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豆腐乾是豆腐的再加工製品,咸香爽口,硬中帶韌,久放不壞。豆腐乾營養豐富,含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物,還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐乾在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料,既香又鮮,久吃不厭,被譽為「素火腿」。


1 豆腐乾 -簡介

豆腐乾豆腐乾

豆腐乾是豆腐的再加工製品,咸香爽口,硬中帶韌,久放不壞。

2 豆腐乾 -營養分析

1. 豆腐乾中含有豐富蛋白質,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的8種氨基酸,而且其比例也接近人體需要,營養價值較高;

2. 豆腐乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;

3. 含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

3 豆腐乾 -適合人群

一般人皆可食用

1. 適宜身體虛弱,營養不良,氣血雙虧,年老贏瘦之人食用;適宜高脂血症,高膽固醇,肥胖者及血管硬化者食用;

2. 平素脾胃虛寒,經常腹瀉便溏之人忌食。

豆腐乾食療作用:

防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
適用量:每餐30克左右。

4 豆腐乾 -做法一

[原料]

大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成為五香粉,精鹽或醬油,梔子水。

①選擇優秀大豆先用石磨干磨,除去豆皮,再通過水浸、磨漿、開水沖漿、過濾、煮沸、點鹵,然後將豆腐腦妥入以稀布墊的木方格內,四角復包,壓榨至干,成白豆腐乾。

②將白豆腐乾抹上五香粉和精鹽,腌制后,清水洗凈,用光滑嫩石將其下面磨至光滑,景干后抹上梔子水染成黃色。

③將豆腐乾放在特製烘笪上,微火烘焙。

[特色]

甜、香、咸、鮮四味俱全,回味無窮。

5 豆腐乾 -做法二

豆腐乾含水率為豆腐的40%— 50%。其製作方法如下:

(1)備料。上等黃豆3公斤,精鹽 600克,醬油250克,桂此15克,姜丁25克,香蔥15克,味精10克。

(2)磨漿。先將黃豆洗凈,用清水浸泡一晝夜,然後磨成漿,濾渣後備用。

(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好后,再添加 20%-25%的水,以降低豆漿濃度和減慢疑固速度,使蛋白質凝固物網路的形成變慢,減少水分和可溶物的包裹,以利壓榨時水分排出暢通。

(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時,即可用滷水點漿。點漿時應注意均勻一致,要勤攪,但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點,蓋上蓋約過30-40分鐘,當漿溫降至70~C左右時上包。

(5)划腦。上包前要把豆腐划碎,這樣既有利於打破網路放出包水,又能使,豆腐腦均勻地攤在包布上,制出的產品質量緊密,能避免厚薄不勻,空隙較多。

(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定)上,再將豆腐腦加在包布上,這樣一層豆腐腦一層布地加,豆腐腦要鋪勻,可稍高于格子幾毫米,數量要根據豆腐乾的厚薄來確定,但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊,加壓成型,1小時后拆下包布,用刀將豆腐乾按格子印割開,放在清水中浸包 30分鐘左右取出。

(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻,再把晾涼的豆乾置干鹽水缸內,浸泡半天後撈出,瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內,放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精,製成滷水。

(8)煮干。將已製成的滷水回鍋燒沸加人豆乾,煮30分鐘左右,取一豆乾觀察,如色呈棕紅,味道香美,即可取出。

6 豆腐乾 -溫馨提示

豆腐乾豆腐乾
●鈉的含量較高,糖尿病、肥胖或其他慢性病如腎臟病、高血脂患者慎食。

●老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。

●豆腐乾是佐酒下飯的最佳食品之一,也便於旅途攜帶和食用。

●豆腐乾有鹵干、熏干、醬油乾等,是宴席中拌冷盤、炒熱菜的上乘原料。

豆腐乾是江口縣人民的傳統食品之一,色香味別具一格,製作獨特。其製作過程一般要經過泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點漿、上箱、過鹵、切塊、上扦、晾乾等十道工序,才能做成產品,用棕葉每百穿成一串。江口豆腐乾之所以有獨特的風味,主要是採取了三條措施:一是選用純凈的井水;二是不揭豆油皮,以保留其精華;三是在上扦時,首先一小塊的把它移放在類似斗笠的竹簞上,晾乾八成左右,再晒乾或烤乾,使其不起泡,也沒有糊鍋巴,而形成干硬、發黃、透明的方塊。
江口的豆腐乾,吃法多樣。可直接用來下酒,細嚼慢咽,香韌可口;用油炸酥,味似響皮而更加酥脆;如用水發脹切成細絲炒肉,則形似墨魚絲而別有風味。因而多年來,豆腐乾一直是江口人民喜愛和饋贈新友的上乘佳品。

7 豆腐乾 -特指

網路用語:

另一種稱謂

豆腐乾=腐女+干物女

●腐女是「腐女子」的簡稱,專指特別愛好BL文化(尤其是BL漫畫)的女性。不論只愛純愛的BL漫畫、只愛BL-H漫畫,還是兩者皆愛,都可算是腐女族群之內。

●「干物女」,也就是像香菇、乾貝等乾巴巴的女人。干物女是已經放棄戀愛,凡事都說:「這樣最輕鬆」的年輕女人,假日時幾乎都在家裡睡覺,穿著高中時代的體育服裝,歪斜躺在家裡喝啤酒看棒球轉播、DVD等,很像日劇《愛的力量》里的深津繪里,完全進入顢頇懶散舒服的生活,這原本是日浦悟的漫畫《螢之光》里二十七歲的女主角雨宮螢的狀態,也是許多年輕女人的生活寫照,引起絕大共鳴。

同時擁有這兩點特質的女人,稱之為「豆腐乾」。

8 豆腐乾 -選購

1. 在商場購買豆腐乾應選擇具有冷藏保鮮設備的副食商場、超市。應選擇有防污染包裝的豆製品,例如經真空壓縮的保鮮膜。

2. 對於用真空袋保存的豆製品,選購時注意查看包裝袋上是否標籤齊全,生產日期盡量選擇與購買日期相近的豆製品。

3. 留意真空包裝是否出現漏氣現象或抽取不徹底現象,此類食品保質期會大打折扣,不宜購買。

4. 遵循「少量購買、及時食用」的原則,不宜大量囤貨。此外,當天剩下的豆乾,應用保鮮袋紮緊放置冰箱內儘快吃完,如發現袋內有異味或豆乾製品表面發粘,請不要食用。

9 豆腐乾 -相關食譜

炒乾絲

主 料: 五香豆腐乾3件,榨菜2兩(約80克),青椒4 兩(約160克),蒜茸1茶匙, 蝦米1兩(約40克),紅辣椒1隻(切絲), 油3湯匙, 麻油1/2湯匙。

配 料(調味料): 糖1/2茶匙,生抽、雞粉各1茶匙, 鹽適量,水4湯匙。

做 法:

1、五香豆腐乾洗凈,切絲。

2、蝦米用清水浸軟,取起瀝干水。

3、青椒洗凈,切開邊去核,切絲。

4、榨菜洗凈,切片,用清水浸5分鐘,取起切絲,加入少許糖拌勻。

5、下油爆香蝦米,下蒜茸、豆腐乾炒透,加入榨菜、青紅椒炒勻,下調味料炒至汁干,淋下麻油炒勻上碟。

豆乾炒臘肉

原 料: 臘肉三兩、豆乾半斤、蒜苗一兩、白糖一咖啡匙、香油一匙、料酒兩大匙、鹽、雞精適量。

操 作:

1、臘肉切片;豆乾切厚片;蒜苗切馬耳朵狀。

2、鍋中放油燒至八成熱,下豆乾炒約一分鐘。

3、將豆乾推至鍋邊,放入臘肉在油中炒至肥肉呈「燈盞窩」狀。

4、下蒜苗、料酒、醬油、白糖、雞精、香油。

5、翻炒均勻後起鍋裝盤即成。

10 豆腐乾 -江口豆腐乾

柏楊豆乾柏楊豆乾

豆腐乾是江口縣人民的傳統食品之一,色香味別具一格,製作獨特。其製作過程一般要經過泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點漿、上箱、過鹵、切塊、上扦、晾乾等十道工序,才能做成產品,用棕葉每百穿成一串。江口豆腐乾之所以有獨特的風味,主要是採取了三條措施:一是選用純凈的井水;二是不揭豆油皮,以保留其精華;三是在上扦時,首先一小塊的把它移放在類似斗笠的竹簞上,晾乾八成左右,再晒乾或烤乾,使其不起泡,也沒有糊鍋巴,而形成干硬、發黃、透明的方塊。

江口的豆腐乾,吃法多樣。可直接用來下酒,細嚼慢咽,香韌可口;用油炸酥,味似響皮而更加酥脆;如用水發脹切成細絲炒肉,則形似墨魚絲而別有風味。因而多年來,豆腐乾一直是江口人民喜愛和饋贈新友的上乘佳品。

豆腐為西漢淮南王劉安(公元前79-122年)門下術士首創,至今已有2000多年歷史。豆腐乾始於唐朝開元年間,距今有1200多年的歷史。

另:我們談到豆乾的時候千萬別忘記了[2]柏楊豆乾-- 來自龍船調的故鄉--中國豆乾之鄉--湖北省利川市柏楊鎮

柏楊豆乾「薄如紙片,色如檸檬,細如雞肝,光澤如綢緞,香有餘味」,整個製作過程不添加任何石膏和化學試劑,明清時期是朝廷貢品,被康熙御賜為「深山奇食」。

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