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豆瓣辣醬是用蠶豆,辣椒,香料,精鹽等釀製而成。根據用途可分為助餐型和調味型兩大類。助餐型如資陽,成都,重慶,等地所產的香油,金鉤,火腿等豆瓣,具有香鮮醇厚,微帶辣味,豆瓣酥軟的特點;調味型如郫縣,成都,重慶等地所的郫縣豆瓣,細紅豆瓣,戲豆瓣醬等。

1 豆瓣辣醬 -豆瓣辣醬

1.制大豆曲

大豆→洗凈→浸泡→蒸熟→冷卻→麵粉混合→種曲接種→培養→大豆曲

大豆首先清洗,以除泥沙污物。然後在大份量水中常溫浸泡2小時,使豆粒充分潤水,接著在普通蒸鍋內常壓蒸熟30分鐘或在1公斤/厘米2壓力下蒸熟10分鐘左右,直到豆粒軟透及食后無酸味為止。這對提高蛋白利用率和提供微生物的營養源有意義。麵粉混合時麵粉不預先蒸熟或焙炒,這對制曲繁殖有利,故用生麵粉。制曲操作時原料配比為:大豆100份,標準面分40~60份,曲種用量0.15~0.3%。把這些料充分拌合後用於制曲。制曲方法中包括接種,培養工序與醬油制曲法相同。

2.制豆瓣醬

大豆曲料→入池發酵→升溫發酵→鹽水混合→醬坯保溫發酵→第二次加鹽→發酵翻醬→成品

制豆瓣醬配比:大豆曲料100份,15°Bé鹽水70份,當醬醅成熟后,再加入24°Bé鹽水30份,細鹽10份。

操作過程:先把大豆曲料倒入發酵池內,稍壓后以鹽水逐漸滲透,增加曲和鹽水接觸時間。發酵后自然升溫到40℃左右,同時把15°Bé鹽水加熱到60~70℃倒入面層,然後上層撒入一層細鹽、蓋好。這樣10~15天左右發酵完畢,再補加24°Bé鹽水及封面用精鹽,混合均勻后在室溫下再次發酵5~6天左右即可。注意保溫發酵時醬坯溫茺不應低於40℃,以防發酵太慢而雜菌感染后變酸。

3.制干辣醬

先將干辣椒用萬能粉碎機粉碎后稱取100份辣椒粉,15°Bé食鹽水150~200份,生江米粉(也可用白麵粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6~8份、生薑泥2份,在大缸內充分攪拌後於室溫下自然發酵15天左右即成干辣醬。

4.由豆瓣醬和干辣醬制辣豆瓣醬

上述所製得的豆瓣醬與干辣醬1∶1的比例混合後放入大鍋內,加熱至50~55℃時移出倒入發酵池內,在室溫上發酵15~20天左右,最好室溫控制在40~45℃,則10天左右就發酵完畢。發酵前為防止染菌或產膜菌侵入,池面鋪一層白布並放一層干鹽。此辣豆瓣醬貯藏或裝瓶前必須進行滅菌及採取防腐措施。滅菌方法為產品放入大鍋內,邊攪拌邊加熱(防止焦糊),中心溫度80℃以下,10分鐘就立即出鍋,盛在配料缸內,稍冷后加入0.1%苯甲酸鈉或0.5%丙酸鈣攪混后裝瓶或裝入滅過菌的乾淨壇內封蓋入庫。

2 豆瓣辣醬 -質量標準

(1)感官指標

色澤:呈醬紅色,鮮艷而有光澤。

口味:鮮美而辣,無苦味、霉味。

雜質:無小白點,無僵瓣,無黑疙瘩,無其它雜質和辣椒椒籽等。

(2)理化指標

水分<60%,食鹽14~15%,全氮含量>1.18%,氨基酸>0.7%,總酸(乳酸汁)<1.3%

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