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谷氨酸單鈉,俗稱味精,是對健康有害的食品添加劑之一。

1 谷氨酸單鈉 -簡介

谷氨酸單鈉谷氨酸單鈉

谷氨酸單鈉是對健康有害的食品添加劑之一。谷氨酸單鈉(MSG)已被用於家庭和餐館食品以及加工食品。對MSG敏感的人們,當食用含大量MSG(如在重度增味的食品中)的食品時,可能有輕度和暫時的反應。

2 谷氨酸單鈉 -性質


習稱味精或味素。俗稱麩酸鈉。左旋谷氨酸的一鈉鹽。
白色晶體或結晶性粉末。
有光澤。
谷氨酸一鈉含量≥99%。
透光率≥98%。
比旋光度[α]D20+24.8°~+25.3°。
溶於水和乙醇。
有特殊鮮味。

3 谷氨酸單鈉 -歷史發現


1907年,日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發現了一種,昆布(海帶)湯蒸發后留下的棕色晶體,即谷氨酸。這些晶體,嘗起來有一種難以描述但很不錯的味道。這種味道,池田在許多食物中都能找到蹤跡,尤其是在海帶中。池田教授將這種味道稱為「鮮味」。繼而,他為大規模生產谷氨酸晶體的方法申請了專利。

4 谷氨酸單鈉 -製作原理

谷氨酸單鈉有蛋白質水解法、合成法和發酵法三種。

第一種因要以蛋白質(麵筋)為原料,第二種雖不用糧食(以碳化物、丙烯腈、丙烯酸和糖醛等為原料)作原料,但需要高溫高壓,設備要求高,所以採用的不多。目前多採用發酵法。發酵法以玉米澱粉、干山芋澱粉或大米澱粉為原料,經澱粉水解(酸法水解或酶法水解)、種子培養、發酵、提取、精製等工序製成。如加入顯味核苷酸鈉(5-烏苷酸二鈉和5′-肌苷酸鈉為主要組分)可製成強力(特鮮)味精,核苷酸鈉加入量為1%~12%。其鮮味可成倍增長。

5 谷氨酸單鈉 -營養分析


1. 味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食慾,有助於提高人體對食物的消化率;
2. 味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

6 谷氨酸單鈉 -使用情況

導致骨質疏鬆和發育遲緩

近年來,有關谷氨酸單鈉(monosodium l- glutamate,msg)處理導致新生期大鼠生長發育遲緩的報道屢見不鮮[1]。經研究發現,新生期大鼠注射 msg損毀下丘腦弓狀核后100 d發生骨質疏鬆[2]。通過觀察大鼠不同發育時期骨代謝及骨生

谷氨酸單鈉味精就是谷氨酸鈉

長發育的特點,深入研究下丘腦弓狀核調節骨量的分子機制,對於骨質疏鬆症的預防及治療,具有深遠的臨床意義。現將msg與骨代謝的相關性研究進展綜述如下。
谷氨酸單鈉(monosodium l-glutamate,msg)是神經系統內含量最多的興奮性遞質,參與興奮性突觸傳遞、腦發育過程的調節、學習記憶等多種功能活動,具有神經毒作用,能損傷下丘腦多種神經核團,其中以弓狀核最為敏感[3,4]。

谷氨酸鈉綜合症

谷氨酸鈉綜合症(Monosodium glutamate symptom complex)是一系列癥狀,包括頭疼、臉部或其它部位潮紅、流汗和口部和臉部感到壓力。更嚴重的癥狀則包括喉嚨腫脹、胸口疼痛、心悸和呼吸急促。一般個案的患者能夠康復,不會受重大傷害。在吃下含有豐富味精的食物前,只要服用正常含量的維他命B6,就可以避免此症候群。

引發腦細胞死亡

當純谷氨酸在血液中的濃度上升時,大腦遭到破壞。此時谷氨酸會成為一種興奮性物質而引發腦細胞死亡,其他的興奮性物質也會促使腦細胞死亡。神經細胞有一定的活動規律和存在數量,強迫神經細胞過度興奮,會使神經細胞萎縮、死亡,神經細胞過分活躍運動,整體神經細胞的活動空間減小,也會使神經細胞大量死亡。所以,我們可以看出人體必需的營養物質攝取過多或過少都是不行的,都是有一定的臨界值的。但現在「大腦的破壞者」——含有高濃度的MSG卻在大量出售。


 

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