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西點是西式糕點的簡稱,外形十分好看,味道鮮美。

1 西點 -簡介

美國東北部最古老的軍事要塞。位於紐約州東南部、哈得孫河西岸,紐約市北80公里。屬紐約州奧蘭治縣。美國獨立戰爭中,1778年在此建立抗英據點。1802年國會定為軍事保留地,建有陸軍軍官學校(通稱西點軍校)。
西點西點

    西點的英文名詞為Baking food,主要的意思是烘焙食品。
  我們也可以這樣認為,西點 = 西式烘焙食品
  西點可以做主食也可以做點心。
  總的來說,西點就是麵包類、蛋糕類、點心的統稱。(冷食其實也算那)。
  西點有分甜的,鹹的。
  土司、餐包、三明治、漢堡包、酥餡餅等都叫西點

2 西點 -常用製作專業術語

【拌合】
戚風打法-即分蛋打法,蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之麵糊拌合。
  海綿打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀,呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下,再加入其它液態材料及粉類拌合。
  法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色,兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態材料拌合。
  天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡(不可攪至乾性),麵粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。
  糖油拌合法-油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至鬆軟絨毛狀,再加蛋拌勻,最後加入粉類材料拌合。例:餅乾類、重奶油蛋糕。
  粉油拌合法-油類先打軟加麵粉打至膨鬆后加糖再打發呈絨毛狀,加蛋攪拌至光滑,適用於油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。
【發泡】
  濕性發泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀,勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
  乾性發泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑,勾起時有彈性而尾端挺直。
【打發】
  蛋白打發-
  1.蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖,打發時間會延長且組織較稠密。
  2.糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發。
  3.濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏乾性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。
  4.此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麵糊拌合。
蛋黃打發-
  1.做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。
  2.蛋黃攪拌后可將所含的油,水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀,以增加其乳化作用。
  鮮奶油打發-
  1.液態鮮奶油由冷藏取出,依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發至光滑雪白,為抹面最佳狀態。
  2.繼續打發紋路更明顯,勾起呈堅挺光滑雪白,此時為擠花紋最佳狀態。
【折法】
  三角紙折法:
  1.以三角尖端當中心點卷折。
  2.右手拉尾端紙調整擠出孔至密合。
  3.裝入鮮奶油后兩邊折起。
  4.中間往內折起。
  5.依需要剪出孔洞大小。
  平烤盤裁紙:
  1.烤盤紙量出烤盤大小多餘裁掉。
  2.於烤紙四邊剪開。
  3.尖角剪掉較不會蓋住蛋糕。
  4.鋪於烤盤上並壓出折角。
【其它】
  分蛋-
  1.全蛋打開置分蛋器內即可將蛋白與蛋黃分離。
  2.以雙手撥開蛋殼並傾斜將蛋黃移動至左右蛋殼,蛋白即流下容器中。
  量匙使用-以量匙量取粉狀材料時,應抹平才標準。
  裁剪模型用紙-
  1.取烤盤油紙,折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度並摺痕。
  2.裁去多出之烤盤紙。
  3.以模型置紙邊,量取模型底部長的寬度並摺痕。
  4.另底部寬度量取與前項同。
  5.四邊摺痕處剪開至高度摺痕。
  6.放入模型並以手指撐開四邊角度使與模型貼合。
  抹油灑粉-烤模噴烤盤油或均勻刷上白油,倒入高筋麵粉以轉圈方式將粉沾滿模型后,扣出多餘麵粉。
  奶油軟化-奶油因溶點低,一般於冷藏保存,使用時須取出置常溫退冰,若急於軟化可將奶油切成小丁或短時間微波解凍。奶油軟化至手指可輕壓陷即可。
  奶油隔水溶化-欲將奶油溶化成液態時,可隔水加熱,或以微波爐短時間解凍溶化,溫度不可過高,否則易造成油水分離。
  鬆弛-塔皮、油皮、油酥、麵糰因搓揉過後有筋性產生,經靜置后再桿卷較好操作,不會縮。
  刮巧克力花-將巧克力磚置白報紙上,用不鏽鋼壓模直線刮下即可,巧克力要常溫較好刮。
  粉類過篩-以篩網過篩麵粉、糖粉、可可粉等粉類時,底下鋪白報紙,輕搖篩網。
  布丁液過篩-製作布丁或蛋塔等產品,過濾掉殘留雜質。使產品光滑細緻,亦有去氣泡的作用。
  吉利丁片泡水-吉利丁片為乾燥之動物膠片,使用前泡入冰水內覆水再隔熱水溶化,或加入熱溶液中一起溶化。如泡常溫水撈出較不完整。
  吉利丁片隔水融化-泡過冰水之吉利丁片撈出擠掉水份,隔水加熱溶化。
  巧克力隔水融化-
  1.巧克力磚先切碎再隔水溶化,底鍋水沸騰即熄火利用餘溫溶化。
  2.以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化。
  3.如果底鍋水繼續滾沸,易造成巧克力油水分離。
  全蛋隔水加熱-全蛋攪拌時,如海綿蛋糕蛋應先隔水加溫38℃-43℃,因為蛋黃受熱后可減低其稠性,增加其乳化液之形成加速與蛋白,空氣的拌合,使容易起泡而膨脹。
  壓餅乾屑-將欲攪碎之餅乾裝入較大塑料袋內,以桿面棍桿壓即可將餅乾壓成粉碎。
  慕斯脫模-
  1.用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。
  2.慕斯底部放一有高度罐頭,將慕斯圈往下脫離。
  熱刀切蛋糕-以較利之刀片泡熱水后拭乾切冷藏或冷凍之乳酪蛋糕及慕斯,每切一刀要泡一次,切面才會平整不黏刀。
  烤模噴油灑粉-
  1.烤模噴上烤盤油或均勻刷上白油。
  2.底部鋪油紙,灑高筋麵粉轉圈使麵粉沾黏於模邊。
  3.將多餘麵粉扣出。
  擠花嘴裝法-
  1.將尖轉換頭裝入擠花袋內,放上欲使用之花嘴。
  2.栓上圈形轉換頭固定即可。
  3.將擠花袋以虎口撐開,裝入鮮奶油或麵糊。

3 西點 -分類

慕司——是英文MOUSSE的譯音,又譯成木司、莫司、毛士等。是將雞蛋、奶油分別打發充氣后,與其它調味品調合而成或將打發的奶油拌入餡料和明膠水製成的鬆軟形甜食。
泡芙——是英文PUFF的譯音,又譯成卜乎,也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制麵粉,再攪入雞蛋,通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而製成的一類點心。
曲奇——是英文COOKITS的譯音。是以黃油、麵粉加糖等主料經攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥鬆的餅乾。
布丁——是英文PUDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料,配以各種輔料,通過蒸或烤制而成的一類柔軟的點心。
派——是英文PIE的譯音,又譯成排、批等。是一種油酥麵餅,內含水果或餡料,常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種,按外形分有單層皮派和雙層皮派。
撻——是英文TART的譯音,又譯成塔。是以油酥麵糰為坯料,藉助模具,通過制坯、烘烤、裝飾等工藝而製成的內盛水果或餡料的一類較小型的點心,其形狀可因模具的變化而變化。
沙勿來——是英文SOUFFLE的譯音,又譯成蘇夫利、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種。熱的以蛋白為主,冷的以蛋黃和奶油為主要原料,是一種充氣量大,口感鬆軟的點心。
巴非——是英文PARFAIR的譯音。它是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。
果凍——是用糖、水和啫喱粉,按一定的比例調製而成的冷凍甜食。
  作半成品或原料的名詞:
啫喱——是英文JELATINE或JELLY的譯音,又譯成介力、吉力,也稱明膠或魚膠等。分植物型和動物型兩種,植物型是由天然海藻抽提膠複合而成的一種無色無味的食用膠粉;動物型的是由動物皮骨熬製成的有機化合物,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。多用於鮮果點心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食製品。
黃醬子——又稱黃少司、黃醬、克司得、牛奶醬等。是用牛奶、蛋黃、澱粉、糖及少量的黃油製成的糊狀物體。它是西點中用途較廣泛的一種半制品,多用於做餡,如氣鼓餡等。
  糖霜皮——又稱糖粉膏、攪糖粉等。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質地潔白、細膩的製品。是製作白點心、立體大蛋糕和展品的主要原料,其製品具有形象逼真、堅硬結實,擺放時間長的特點。
  膨鬆奶油——是用鮮奶油或人造奶油加糖攪打製成的,在西點中用途非常廣泛。
黃油醬——又稱黃油膏、糖水黃油膏、布代根等。是黃油攪拌加入糖水而製成的半制品,多為奶油蛋糕等製品的配料。
  蛋白糖——又稱蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨鬆蛋白而成的,此了潔白、細膩、可塑性好。例如製作裝飾用的假糖山。
馬司板——是英文marzipan的譯音,又稱杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加適量的蘭姆酒或白蘭地製成的。它柔軟細膩、氣味香醇,是製作西點的高級原料,它可制餡、制皮,捏制花鳥魚蟲及植物、動物等裝飾品。
  札干——是用明膠片、水和糖粉調製而成的製品。是製作大型點心模型、展品的主要原料。札干細膩、潔白、可塑性好,其製品不走形、不塌架,既可食用,又能欣賞。
  風封——又稱翻砂糖。是以砂糖為主要原料,用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經反覆搓疊而成的。它是掛糖皮點心的基礎配料。

4 西點 -專業術語

  化學起泡——是以化學膨鬆劑為原料,使製品體積膨大的一種方法。常用的化學膨鬆劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。
  生物起泡——是利用酵母等微生物的作用,使製品體積膨大的方法。
  機械起泡——是利用機械的快速攪拌,使製品充氣而達到體積膨大的方法。
  打發——是指蛋液或黃油經攪打體積增大的方法。
  清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打,待打發后,再合為一體的方法。
  混打法——又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發的方法。
  跑油——多指清酥面坯的製作,及面坯中的油脂從水麵皮層溢出。
  麵粉的「熟化」——是指麵粉在儲存期間,空氣中的氧氣自動氧化麵粉中的色素,並使麵粉中的還原形氫團——硫氫鍵轉化為雙硫鍵,從而使麵粉色澤變白,物理性能得到改善的變化。
  烘焙百分比——是以點心配方中麵粉重量為100%,其它各種原料的百分比是相對等於麵粉的多少而言的,這種百分比的總量超過100%。

5 西點 -烘焙技術

烘焙過程

    製品在烘焙過程中一般會經歷急脹挺發、成熟定形、表皮上色和內部烘透幾個階段。
  急脹挺發:製品內部的氣體受熱膨脹,製品體積隨之迅速增大。
  成熟定形:由於蛋白質凝固和澱粉糊化,製品結構定形並基本成熟。
  表皮上色:由於表面溫度較高而形成表皮,同時由於糖的焦糖化和美拉德反應,表皮色澤逐漸加深,但製品內部可能還較濕,口感發粘。
  內部烘透:隨著熱滲透和水分進一步蒸發,製品內部組織烤至最佳程度,既不黏濕,也不發乾,且表皮色澤和硬度適當。
  在烘焙的前兩個階段不應打開爐門,以免影響製品的挺發、定形和體積的脹大。進入第三個階段后,要注意表皮和底部的色澤,必要時適當調節面火與底火,防止色澤過深,甚至焦糊。
 1.烘焙溫度
  一般來說,在保證產品質量的前提下,製品的烘焙應在儘可能高的溫度下與儘可能短的時間內完成。同一製品在不同溫度下烘焙的實驗結果表明,製品在較高的溫度下烘烤,可以得到較大的體積和較好的質地。以蛋糕為例,如烘焙溫度太低,熱在制品中的滲透緩慢,漿料被熱攪動的時間太長,這將導致漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹,使成品的籽料和氣孔粗大,質地不佳。但烘焙溫度太高,製品容易出現表面結殼、甚至烤焦而內部尚未成熟定形的現象,這就是為什麼烘焙不足往往發生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高,甚至破裂,這是由於表面漿料開始成形后內部仍在不斷膨脹的結果。
  烘焙溫度的選擇需要考慮下列因素:
  大小和厚度:製品烘烤時,熱經製品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此,決定烘焙溫度所考慮的主要因素是製品的厚度。較厚的製品如烘焙溫度太高,表皮形成太快,阻止了熱的滲透,容易造成烘焙不足,因此要適當降低爐溫。總的來說,大而厚的製品比小而薄的製品所選擇的爐溫應低一些。
  配料:油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使製品的色澤過深。含這些配料越豐富的製品所需要的爐溫越低。
  表面裝飾:同樣的道理,表面有糖、乾果、果仁等裝飾材料的製品其烘焙低。
  蒸氣:烤爐中如有較多蒸氣存在,則可以容許製品在高一些的爐溫下烘烤,因為蒸氣能夠推遲表皮的形成,減少表面色澤。烤爐中裝載的製品越多,產生的蒸氣也越多,在這種情況下,製品可以在較高的溫度下烘烤。
  必須指出的是,資料中所註明的烘焙時間是作者推薦,僅供參考的數據,不能完全照搬。由於不同烤爐的傳熱性能不同,對一定的烤爐,製作者需要通過實踐摸索出所生產品種的確切爐溫和烘烤時間。
  2.預熱
  當製品即將放進烤爐時,爐溫應為烘焙該品種所要求的溫度。這樣,製品才能得到更多、更快的熱滲透,使烘焙時間縮短,成品質量較好。所以,烘焙前烤爐需要預熱。不同的烤爐預熱所需的時間不同。電熱式烘烤爐其溫度升到200度約需10-20分鐘。
  3.烘焙時間與製品成熟的鑒別
  顯然,製品烘焙所需要的時間與烘焙溫度及製品的厚度,大小有關。一般而言,烘焙溫度越高,所需的時間越短,配料越多,所需時間越長。烘焙時間也與焙烤容器的材料性能有關。色深或無光澤的焙烤容器對輻射熱的吸收和發散性能較好,可以使烘焙時間縮短,烤出的成品體積大、氣孔小。相反,光亮的焙烤容器能反射輻射線,從而減慢了烘焙速度。然而,烤速太快的焙烤容器也有缺點,可能導致製品頂部突起,色澤太深且不均勻,這對容易上色的製品不一定合適。
蛋糕尤其是水果蛋糕容易產生表面或底部過度烘焙的問題。為避免上述現象,可以採取一些保護措施,如蓋紙、墊紙或用雙層焙烤容器,以防止面火或底火過大。此外,如前所述,根據烘烤出現的情況隨時注意調節面火和底火。
  在經驗不足的情況下,操作者往往不易把握製品、特別是蛋糕正確的烘焙程度。蛋糕最後成形的部分是在頂部表皮中心下方約0.5厘米到1厘米處。鑒別時可用指尖觸壓蛋糕表面中心處。如此處不能抵抗指尖的壓力,有順熱下塌的趨勢,則表明製品還未成熟;反之,如果能抵抗指尖的壓力,即有一定彈性,則表明製品已經成熟。另一種簡便的鑒別方法是:用一根細竹籤從表皮中心插進位品內部,如取出的竹籤上未粘有任何濕漿料,則表明製品已成熟。

6 西點 -西點精品——「派」

派的分類
  1.單層派
  單層派是由一層派皮上面盛裝各種餡料而製成的,它又分為:
  1)、生皮生餡派,是以雞蛋為凝凍原料,並加入根莖類植物,如牛奶雞蛋布丁派、南瓜派、胡蘿蔔派等。
  2)、熟皮熟餡派,奶油布丁派:以玉米澱粉為凝凍原料,加入較甜較軟的水果,如巧克力布丁派、檸檬布丁派、香蕉派等;戚風派:布丁戚風派是以玉米澱粉作為凝凍原料;冷凍戚風派:以明膠作為凝凍原料。
  2.雙層派
  雙層派是用兩片派皮將煮好的餡包在中間,然後進爐烘烤,它又分為兩種:
  1)、水果派,是使用較硬的水果做餡,如蘋果派、櫻桃派和菠蘿派等。
  2)、肉派,使用牛肉、雞肉等作為餡料。
  3.油炸派,如油炸蘋果派、櫻桃派等。
  下面是一個以蘋果派為例的示範:
  1. 派皮
  配方:
  高筋粉 400g、低筋粉 600g、黃油 650g、冰水 300g、細砂糖 30g、食鹽 20g
  製作方法:
  a、 將高、低筋麵粉一起過篩后與油脂一起放入攪拌器內,慢速攪拌至油的顆粒象黃豆般大小。
  b、 糖、鹽溶於冰水中,再加入攪拌均勻的麵粉與混合物攪拌均勻即可,不可攪拌過久。
  c、 將攪拌后的麵糰用手壓成直徑為10cm的圓柱體,用牛皮紙包好放入冰箱2小時后使用。
  d、 可做單皮水果派皮,也可做雙皮水果派。
  2. 蘋果派餡
  配方:
  果汁或清水 100g、細砂糖25g、玉米澱粉 4g、蘋果罐頭 100g、肉桂粉 0.2g
  製作方法:
  a、 先過濾蘋果罐頭,濾液用來作為果汁用。
  b、 醬30%的果汁與10%的細砂糖一起煮沸。
  c、 將玉米澱粉溶於10%的果汁中,慢慢加入煮沸的糖水中,不斷攪動,煮至膠凝光亮。
  d、 膠凍煮好后,加入15%的砂糖煮至溶化。蘋果與肉桂粉拌勻后,再加入膠凍內拌勻,停止加熱並冷卻。
派的製法
  1.把蘋果餡倒入底層生派皮中,邊緣刷蛋液,表面放兩三片奶油,上層皮上開一小口,鋪在餡料上,把邊緣結合處粘緊,在上層派皮表面刷蛋液,進爐用210℃的下火烤約30分鐘。為了使底層派皮確能熟透,可先把底層派皮進爐焙烤約10分鐘,使半熟后再加入餡料鋪上上層派皮再進爐烘烤。
  2.出路后表面刷上光亮油或奶油
  西點的派類分為多種,有木司系列,還有果凍系列還有各種精品小點。

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