰭后0.5cm處切斷,使魚成兩段,
西湖醋魚

  西湖醋魚

以便燒煮。在雄片剖面脊部厚處向腹部斜剞1長刀,不要損傷魚皮。
3.炒鍋內放清水1000ml,用旺火燒沸,先放雄片前半段,再將魚尾段接在上面,然後將雄片和雌片並放,魚頭對齊,魚皮朝上,蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時,啟蓋,撇去浮沫,轉動炒鍋,繼續用旺火燒煮約三分鐘,用筷子輕輕地扎魚的雄片頷下 部,如能扎入即熟。鍋內留下250ml的湯水,放入醬油、紹酒、薑末,即將魚撈出,放入盤中,裝盤時將魚皮朝上,把魚的兩片背脊拼成魚尾段與雄片拼接,並瀝去湯水。
4.鍋內原湯汁中,加入白糖、米醋和濕澱粉,調勻的芡汁,用手勺推攪成濃汁,澆遍魚的全身即成。上桌隨帶胡椒粉。
小貼士:請注意安全,多加小心.避免造成什麼傷害!!
做法四
1. 將蔥洗凈切段分成2份。姜半份拍裂、半份切絲。
2. 將草魚剖凈,由魚肚剖為兩片(注意不可切斷),放進鍋中,注滿清水,加蔥1份、拍裂的姜、酒,煮滾后,用小火燜10分鐘,撈起,盛入碟中,將薑絲遍濾魚
西湖醋魚

  西湖醋魚

身。
3. 燒熱油鍋,放蔥爆香,然後把蔥去掉,將蔥油倒入碗中。注2杯清水入鍋中,加糖、鹽、黑醋、醬油、胡椒粉料煮滾,用生粉水10克(生粉5克加水)勾芡,再注入蔥油,盛起淋在魚上,灑上香油即可。
做法六
製作原料:
草魚1條約900克,姜300克,蔥2條,酒1茶匙,糖3大匙,黑醋2大匙,醬油2大匙,胡椒粉、生粉、香油各適量。
製作方法:
①將蔥洗凈切段分成2份。姜半份拍裂,半份切絲。
②將草魚剖凈,由魚肚剖為兩片(注意不可切斷),放進鍋中,注滿清水,加蔥1份、拍裂的姜、酒,煮滾后,用小火燜10分鐘,撈起,盛入碟中,將薑絲遍濾魚身。
③燒熱油鍋,放蔥爆香,然後把蔥去掉,將蔥油倒入碗中。注2杯清水入鍋中,加糖、鹽、黑醋、醬油、胡椒粉料煮滾,用生粉水勾芡,再注入蔥油,盛起淋在魚上,灑上香油即可
製作貼士
這道菜也可以這樣做:先燒開水,關火,將收拾好的生魚放入水中燙熟后淋味汁,魚肉也很鮮嫩。
營養成分
熱量 (1167.73千卡) ·維生素B6 (0.91毫克) ·蛋白質 (165.11克) ·脂肪 (27.33克) ·泛酸 (0.04毫克) ·碳水化合物 (74.08克) ·葉酸 (151.10微克) ·膳食纖維 (8.33克) ·膽固醇
西湖醋魚

  西湖醋魚

(423.00毫克) ·維生素A (184.10微克) ·維生素K (0.70微克) ·胡蘿蔔素 (516.60微克) ·硫胺素 (0.08毫克) ·核黃素 (0.49毫克) ·尼克酸 (25.42毫克) ·維生素C (13.70毫克) ·維生素E (19.67毫克) ·鈣 (262.80毫克) ·磷 (1512.25毫克) ·鉀 (3965.84毫克) ·鈉 (1600.86毫克) ·鎂 (404.64毫克) ·鐵 (19.40毫克) ·鋅 (5.01毫克) ·硒 (107.64微克) ·銅 (0.56毫克) ·錳 (10.59毫克)
適宜人群
動脈硬化患者忌食
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