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西餐主要包括西歐國家的飲食菜肴,當然同時還包括東歐各國,地中海沿岸等國和一些拉丁美洲如墨西哥等國的菜肴。西餐的主要特點是主料突出,形色美觀,口味鮮美,營養豐富,供應方便等。西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式,地中海等多種不同風格的菜肴,不同國家的人有著不同的飲食習慣。

1 西餐 -概述

 西餐這個詞是由於它特定的地理位置所決定的。「西」是西方的意思。一般指歐洲各國。「餐」就是飲食菜肴。我們通常所說的西餐主要包括西歐國家的飲食菜肴,當然同時還包括東歐各國,地中海沿岸等國和一些拉丁美洲如墨西哥等國的菜肴。而東南亞各國的菜肴一般統稱為東南亞菜,但也有獨為一種菜系的,如印度菜。西餐一般以刀叉為餐具以麵包為主食,多以長形桌台為台形。

西餐西餐

西餐的主要特點是主料突出,形色美觀,口味鮮美,營養豐富,供應方便等。

西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式,地中海等多種不同風格的菜肴,不同國家的人有著不同的飲食習慣,有種說法非常形象,說「法國人是誇獎著廚師的技藝吃,英國人注意著禮節吃,德國人喜歡痛痛快快地吃……」現在,我們就來看看不同西餐的主要特點。

2 西餐 -西餐歷史

       不管是中世紀的哥特式教堂,美麗湖畔綠樹紅花掩映中的白牆紅瓦,還是天際那或圓或尖的建築頂部的剪影,日不落帝國總帶著那麼一絲神秘一絲高貴闖入我們的視線。怪不得有人說,如果你迷戀純正的貴族生活,那麼你應該了解英國飲食和她的英倫風情。

      在中世紀的英國,只有貴族有資格「浪費」牛排,而未進身貴族的富商卻要受制于禁奢令,不得濫用牛肉。社會上亦普遍認為食物質素與進食者有一種神聖和自然的聯繫,下層人民應當吃粗糙、廉價食品,而富人要享用精緻菜肴。

      18世紀時,隨著工業革命的深入,英國空前繁榮強盛,其殖民地遍布世界的每個角落,號稱日不落帝國。隨著英倫文化的滲透,牛排也被帶到了歐洲各地的王室廚房,加上當地宮廷配方秘制,形成了獨具當地特色的英倫牛排系列。自此,英倫牛排風靡一時,享譽世界。
  

3 西餐 -分類

西菜之首--法式大餐

法國人一向以善於吃並精於吃而聞名,法式大餐至今仍名列世界西菜之首。

法式菜肴的特點是:選料廣泛(如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味),加工精細,烹調考究,滋味有濃有淡,花色品種多;法式菜還比較講究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點,海味的蚝也可生吃,燒野鴨一般一六成熟即可食用等;法式菜肴重視調味,調味品種類多樣。用酒來調味,什麼樣的菜選用什麼酒都有嚴格的規定,如清湯用葡萄酒,海味品用白蘭地酒,甜品用各式甜酒或白蘭地等;法國菜和乳酪,品種多樣。法國人十分喜愛吃乳酪、水果和各種新鮮蔬菜。

法式菜肴的名菜有:馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。

簡潔與禮儀並重--英式西餐

英國的飲食烹飪,有家庭美餚之稱。英式菜肴的特點是:油少、清淡,調味時較少用酒,調味品大都放在餐台上由客人自己選用。烹調講究鮮嫩,口味清淡 ,選料注重海鮮及各式蔬菜,菜量要求少而精。英式菜肴的烹調方法多以蒸、煮、燒、熏、炸見長。

英式菜肴的名菜有:雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。

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西菜始祖--意式大餐

在羅馬帝國時代,義大利曾是歐洲的政治、經濟、文化中心,雖然後來義大利落後了,但就西餐烹飪來講,義大利卻是始祖,可以與法國、英國媲美。

意式菜肴的特點是:原汁原味,以味濃著稱。烹調注重炸、熏等,以炒、煎、炸、燴等方法見長。

義大利人喜愛麵食,做法吃法甚多。其製作麵條有獨到之處,各種形狀、顏色、味道的麵條至少有幾十種,如字母形、貝殼形、實心麵條、通心麵條等。義大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。

意式菜肴的名菜有:通心粉素菜湯、局餛飩、乳酪局通心粉、肉末通心粉、比薩餅等。

營養快捷--美式菜肴

美國菜是在英國菜的基礎上發展起來的,繼承了英式菜簡單、清淡的特點,口味咸中帶甜。美國人一般對辣味不感興趣,喜歡鐵扒類的菜肴,常用水果作為配料與菜肴一起烹制,如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國人對飲食要求並不高,只要營養、快捷。

美式菜肴的名菜有:烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅等。

西菜經典--俄式大餐

沙皇俄國時代的上層人士非常崇拜法國,貴族不僅以講法語為榮,而且飲食和烹飪技術也主要學習法國。但經過多年的演變,特別是俄國地帶,食物講究熱量高的品種,逐漸形成了自己的烹調特色。俄國人喜食熱食,愛吃魚肉、肉末、雞蛋和蔬菜製成的小包子和肉餅等,各式小吃頗有盛名。

俄式菜肴口味較重,喜歡用油,製作方法較為簡單。口味以酸、甜、辣、咸為主,酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。烹調方法以烤、熏腌為特色。俄式菜肴在西餐中影響較大,一些地處寒帶的北歐國家和中歐南斯拉夫民族人們日常生活習慣與俄羅斯人相似,大多喜歡腌制的各種魚肉、熏肉、香腸、火腿以及酸菜、酸黃瓜等。

俄式菜肴的名菜有:什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等。

啤酒、自助--德式菜肴

德國人對飲食並不講究,喜吃水果、乳酪、香腸、酸菜、土豆等,不求浮華只求實惠營養,首先發明自助快餐。德國人喜喝啤酒,每年的慕尼黑啤酒節大約要消耗掉100萬公升啤酒。

4 西餐 -講究

如何品味西餐文化,研究西餐的學者們經過長期的探討和總結認為:吃西餐應講究以下6個「M」。

1.「Menu」(菜譜)
  當您走進咖啡館或西餐館時,服務員會先領您入座,待您坐好后,首先送上來的便是菜譜。菜譜被視為餐館的門面,老闆也一向重視,採用最好的材料做菜譜的封面,有的甚至用軟羊皮打上各種美麗的花紋,顯得格外典雅精緻。

  如何點好菜?這裡介紹一點經驗之談,那就是打開菜譜后,看哪道菜是以店名命名的,這道菜可千萬不要錯過。因為那家餐館是不會拿自己店的名譽來開玩笑的,所以他們下功夫做出的菜,肯定會好吃的,這道「招牌菜」大家一定要點。

    另外要特別說明的一點是,不要以吃中餐的習慣來對待西餐的點菜問題:即不要對菜譜置之不理、不要讓服務員為你點菜。在法國,就是戴高樂、德斯坦總統吃西餐也得看菜譜點菜的。因為看菜譜、點菜已成了吃西餐的一個必不可少的程序,是一種優雅生活方式的表現。
2.「Music」(音樂)
  豪華高級的西餐廳,通常會有樂隊,演奏一些柔和的樂曲,一般的西餐廳也播放一些美妙典雅的樂曲。但,這裡最講究的是樂聲的「可聞度」,即聲音要達到「似聽到又聽不到的程度」,就是說,要集中精力和友人談話就聽不到,在休息放鬆時就聽得到,這個火候要掌握好。
3.「Mood」(氣氛)
  吃西餐講究環境雅緻,氣氛和諧。一定要有音樂相伴,桌台整潔乾淨,所有餐具一定要潔凈。如遇晚餐,要燈光暗淡,桌上要有紅色蠟燭,營造一種浪漫、迷人、淡雅的氣氛。
4.「Meeting」(會面)
  也就是說和誰一起吃西餐,這是要有選擇的。吃西餐的夥伴最好是親朋好友或是趣味相投的人。吃西餐主要是為聯絡感情,最好不要在西餐桌上談生意。所以在西餐廳內,氛圍一般都很溫馨、少有面紅耳赤的場面出現。
5.「Manner」(禮節)
  這一點指的是「吃相」和「吃態」。既然是吃西餐就應遵循西方的習俗,勿有唐突之舉,特別是在手拿刀叉時,若手舞足蹈,就會「失態」。

   刀叉的拿法一定要正確:應是右手持刀,左手拿叉。用刀將食物切成小塊,然後用叉送入口內。一般來講,歐洲人使用刀叉時不換手,一直用左手持叉將食物送入口內。美國人則是切好后,把刀放下,右手持叉將食物送入口中。但無論何時,刀是絕不能送物入口的。西餐宴會,主人都會安排男女相鄰而坐,講究「女士優先」的西方紳士,都會表現出對女士的殷勤。
6.「Meal」(食品)
  一位美國美食家曾這樣說:「日本人用眼睛吃飯,料理的形式很美;吃我們的西餐,是用鼻子的,所以我們鼻子很大;只有你們偉大的中國人才懂得用舌頭吃飯。」中餐是以「味」為核心,西餐則以營養為核心,至於味道那是無法同中餐相提並論的。

5 西餐 -西餐禮儀

飯店的預約

在西方,去飯店吃飯一般都要事先預約,在預約時,有幾點要特別注意說 清楚,首先要說明人數和時間,其次要表明是否要區或視野良好的座位。 如果是生日或其他特別的日子,可以告知宴會的目的和預算。在預定時間到達, 是基本的禮貌。再昂貴的休閑服,也不能隨意穿著上餐廳吃飯時穿著得體是歐 美人的常識。去高檔的餐廳,男士要穿整潔;女士要穿套裝和有跟的鞋 子。如 果指定穿正式的服裝的話,男士必須打領帶,進入餐廳時,男士應先開門 ,請 女士進入。應請女士走在前面。入座、餐點端來時,都應讓女士優先。特別是 團體活動,更別忘了讓女士們走在前面。

入座  

最得體的入座方式是從左側入座。當椅子被拉開后,身體在幾乎要碰到桌子的距離站直,領位者會把椅子推進來,腿彎碰到後面的椅子時,就可以坐下來了。用餐時,上臂和背部要靠到椅背,腹部和桌子保持約一個拳頭的距離。兩腳交叉的坐姿最好避免。

點酒

在高級餐廳里,會有精於品酒的調酒師拿酒單來。對酒不太了解的人,最好告訴他自己挑選的菜色、預算、喜愛的酒類口味,主調酒師幫忙挑選。主菜若是肉類應搭配紅酒,魚類則搭配白色。上菜之前,不妨來杯香檳、雪利酒或吉爾酒等較淡的酒。

上菜的次序

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正式的全套西餐上菜順序是:①前菜和湯②魚③水果④肉類⑤乳酪⑥甜點和咖啡⑦水果,還有餐前酒和餐酒。沒有必要全部都點,點太多卻吃不完反而失禮。稍有水準的餐廳都歡迎只點前菜的客人。前菜、主菜(魚或肉擇其一)加甜點是最恰當的組合。點菜並不是由前菜開始點,而是先選一樣最想吃的主菜,再配上適合主菜的湯。

如何使用餐巾

點完菜后,在前菜送來前的這段時間把餐巾打開,往內摺三分之一,讓三分之二平鋪在腿上,蓋住膝蓋以上的雙腿部分。最好不要把餐巾塞入領口。

飲酒與食物的搭配

飲酒時應該搭配食用什麼食物,時常困繞著人們,幾百年來,飲酒時選擇適當的食品似乎已經形成了一條條的規律。但是,隨著現代的社會中新食品和新型酒類的不斷湧現,這些規矩顯得陳舊,越來越不適用了。如果再有朋友告訴你喝白葡萄酒必須吃魚的話,你就可以說現在是21世紀了,那些19世紀的規矩已經過時了。 飲酒如何搭配食物首先應該明白一點,生活因個人喜好不同,飲酒和食物搭配毫無疑問的也應該隨個人品味隨意搭配。你可以按自己口味點叫酒和食物,即使是規則中不允許的,或者與你同桌用餐的朋友堅決反對的話,也不用害羞或不好意思。生活中有許多看起來不宜搭配的事物組成在一起,還是顯得那樣和諧。 然而,晚飯時應該用什麼酒,你還是拿不定主意時,該怎麼辦?是不是求助於那些規則搭配呢?多年來,我積累了些經驗,可以解決你遇到的難題。這些所謂的「原則」不是告訴你喝酒時吃些什麼,只是說明食物與酒類之間如何影響,相互作用的。 飲酒時搭配食物重要的是根據口味而定。食物和酒類可以分為四種口味,這也就界定了酒和食物搭配的範圍,即:酸,甜,苦和鹹味。  

酸味: 你可能聽說過酒不能和沙拉搭配,原因是沙拉中的酸極大地破壞了酒的醇香。但是,如果沙拉和酸性酒類同用,酒里所含的酸就會被沙拉的乳酸分解掉,這當然是一種絕好的搭配。所以,可以選擇酸性酒和酸性食物一起食用。酸性酒類與含鹹食品共用,味道也很好。

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甜味: 用餐時,同樣可以依個人口味選擇甜點。一般說來,甜食會使甜酒口味減淡。如果你選用加利福尼亞查頓尼酒和一小片烤箭魚一起食用,酒會顯得很甜。但是,如果在魚上放入沙拉,酒里的果味就會減色不少。所以吃甜點時,糖份過高的甜點會將酒味覆蓋,失去了原味,應該選擇略甜於一點的酒類。這樣酒才能保持原來的口味。  

苦味: 仍然使用「個人喜好」原則。苦味酒和帶苦味的食物一起食用苦味會減少。所以如果想減淡或除去苦味,可以將苦酒和帶苦味的食物搭配食用。  

鹹味: 一般沒有鹽味酒,但有許多酒類能降低含鹹食品的鹽味。世界許多國家和地區食用海產品如魚類時,都會配用檸檬汁或酒類,主要原因是酸能減低魚類的鹹度,食用時,味道更加鮮美可口。

刀與叉的使用  

英美人的飲食習慣不一樣。吃肉菜時,英國人左手拿叉,叉尖朝下,把肉紮起來,送入口中,如果是燒爛的蔬菜,就用餐刀把菜撥到餐叉上,送入口中,美國人用同樣的方法切肉,然後右手放下餐刀,換用餐叉,叉,叉尖朝上,插到肉的下面,不用餐刀,把肉鏟起來,送入口中,吃燒爛的蔬菜也是這樣鏟起來吃。吃飯時,利用叉子的背面舀起來吃雖然不是違反餐桌的禮儀,不過看來起的確是不怎麼雅觀。吃米飯之類的料理時,可以很自然地將叉子轉到正面舀起食用,因為叉子正同的凹下部位正是為此用法而設計的。這時候,也可利用刀子在一旁輔助用餐動作。將餐盤上的料理舀起時,利用刀子擋著以免料理散落到盤子外面,如此一來就可以很利落地將盤內食物舀起。如有淋上調味醬的料理了,也可以利用刀子刮取調味醬,再以湯匙或調味醬用湯匙將料理與資料一起送入口中。如以叉子叉住,再用湯匙淋上調味醬后食用,則是錯誤的動作,因為這樣一來,在料理送往口中時,醬料會滴滴答答落得到處都是,搞得一團糟。以叉子舀起料理時,以左手持用叉子,將食物置於叉子正面的叉腹上送入口中。在與朋友聚餐的輕鬆場合,如果不須用到刀子,可以用右手拿叉子進餐。飯應以正面叉腹而非叉子背面舀起,這樣可以比較容易食用,而且也較優雅自然。當盤子內的細碎食物聚集時,可利用刀子擋著,再以叉子靠近舀起。利用湯匙代替刀子也是可以的。以叉子將料理聚集到湯匙上,再以湯匙將食物送入口中。調味醬用湯匙與一般湯匙的用法是一樣的。應利用叉子將料理推到調味醬湯匙上食用,而非以叉子叉住料理再以調味醬用湯匙淋上醬料,因為後者是違反禮節的。

刀與叉的種類  

刀、叉等銀器類皆稱為Cut-lery。刀、叉又分為肉類用、魚類用、前菜用、甜點用,而湯匙除了前菜用、湯用、咖啡用、茶用之外,還有調味料用湯匙。調味料用湯匙即是添加調味料時所使用的湯匙,多用於甜點或是魚類料理。如今所使用的餐具依料理的變化而不斷變化。正式西式料理的套餐中,,常依不同料理的特點而配合使用各種不同形狀的刀叉,並不是一開始就全部擺出來的。說到全套,很容易使人聯想到在餐桌上擺滿銀器的畫面,而現在大都是以點用2-3道單品料理的方式為主流。所以,在餐桌上擺滿銀器的正式用餐擺設,可能只能在喜宴上才能看得到了。最近,使用一組的刀與叉的情況漸少,僅吃2-3道前菜的人愈來愈多,而刀叉也並不隨之變換,大都是以一組刀叉吃接著送上的前菜。而那種在刀叉上擺著的刀與叉(或湯匙),並放置於餐盤右側的??論是哪一家餐廳大致上都一樣,不過魚類料理所使用的刀,往往依各餐廳而有所不同。尤其是最近,與肉類料理用刀的寬度相同的魚類料理用刀有逐漸增加的傾趨勢,且比這寬度更寬的也很常見,也有一些刀幅更寬並在刀刃部分加上豪華裝飾的魚類料理用刀。此外,還有餐廳以調味料湯匙代替魚類料理用刀。刀叉就像是中國的筷架一樣。有時是刀與叉(或湯匙)兩隻為一組放置在刀叉架上;有時是將刀、叉、湯匙三隻為一組,放置在刀叉架上;有時是刀與叉(或湯匙)兩隻為一組的放置其上,使刀的刀刃部與叉子的前部不會碰觸到桌巾。

如何擺置刀與叉

用餐中為八字形,如果在用餐中途暫時休息片刻,可將刀叉分話盤中,刀頭與叉尖相對成」一」字形或」八」字形,刀叉朝向自己,表示還是繼續吃。如是是談話,可以拿著刀叉,無須放下,但若需是作手勢時,就應放下刀叉,千萬不可手執刀叉在空中揮舞搖晃。應當注意,不管任何時候,都不可將刀叉的一端放在盤上,另一端放在桌上。 刀與叉除了將料理切開送入口中之外,還有另一項非常重要的功用。刀叉的擺置方式傳達出「用餐中」或是「結束用餐」之訊息。 而服務生是利用這種方式,判斷客人的用餐情形,以及是否收拾餐具準備接下來的服務等等,所以希望積閏能夠記住正的的餐具擺置方式。特別要注意的是刀刃側必須面向自己。用餐結束的擺置方式有兩種:用餐結束后中,可將叉子的下面向上,刀子的刀刃側 向內與叉子併攏,平行放置於餐盤上。接下來的擺置方式又分為英國式與法國式,不論哪種方式都可以,但最常用的是法國式。盡量將柄放入餐盤內,這樣可以避免因碰觸而掉落,服務生也較容易收拾。 出席結婚餐宴時,不論怎麼將餐具擺成「用餐中」的位置,只要主要賓客用餐結束,就應立即把所有的料理收起。所以宴會時,切記皆以主要賓客為中心進行。在宴會中,每吃一道菜用一副刀叉,對擺在面前的刀叉,是從外側依次向內取用,因為刀叉擺放的順序正是每道菜上桌的順序。刀叉用完了,上菜也結束了。中途需是談話或休息時,應該將刀叉呈八字形平架在盤子兩邊。反之,刀叉柄朝向自己並列放在盤子里,則表示這一道菜已經用好了,服務員就會把盤子撤去。前菜或是甜點等,如果是可以直接用叉子叉起食用的料理,沒有必要刻意地一定使用刀子。在家庭內的餐會或是與朋友之間的輕鬆聚餐,像沙拉或是蛋包飯之類較軟的料理也可以只使用叉子的進餐。但是在正式的宴席上使用刀叉,能給人較為優雅利落的感覺。另外,在歐洲等地,常可看見有人右手拿叉子,左手則拿著麵包用餐。不管吃得怎麼利落優雅,這樣用餐也只能在家庭或大眾化的店中,在高級餐廳內是絕對行不通的。 沒用過的刀子,就這樣放在桌上即可,服務生會自動將它收走。 雖說將刀與叉放在餐盤上併攏是代表結束用餐的訊息,但是沒有必要把乾淨刀子特地放入弄髒的餐盤內。 沒有用過的餐具保持原狀放在原處即可,硬要追求形式的規則反而顯得奇怪。隨機應變,依當時的狀況處理事物才是最正確的。 即使掉了也不算出醜,但是自己彎下腰去撿就滿丟臉的。所以東西掉了的時候最好請服務生過來替你撿起。服務生隨時都在注意客人的情況,所以會很快地再拿新的餐具過來,萬一服務生沒有注意到,可以面向服務生稍微地將手抬高一下,盡量不要引起其他人側目注視。 服務生的工作是為了使客人能更愉快地用餐,所以盡可向他們提出要求。

西餐各種刀法的運用
  
切是使用非常廣泛的加工方法。這種刀法的要領是:刀和原料成垂直狀態,右手握手,左手按穩原料,用食指、中指和無名小指的第一骨節抵住刀左側,均勻地控制刀的后移,從上向下操作。這種方法主要用於加工一此無骨的原料。切,可分為直切、推切、推拉切、鋸切、滾切、轉切、撥切等方法。

1、 直切:操作要領是,用刀筆直地砌下去,一刀切斷,切時既不前推,也不后拉,著力點在刀的中部。 這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料,如各種蔬菜。

2、 推切:操作要領是,用刀由上往下壓的同時,有往前推的動作。由刀的中前部下刀,最後的著力點在刀的中後部。 這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料,如土豆、蘿蔔等。也適宜切略有韌性的原料,如較嫩的肉類。

3、 拉切:操作要領是,用刀由上往下壓的同時,有向後拉的動作。由刀的中部入刀,最後的著力點在刀的前部。 這種刀法適宜切較細小或鬆脆性原料,如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。

4、 推拉切:操作要領是,用刀由上往下壓的同時,先向前一推,再向後一拉。向前一推是便於入刀,向後一拉時切斷,這樣一推一拉,不再重複,由刀的中部入刀,最後的著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜切韌性較大的原料,如各種生的肉類等。

5、 鋸切:操作要領是,用刀由上往下壓的同時,先向前一推,再向後一拉,這樣反覆數次,最後切斷。由刀的中部入刀,最後的著力點仍在刀的中部。 這種刀法適宜切較厚的並帶有一定韌必的原料,如各種熟肉、腸子等。

6、 滾切:操作要領是,用刀由下往上壓直切下去,切一刀滾動原料一次,著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜切圓形或長圓形質地脆硬的原料,如蘿蔔、土豆等,主要用來加工滾刀塊。

7、 轉切:操作要領是,用直刀法運刀,切一刀轉動原料一次,著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜用3號分刀切圓形的脆硬性原料,如土豆、胡蘿蔔、蔥頭等,主要用來加工西瓜塊。

8、 撥切:操作要領是,用直刀法運刀,切一刀向旁邊撥動一次,著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜切質地綿軟容易粘刀的原料,如面球、土豆泥等。 片 片也是使用廣泛的刀法之一。

操作要領是:左手按穩原料,手指略上蹺,刀與原料平行或成銳角和鈍角。這種方法適宜加工無骨的原料或大型帶骨的熟料。由於原料的性質不同,在刀法上可分為平刀片、反刀片、斜刀片。

1、 平刀片:刀與原料成平行狀態的片法叫平刀片。由於原料的性質不同,在操作中又分有直刀片、拉刀片、推拉刀片。
1) 直刀片:操作要領是,刀與原料平行,從右端入刀,平行向前推進,一刀片到底,著力點在刀的中部。 這種刀法適宜片形狀較小、質地較嫩的原料,如肉凍、黃油等。
2) 拉刀片:操作要領是,從原料右前方入刀,入刀後由前向後拉一刀,將原料片下。 這種刀法適宜片形狀較小,質地較嫩的原料,如雞片、魚片、蝦片等。
3) 推拉刀片:操作要領是,從原料中部入刀,入刀后先向前推,再向後拉,可反覆1~2次,最後將原料片斷。這種方法一般由原料的下方出片。 這種刀法適宜加工韌性較大的原料,主要是各種肉類。

2、 反刀片:刀口向外與菜板約成135~1800角。用直片或推拉片的方法由原料的上面片下。 這種方法適宜加工大型、帶骨且有一定韌性的熟料,如烤羊腿、烤小牛腿等。

3、 斜刀片(又叫抹刀片):刀口向里,與菜板約成0~450角,用拉片的方法從原料的上面片下。 這種方法適宜加工形狀較小、質地較嫩的原料,如裡脊、魚、蝦等。 拍 拍是西餐傳統的加工方法。由於這種加工方法對原料的組織結構有一定的破壞性,故目前在西方不再提倡。但在製作一些傳統菜肴時仍然使用。而在中國,由於受原料的局限性和傳統操作習慣的約束,以致這種加工方法目前在中國的西餐中仍普遍使用。 拍的方法主要用來加工肉類原料。

它的作用是①破壞原料的纖維,使原料的質地由硬韌性變鬆軟;②使原料的形狀變薄,平面面積變大;③使原料的表面平滑均勻。 拍的操作要領是:把切割好的原料橫斷面朝上放在菜墩上按平,右手握住拍刀向下拍。用力的大小根據原料的硬韌程度而定,原料的纖維越粗硬,用力就越大。左手按住原料的骨把,如無骨把,就每拍一下,左手指隨之輕按一下按料,以防被刀帶起。

拍的方法又可分為直拍和拉拍兩種。1、 直拍:操作方法是,右手握拍刀柄平面朝下直拉下去。 這種方法適宜加工較嫩的原料或是原料拍制的開始階段。2、 拉拍:操作方法是,從上往下用力拍的同時,再向後或向左、右方各拉出。操作時可在刀平面抹些清水,以防原料粘刀。 這種方法適宜加工韌性較大或需要拍制很薄的原料。在加工原料時,通常是直拍和拉拍交替使用。一般先用直拍把原料的纖維拍開,再用拉拍的方法把原料拍薄。剁 剁也是經常使用的刀法之一。操作方法是右手握刀,垂直向下用力,沒有前推后拉的動作。與切不同的是抬刀高,運刀快,用力大。左手控制原料,但不用手指的第一骨節抵住刀側。根據加工要求的不同,可分為剁斷、剁爛、剁形三種方法。

1、 剁斷:這種方法使用砍刀或厚背沉重的分刀。操作方法是,左手抓住原料,右手握刀,用小臂和腕部的力量直剁下去。要求運刀準確有力,一刀剁斷,不要反覆剁。 這種刀法用來加工帶有小骨的原料,如雞、鴨、豬排等。

2、 剁爛:這種加工方法使用2號分刀即可。操作方法是,先將原料切成??一把刀同時剁,邊剁邊翻弄原料,使之均勻一致。 這種刀法用來加工各種肉泥、魚漲、蝦泥等。

3、 剁形:這種刀法要先經過切、拍等工序,然後把原料平放在菜墩上,用刀尖把原料的粗纖維剁斷。同時用左手配合收邊,逐步剁成菜肴要求的形狀,如樹葉形、橢圓形等。 這種刀法在操作中要求掌握「碎而不爛」的原則,剁斷粗纖維的目的是使原料受熱后不因纖維收縮而變形。但如果把原料剁得過爛,也會使原料中含有的很多營養成分的汁液流失,影響菜肴的質量。 這種刀法用來加工肉扒、雞排等。

包卷 包卷也是西餐傳統的加工方法之一。操作方法是把拍刀加工成薄片的原料,平鋪在菜墩上,用刀尖把粗纖維剁斷,也要掌握「碎而不爛」的原則。剁好后,仍使原料平鋪在菜墩上,再把一定形狀的餡心放在中央,然後用刀的前部把原料從兩側中部包嚴,操作時可以在刀上抹些水,以免粘刀。

包卷的質量要求是:①外形美觀,符合菜肴的形狀規格;②要把餡心包嚴,不能在加熱時漏餡;③要把原料均勻,不能有的部位厚,有的部位薄,以至在加熱時不能同時成熟。

刀與叉的基本使用方式  

料理上桌后的基本動作,即是「右手拿刀切開,然後左手拿叉將料理叉起」。以叉子壓住料理的左端,固定,順著叉子的側邊以刀切下約一口大小的料理后,叉子即可直接駐起料理送入口中,簡單說即是「以叉子壓住后再以刀切開」。如果想順利地將食物切開,首先就從姿勢開始吧!正確的姿勢與適當的角度非常重要。兩側手肘過高會使刀叉角度過大,而呈直立狀態;相反地,如果手肘過低將使刀叉呈倒下狀態,所以沒有辦法好好地將料理切開。將肩膀與手腕放鬆,兩臂不要張開,刀與餐盤的角度保持在15度左右。這裡歸納成七個要點:面向料理端正坐好;肩膀與手腕放鬆;兩臂貼著身體;手肘不要過高或低;刀叉與餐盤呈傾斜角;以叉將料理緊緊按住;輕輕地移動刀子,壓住時可用力。這樣一來,不但能輕易地將食物切開,而且姿勢看起來也相當地優雅。刀的移動方式也有要領。首先用力於左手的叉子,再輕輕地移動刀子。注意,將刀子拉回時不可用力,而是在往前壓下時用力,這樣才能利落地將食物切開。

兩側手肘過高時,將會使刀與叉的角度過大,而無法利落地將食物切開。刀與叉也不可以過分傾斜。叉子可依料理的特性,自由地變換拿法以方便用餐。當叉起食用時,叉子的背面必須向上,不過,如果是舀起食用時,叉子應面向上方使用。與筷子不同的地方,即是叉子可依料理特性上下轉動以利於使用。 

已設置好的餐具不可隨意改變位置,不過如果你是左撇子,在吃的時候可將刀叉互相更換使用。只是在用餐完畢后,餐具必須依右撇子的人的用法放置,將刀叉的柄向右放置於餐盤上,這麼做的原因主是要為了不造成服務人員的困擾。

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