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調味劑(flavor agent)是指改善食品的感官性質,使食品更加美味可口,並能促進消化液的分泌和增進食慾的食品添加劑。食品中加入一定的調味劑,不僅可以改善食品的感觀性,使食品更加可口,而且有些調味劑還具有一定的營養價值。調味劑的種類很多,主要包括鹹味劑(主要是食鹽)、甜味劑(主要是糖、糖精等)、鮮味劑、酸味劑及辛香劑等。

1 調味劑 -鹹味劑

  鹹味劑主要是氯化鈉(食鹽),它對調節體液酸鹼平衡,保持細胞和血液間滲透壓平衡,刺激唾液分泌,參與胃酸形成,促進消化酶活動均有重要作用。

2 調味劑 -甜味劑

  甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。世界上使用的甜味劑很多,有幾種不同的分類方法:按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑;按其營養價值分為營養性甜味劑和非營養性甜味劑;按其化學結構和性質分為糖類和非糖類甜味劑。糖醇類甜味劑多由人工合成,其甜度與蔗糖差不多。因其熱值較低,或因其與葡萄糖有不同的代謝過程,尚可有某些特殊的用途。非糖類甜味劑甜度很高,用量少,熱值很小,多不參與代謝過程。常稱為非營養性或低熱值甜味劑,稱高甜度甜味劑,是甜味劑的重要品種。

3 調味劑 -鮮味劑

  主要是指增強食品風味的物質,例如味精(谷氨酸鈉)是目前應用最廣的鮮味劑。現在市場上出售的味精有兩種:一種呈結晶狀,含100%谷氨酸鈉鹽,另一種是粉狀的,含80%谷氨酸鈉鹽。實踐證明,如果用谷氨酸鈉與5-肌苷酸以5:1至20:1比例混合,谷氨酸鈉的鮮味可增加6倍。味精有特殊鮮味,但在高溫下(超過120℃)長時間加熱會分解生成有毒的焦谷氨酸鈉,所以在烹調中,不宜長時間加熱。此外,味精不是營養品,僅作調味劑,不能當滋補品使用。

4 調味劑 -酸味劑

  是以賦予食品酸味為主要目的的化學添加劑。酸味給味覺以爽快的刺激,能增進食慾,另外酸還具有一定的防腐作用,又有助於鈣、磷等營養的消化吸收。酸味劑主要有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等。其中檸檬酸在所有的有機酸中酸味最緩和可口,它廣泛應用於各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。
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