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調味料,也稱佐料,是指被用來少量加入其他食物中用來改善味道的食品成分。指的是特定情況中的用途,一些調味料在其他情況下被用來作主食或主要成分來食用。例如洋蔥也可以為法國洋蔥湯等的主要蔬菜成分。

1 調味料 -分類

  從來源上,多數直接或間接來自植物,少數為動物成分(例如日本料理中味噌湯所用的乾柴魚)或者合成成分(例如味精)。從調味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鮮,麻。添加的香氣上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。

2 調味料 -地區應用差別

  不同國家和同一國內不同地區的烹飪流派,一般都有自己的特色調味料為標誌。例如興渠僅在印度部分地區使用。在全世界大部分地區和文化中最常見的調味料是食鹽。
  各個地區可以用不同的調味料達到異曲同工的結果,例如東亞的蔥和歐洲的洋蔥、中國古代的醋和西方古代的酸葡萄汁(verjuice)。
  同一種調味料在不同地區的用途可以截然不同。肉桂類香料在東南亞(以及義大利某些菜肴中)用來給肉類調味,在歐美則是加入甜品中。
  在歷史上,各地區之間的物產和文化交流也會改變上述習俗。在15世紀之前,中國菜調味的辣味主要靠花椒,歐洲烹飪主要靠胡椒、芥末。地理大發現將原產美洲的辣椒傳播到其他地方,成為主要的辣味調味料。

3 調味料 -調味料列表

  有效成分為簡單化學品的:食鹽、白糖、味精、白醋。
  單一植物成分,鮮用:蔥、生薑、大蒜、洋蔥、辣椒、蝦夷蔥、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌。
  單一植物成份,干用:胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂葉、肉桂、桂皮、陳皮、小茴香、大茴香、檸檬葉、薄荷、香草、豆蔻、九層塔、百里香、茶葉、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番紅花、甘草、豆蔻、紫蘇、芝麻、麻油、芝麻醬、罌粟籽、芥末、興渠、食茱萸、羅望子(Tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。

4 調味料 -混合

多種成分混合的:

  固體:五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉
  流質:番茄醬、喼汁、滷水、蚝油、XO醬、HP醬。發酵的調味料:

  醬類:醬油、醬、魚露、蝦醬、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣醬、味噌。
  酒類:料酒、味醂、釀造醋。

5 調味料 -調味料最常見的介紹

  1 食鹽、白糖、味精、醋
  2 蔥、生薑、大蒜、洋蔥、辣椒、蝦夷蔥、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌。
  3 胡椒、花椒、乾薑、辣椒、八角、丁香、月桂葉、肉桂、桂皮、陳皮、小茴香、大茴香、草果、檸檬葉、薄荷、香草、豆蔻、九層塔、百里香、茶葉、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番紅花、甘草、豆蔻、紫蘇、芝麻、麻油、芝麻醬、罌粟籽、芥末、興渠、食茱萸、羅望子(Tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。
  4 五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉
  5 番茄醬、喼汁、滷水、蚝油、XO醬、HP醬。
  6 醬油、醬、魚露、蝦醬、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣醬、味噌。
  7 料酒、味醂、釀造醋。
  調味品的歷史沿革,基本上可以分為以下三代:
  第一代:單味調味品,如醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料,其盛行時間最長,跨度數千年。
  第二代:高濃度及高效調味品,如超鮮味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木糖等,還有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此類高效調味品從70年代流行至今。
  第三代:複合調味品。現代化複合調味品起步較晚,進入90年代才開始迅速發展。目前,上述三代調味品共存,但后兩者逐年擴大市場佔有率和營銷份額。

6 調味料 -方便、速食的調味料

  

調味品產業:方便調料蓬勃發展 行業發展奠定繁榮基礎。
  近年來,中國調味品產業的增長率每年都在10%以上。中國調味品產業整體銷售收入已經從2003年的380億元人民幣,發展到2007年的1300億元。根據中國商務部最新分析報告顯示,國內酒店和餐飲銷售在2008年第一季度上升了23.6%,達人民幣3687.3億元。同時,2008年首個季度,已有168個海外酒店及餐飲項目在中國投資落成。中國國家旅遊局統計報告,截至2007年共有14000家星級賓館建成使用,到2015年將有200000家新酒店、高級旅館落成。如此規模空前的增長為調味品行業創造了極具商業價值的機會。2007年,全國餐飲業實現零售額1.22萬億元。調味品在餐飲業消費中的比重佔到了10%,調味品已經成為中國食品行業中增速最快的門類之一。其中,在快捷生活方式的刺激下,方便、速食的調味品成為了調味品中備受歡迎的寵兒。在市場上表現日益搶眼的複合調味料由於其原材料的構成比普通調味料更加複雜,不同的組合又可以形成新的調味料,從而也為方便調料的持續發展提供了可能。

7 調味料 -方便調料的基本類型

  由於工作生活節奏的不斷加快,夫妻雙方都是上班族的家庭用於做飯的時間越來越少。下班之後,如何在最快的時間內做出一頓營養美味可口的飯菜,成為家庭掌廚者們的一大願望。另一方面,隨著國外快餐連鎖的大量湧入,中餐火鍋等餐飲后廚化進程必須加快,而這些不同特徵的餐飲業的發展則帶動了各種類型的複合調味料的消費。在產品開發方面,方便調料呈現出更加多元化的特點,主要表現為以下幾個方面:
  1、針對不同食物原料開發的方便複合調味品。如魚、肉、海鮮食品具有特定的風味,很多消費者不了解如何分別使用香辛料達到最佳的效果,而餐飲工業化進程的加快,也對廚師的上菜速度提出了更高的要求。開發出來的專用調料可以在很大程度上滿足這方面的要求。
  2、針對不同的烹調方法開發方便複合調味品。如蒸菜調料、腌制調料、涼拌調料、煎炸調料、燒烤調料、煲湯調料、速食湯料等等。
  3、改變產品的物理形式。由於香辛料鮮品儲藏使用不便,則被製成汁、粉、蓉、精油等形式。增鮮調味料和複合調味料則製成膏、湖、汁、粉、塊等多種形式。物理形態的改變,讓此類調味品更加方便儲存和使用。
  4、拓展產品的使用範圍。任何一類加工食品都需要配合使用專門調味料。如速食麵調料、火鍋調料、速凍食品調料、微波食品調料、小食品調料、快餐食品調料、蓋澆飯調料等等。細分的品類,為方便調料的產品開發提供了多種多樣的選擇,也為其進一步發展提供了廣闊的市場。

8 調味料 -各種液體調味料的作用

  醬油:可使菜肴入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其鹹度。 沙拉油:常見的烹調用油,亦可用於烹制糕點。
  麻油(香油):菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時,亦可加入以增添香味。
  米酒:烹調魚、肉類時添加少許的酒,可去腥味。
  辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。可增添辣味,並增加菜肴色澤。
  甜麵醬:本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀,並加少許糖調味,風味更佳。
  辣豆瓣醬:以豆瓣醬調味之菜肴,無需加入太多醬油,以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。 芝麻醬:本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。
  蕃茄醬:常用於茄汁、糖醋等菜肴,並可增加菜肴色澤。
  醋:烏醋不宜久煮,於起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
  鮑魚醬:採用天然鮑魚精濃縮製造而成,適用於:煎、煮、炒、炸、鹵……等等
  XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用於各項海鮮料理。 蟹黃醬:純提取大閘蟹蟹黃濃縮而成,適用於各項海鮮料理。
  廖排骨滷汁:家畜、家禽、豆製品、蛋類的滷製,使用后的廖排骨滷汁可用來燒菜、煮麵或作為火鍋湯料味道更佳。
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